Kiểm soát nhiệt độ trong quy trình HACCP đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và ngăn chặn nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Đây là yếu tố cần thiết để quản lý nguy cơ từ vi sinh vật có hại thông qua việc duy trì thực phẩm ở các mức nhiệt độ an toàn. Trong bài viết này KNA CERT sẽ hướng dẫn chi tiết cách kiểm soát nhiệt độ HACCP và cung cấp kiểm soát nhiệt độ HACCP Form để doanh nghiệp dễ dàng áp dụng. 

Tại sao cần kiểm soát nhiệt độ HACCP? 

Trong môi trường thực phẩm, nhiệt độ có ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ phát triển của vi sinh vật. Nếu thực phẩm không được bảo quản hoặc chế biến ở nhiệt độ thích hợp, vi sinh vật có thể sinh sôi nhanh chóng và gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng. 

Theo HACCP, vùng nhiệt độ nguy hiểm (Temperature Danger Zone) là từ 4°C đến 60°C (40°F đến 140°F). Trong khoảng nhiệt độ này, vi sinh vật phát triển nhanh chóng và có thể đạt đến mức gây hại trong thời gian ngắn. 

Do đó, kiểm soát nhiệt độ HACCP giúp doanh nghiệp: 

• Ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm: Việc kiểm soát nhiệt độ giúp hạn chế sự sinh sôi của vi sinh vật gây hại, từ đó giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm. 

• Đảm bảo chất lượng thực phẩm: Duy trì thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp giúp giữ được độ tươi ngon, hương vị, và giá trị dinh dưỡng vốn có. 

• Tuân thủ quy định pháp luật: Thực hiện kiểm soát nhiệt độ theo quy trình HACCP giúp doanh nghiệp đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm do cơ quan chức năng quy định, đảm bảo tuân thủ pháp luật. 

Các vùng nhiệt độ cần kiểm soát trong HACCP 

HACCP xác định bốn vùng nhiệt độ quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm: 

Vùng thực phẩm nóng (60°C trở lên): 

• Thực phẩm cần được nấu chín đến ít nhất 74°C (165°F) và duy trì nhiệt độ trên 60°C (140°F) khi trưng bày hoặc phục vụ. 

Vùng thực phẩm lạnh (0°C đến 4°C): 

• Đây là nhiệt độ lý tưởng để bảo quản thực phẩm tươi sống trong tủ lạnh, giúp làm chậm sự phát triển của vi khuẩn. 

Thực phẩm đông lạnh (-18°C hoặc thấp hơn): 

• Thực phẩm đông lạnh cần được giữ ở nhiệt độ này để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển. 

Vùng nguy hiểm (4°C đến 60°C): 

• Tránh để thực phẩm ở vùng nhiệt độ này quá lâu, vì đây là khoảng nhiệt độ vi khuẩn phát triển mạnh nhất. 

Hướng dẫn kiểm soát nhiệt độ HACCP 

Bước 1. Kiểm tra nhiệt độ thực phẩm khi giao nhận 

Khi nhận hàng, doanh nghiệp cần kiểm tra nhiệt độ thực phẩm ngay tại thời điểm giao nhận để đảm bảo thực phẩm được bảo quản đúng cách trước khi nhập kho. 

• Sử dụng nhiệt kế hồng ngoại: Nhân viên kiểm tra nhiệt độ bề mặt thực phẩm bằng nhiệt kế hồng ngoại để đảm bảo hàng hóa đạt tiêu chuẩn ban đầu. 

• Sử dụng que đo thâm nhập: Để kiểm tra nhiệt độ lõi của sản phẩm, nhân viên cần sử dụng que đo thâm nhập (penetration probe). Việc này giúp phát hiện nhanh các sản phẩm không đạt tiêu chuẩn nhiệt độ bảo quản. 

Bước 2. Kiểm soát nhiệt độ trong lưu trữ 

Việc duy trì nhiệt độ lưu trữ phù hợp là yếu tố thiết yếu để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển. 

• Đối với thực phẩm đông lạnh: Doanh nghiệp cần đảm bảo thực phẩm luôn được lưu trữ ở mức -18°C hoặc thấp hơn. 

• Đối với thực phẩm lạnh: Nhiệt độ lưu trữ nên duy trì trong khoảng từ 0°C đến 4°C để đảm bảo độ tươi ngon và an toàn thực phẩm. 

• Thực hiện kiểm tra định kỳ: Nhân viên cần kiểm tra nhiệt độ tủ lạnh và tủ đông ít nhất một lần mỗi ngày, ghi lại kết quả và xử lý kịp thời nếu phát hiện bất thường. 

Bước 3. Kiểm tra nhiệt độ trong chế biến 

Trong quá trình chế biến, kiểm tra nhiệt độ thực phẩm là yếu tố quan trọng để đảm bảo an toàn. 

• Sử dụng nhiệt kế chuyên dụng: Nhân viên cần sử dụng nhiệt kế để đo nhiệt độ lõi thực phẩm, đặc biệt là trong các món nấu chín hoặc hâm nóng lại. 

• Tuân thủ nhiệt độ nấu tối thiểu: Đảm bảo thực phẩm được nấu chín đến nhiệt độ tối thiểu 74°C (165°F), tùy thuộc vào loại thực phẩm. Điều này giúp loại bỏ các vi khuẩn gây hại, đảm bảo thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng. 

Bước 4. Kiểm tra nhiệt độ trong phục vụ và trưng bày 

Trong giai đoạn phục vụ, nhiệt độ thực phẩm cần được duy trì ổn định để đảm bảo chất lượng và an toàn. 

• Giữ thực phẩm nóng: Thực phẩm nóng nên được giữ ở mức nhiệt độ trên 60°C trong quá trình phục vụ. 

• Kiểm soát thực phẩm lạnh: Các món lạnh cần được trưng bày ở mức nhiệt độ dưới 8°C. Nếu thực phẩm bị để ngoài môi trường lạnh quá 4 giờ, chúng cần được loại bỏ để tránh nguy cơ phát triển vi khuẩn. 

• Thực hiện theo dõi thường xuyên: Nhân viên cần kiểm tra nhiệt độ thực phẩm định kỳ trong suốt quá trình phục vụ, đặc biệt là trong các sự kiện hoặc bữa tiệc lớn. 

Bước 5. Sử dụng biểu mẫu kiểm soát nhiệt độ HACCP 

Doanh nghiệp nên áp dụng biểu mẫu kiểm soát nhiệt độ HACCP để ghi nhận nhiệt độ trong từng giai đoạn: giao nhận, lưu trữ, chế biến và phục vụ. 

• Tạo hồ sơ theo dõi: Biểu mẫu này sẽ giúp doanh nghiệp lưu trữ thông tin nhiệt độ thực phẩm một cách có hệ thống, dễ dàng truy xuất khi cần. 

• Cải thiện quy trình: Việc ghi nhận đầy đủ thông tin giúp doanh nghiệp phát hiện các điểm chưa hiệu quả và thực hiện cải tiến quy trình, đảm bảo tuân thủ tiêu chuẩn HACCP. 

Kiểm soát nhiệt độ HACCP Form  

Và dưới đây là ví dụ về biểu mẫu kiểm soát nhiệt độ HACCP nhằm giúp doanh nghiệp triển khai hiệu quả hơn: 

Và trên đây là bài viết “Hướng dẫn kiểm soát nhiệt độ HACCP” do KNA CERT chia sẻ. Vui lòng liên hệ với chúng tôi qua Hotline: 0932.211.786 hoặc Email: salesmanager@knacert.com nếu bạn có thắc mắc về nội dung bài viết để được giải đáp.