Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm là một trong những khâu quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Để thực hiện tốt việc này thì khi kiểm soát chất lượng san phẩm bên cạnh việc test kiểm nghiệm thì việc đánh giá phân tích cảm quan cũng cực kì quan trọng.

>> Dịch vụ chứng nhận ISO 22000:2018

Theo đó thì để kiểm tra, đánh giá chất lượng thực phẩm thì trước hết cần phải tiến hành thực hiện công việc đánh giá các yếu tố cấu thành chất lượng của thực phẩm. Việc phân tích cam quan này chính là một trong những yếu tố quan trọng nhằm cấu thành nên chất lượng của một sản phẩm thực phẩm. Những phân tích cảm quan này thường bao gồm các yếu tố về màu sắc, hình thái, tính chất về cấu trúc, hương vị vv.

Việc phân tích cảm quan thực phẩm thường gắn liền với việc đánh giá các thuộc tính về cảm quan của sản phẩm bằng các giác quan. So với những phương pháp phân tích về hóa học này và cơ sở hóa lý có được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm cũng như phân tích cảm quan thường có những đạc điểm khá khác biệt là đều dựa vào con người và dùng thêm các thiết bị phân tích để có thể cung cấp số liệu.

Với những đặc trưng này cũng đã tiến hành giải thích cho việc ra đời khá sớm của môn “thử nếm” cũng như việc phát triển khá nhanh các phương pháp phân tích bằng cảm quan của những năm vừa qua. Việc phâ tích tốt các cảm quan không có tiến hành đòi hỏi việc đầu tư khá nhiều. Việc thành lập cũng như huấn luyện một nhóm đánh giá cảm quan không quá khó khăn nhưng lại cực kì cần thiết.

Khoa học hiện nay có tiến hành đánh giá tốt các cảm quan trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm sẽ luôn đi kèm với ba bộ phận như sau:

• Sản xuất sản phẩm
• Nghiên cứu và phát triển sản phẩm
• Thị trường tiêu thụ

Với 3 bộ phận này thì việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm cũng như các tính năng phát triển sản phẩm đi kèm với những tính chất và quy trình cụ thể đều cần quá trình đánh giá qua cảm quan.

Với phương pháp đánh gia thông qua cảm quan thì thường sẽ có 2 hướng nghiên cứu chính đó chính là việc đánh giá theo cảm quan một số sản phẩm cụ thể và dựa trên các đặc điểm về hóa lý của sản phẩm cũng như hướng nghiên cứu về phương pháp xử lý tốt các kết quả đánh giá cảm quan nhằm phụ vụ mục đích kiểm soát cũng như định hướng tốt các chất lượng của sản phẩm.

Tại các quốc gia khác nhau, sự quan tâm đến các hướng nghiên cứu này cũng khác nhau. Ở Trung Quốc, nghiên cứu về phương pháp đánh giá cảm quan một số sản phẩm cụ thể dựa trên đặc điểm lý-hóa của sản phẩm được quan tâm chủ yếu. Trong khi đó, tại Mỹ, nghiên cứu về phương pháp xử lý kết quả đánh giá cảm quan được quan tâm nhiều hơn.

Có thể nói sau khi ra đời, phân tích cảm quan đã không ngừng phát triển và ngày càng trở thành ngành khoa học quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong việc kiểm soát chất lượng sản phẩm thực phẩm. Chất lượng sản phẩm nói chung cũng như chất lượng cảm quan nói riêng quyết định đến việc ra đời, tồn tại và sự thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng đối với một sản phẩm thực phẩm.

Hiện nay, hệ thống tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam có 34 TCVN về phân tích cảm quan thực phẩm, bao gồm các phương pháp luận, các quy định đối với cơ sở vật chất và chuyên gia đánh giá cảm quan và phương pháp đánh giá cảm quan các nhóm sản phẩm cụ thể. Ví dụ về một số tiêu chuẩn điển hình về phân tích cảm quan thực phẩm:

+ TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008) Phân tích cảm quan – Thuật ngữ và định nghĩa;

+ TCVN 12387:2018 (ISO 6658:2017) Phân tích cảm quan – Phương pháp luận – Hướng dẫn chung;

+ TCVN 12390:2018 (ISO 8589:2007) Phân tích cảm quan – Hướng dẫn chung về thiết kế phòng thử;

+ TCVN 5090:2008 (ISO 4121:2003) Phân tích cảm quan – Hướng dẫn sử dụng các thang đo định lượng đặc trưng;

+ TCVN 12389:2018 (ISO 8586:2012) Phân tích cảm quan – Hướng dẫn chung để lựa chọn, huấn luyện và giám sát người đánh giá được lựa chọn và chuyên gia đánh giá cảm quan;

+ TCVN 12391:2018 (ISO 16779:2015) Phân tích cảm quan – Đánh giá (xác định và xác nhận) thời hạn sử dụng thực phẩm;

+ TCVN 11045:2015 (CAC/GL 31-1999) Hướng dẫn đánh giá cảm quan tại phòng thử nghiệm đối với cá và động vật có vỏ. 

Các tiêu chuẩn nêu trên hỗ trợ doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm kiểm soát tốt về chất lượng cảm quan của sản phẩm thực phẩm, góp phần vào việc sản xuất và tiêu dùng bền vững trong chuỗi thực phẩm.

Theo: VietQ.vn