SSOP và HACCP là hai hệ thống quản lý quan trọng trong ngành an toàn thực phẩm, giúp đảm bảo chất lượng và sự an toàn của sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất. Mặc dù SSOP và HACCP có những đặc điểm riêng biệt, cả hai đều góp phần nâng cao uy tín và hiệu quả của doanh nghiệp thực phẩm. Hãy cùng KNA CERT giúp bạn hiểu rõ hơn về nội dung khái quát, sự khác nhau và sự giống nhau giữa SSOP và HACCP qua bài viết dưới đây. 

Nội dung khái quát của SSOP và HACCP 

Tiêu chuẩn SSOP  

SSOP được viết tắt từ "Sanitation Standard Operating Procedures" còn được gọi là GHP (Good Hygiene Practices), được dịch là Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. Tiêu chuẩn này đưa ra các quy trình và hướng dẫn chi tiết để kiểm soát vệ sinh trong một nhà xưởng thực phẩm, từ việc làm sạch thiết bị đến bảo quản và xử lý chất thải, nhằm giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn và ô nhiễm hóa chất trong quá trình sản xuất. SSOP đặc biệt yêu cầu tất cả các quy trình này phải được ghi chép và lưu trữ, tạo thuận lợi cho việc đánh giá và cải tiến định kỳ. 

SSOP là một chương trình bắt buộc đối với các doanh nghiệp áp dụng HACCP, giúp kiểm soát hiệu quả và giảm thiểu số điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Thậm chí khi không áp dụng HACCP, SSOP vẫn hoạt động độc lập như một biện pháp bảo vệ và đảm bảo an toàn thực phẩm, giúp giảm thiểu nguy cơ gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. 

SSOP kiểm soát toàn bộ các hoạt động liên quan đến vệ sinh trong quá trình sản xuất thực phẩm, từ nguyên liệu đầu vào cho đến thành phẩm. Phạm vi này là một phần trong yêu cầu vệ sinh chung của GMP (Good Manufacturing Practices), với các biện pháp ngăn ngừa các tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm, đảm bảo môi trường vệ sinh trong mọi công đoạn sản xuất. 
SSOP bao gồm các quy phạm và thủ tục kiểm soát vệ sinh trong các lĩnh vực thiết yếu, cụ thể như sau: 

• An toàn nguồn nước: Đảm bảo nguồn nước sạch, không có vi khuẩn gây bệnh, đáp ứng yêu cầu vệ sinh trong sản xuất. 
• An toàn nguồn nước đá: Kiểm soát chất lượng nguồn nước đá sử dụng trong sản xuất, đảm bảo an toàn khi tiếp xúc với sản phẩm. 
• Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm: Làm sạch và khử trùng các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để tránh nguy cơ nhiễm bẩn. 
• Ngăn ngừa lây nhiễm chéo: Quy trình ngăn ngừa sự lây lan của vi khuẩn và chất gây ô nhiễm giữa các khu vực sản xuất khác nhau. 
• Vệ sinh cá nhân: Quy định cụ thể về vệ sinh cá nhân của nhân viên, bao gồm rửa tay, sử dụng đồng phục và thiết bị bảo hộ. 
• Bảo vệ sản phẩm khỏi nhiễm bẩn: Các biện pháp che chắn sản phẩm tránh tiếp xúc với các tác nhân gây ô nhiễm. 
• Sử dụng và bảo quản hóa chất: Đảm bảo hóa chất dùng trong sản xuất và vệ sinh được lưu trữ, sử dụng an toàn, tránh lây nhiễm vào thực phẩm. 
• Sức khỏe công nhân: Giám sát tình trạng sức khỏe của nhân viên, ngăn ngừa sự lây nhiễm bệnh tật vào sản phẩm. 
• Kiểm soát động vật gây hại: Các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát động vật gây hại (chuột, côn trùng) trong nhà máy. 
• Kiểm soát chất thải: Xử lý chất thải đảm bảo không gây ô nhiễm ngược trở lại khu vực sản xuất. 
• Quy trình thu hồi sản phẩm: Thiết lập quy trình thu hồi sản phẩm trong trường hợp có sự cố về vệ sinh và chất lượng sản phẩm. 

Các nội dung và yêu cầu của tiêu chuẩn SSOP đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì vệ sinh và an toàn thực phẩm, là nền tảng cho bất kỳ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nào, giúp doanh nghiệp kiểm soát tốt chất lượng sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. 

Tiêu chuẩn HACCP  

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một phương pháp quản lý an toàn thực phẩm được phát triển nhằm xác định, đánh giá và kiểm soát các nguy cơ có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm. Đây là một hệ thống chủ động và có tổ chức, giúp đảm bảo rằng thực phẩm sản xuất ra an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. 

Hệ thống HACCP dựa trên bảy nguyên tắc cơ bản: 

• Nguyên tắc 1: Phân tích nguy cơ 

• Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 

• Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn 

• Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát 

• Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục 

• Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống xác nhận 

• Nguyên tắc 7: Thiết lập hồ sơ và tài liệu 

Để triển khai tiêu chuẩn HACCP, các doanh nghiệp thực phẩm thường triển khai theo 12 bước: 

• Tạo nhóm HACCP
  
• Mô tả sản phẩm
  
• Xác định mục đích sử dụng
  
• Lập sơ đồ quy trình
  
• Xác minh sơ đồ quy trình
  
• Phân tích nguy cơ
  
• Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
  
• Thiết lập giới hạn tới hạn
  
• Thiết lập hệ thống giám sát
  
• Thiết lập hành động khắc phục
  
• Thiết lập hệ thống xác nhận
  
• Thiết lập hồ sơ và tài liệu

Với sự công nhận toàn cầu, HACCP không chỉ giúp các doanh nghiệp thực phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn gia tăng uy tín thương hiệu, đáp ứng các yêu cầu pháp lý và tăng cường niềm tin của người tiêu dùng. Hệ thống HACCP có thể áp dụng cho mọi loại hình sản xuất, từ nuôi trồng, chế biến đến cung cấp thực phẩm. 

Sự khác nhau giữa HACCP và SSOP 

Mặc dù SSOP và HACCP đều là các công cụ quản lý an toàn thực phẩm, chúng có một số điểm khác biệt đáng chú ý: 

• Mục tiêu chính: SSOP tập trung vào việc duy trì môi trường vệ sinh an toàn, còn HACCP hướng đến việc kiểm soát các mối nguy cụ thể có thể ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất. 

• Phạm vi áp dụng: SSOP là hệ thống tiêu chuẩn vệ sinh chung, áp dụng ở tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh. HACCP, trong khi đó, chỉ tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn, tức là những bước quan trọng nhất để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể. 

• Cách thức thực hiện: SSOP đòi hỏi các quy trình vệ sinh được tuân thủ hàng ngày hoặc định kỳ theo lịch trình nhất định, với các quy định về vệ sinh môi trường và dụng cụ sản xuất. HACCP lại sử dụng phương pháp phân tích nguy cơ và kiểm soát tập trung tại các điểm quan trọng của dây chuyền sản xuất, đòi hỏi sự theo dõi và kiểm tra chi tiết nhằm giảm thiểu mối nguy. 

• Vị trí trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: SSOP thường được xem là nền tảng vệ sinh cơ bản, tạo điều kiện cho HACCP hoạt động hiệu quả hơn. Nói cách khác, SSOP thường được thực hiện trước HACCP để chuẩn bị một môi trường sản xuất an toàn, giúp quá trình kiểm soát mối nguy của HACCP trở nên dễ dàng hơn. 

• Nội dung: SSOP được xây dựng nội dung dựa trên 11 lĩnh vực thiết yếu, còn HACCP được xây dựng dựa vào 12 bước triển khai.  

Sự giống nhau giữa SSOP và HACCP 

Dù có sự khác nhau trong cách tiếp cận và mục tiêu cụ thể, SSOP và HACCP vẫn có nhiều điểm chung: 

• Cùng hướng đến an toàn thực phẩm: Cả SSOP và HACCP đều được xây dựng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, giúp ngăn ngừa các rủi ro có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và cung ứng. 
• Là hệ thống quản lý bắt buộc: Các quy định của SSOP và HACCP đều tuân theo các yêu cầu quốc tế, và cả hai hệ thống này thường được yêu cầu như một phần của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tại nhiều quốc gia. 
• Áp dụng trong mọi công đoạn sản xuất: SSOP và HACCP đều được áp dụng xuyên suốt trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm, từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm cuối cùng, nhằm đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất. 

• Cần sự cam kết và theo dõi liên tục: Để duy trì hiệu quả, cả HACCP, SSOP đòi hỏi sự cam kết mạnh mẽ từ ban lãnh đạo và sự tham gia của nhân viên trong quá trình tuân thủ quy trình và kiểm tra, đảm bảo hệ thống luôn hoạt động tối ưu. 

SSOP và HACCP đều là những hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quan trọng, mỗi hệ thống đóng một vai trò riêng biệt trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Việc hiểu rõ sự khác nhau và giống nhau giữa SSOP và HACCP giúp doanh nghiệp xây dựng một quy trình an toàn thực phẩm hiệu quả, đồng thời đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. 

Vui lòng liên hệ với KNA CERT qua Hotline: 0932.211.786 hoặc Email: salesmanager@knacert.com nếu bạn có thắc mắc về nội dung bài viết để được giải đáp.