Hướng dẫn kiểm soát nhiệt độ HACCP
Kiểm soát nhiệt độ trong quy trình HACCP đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và ngăn chặn nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Đây là yếu tố cần....
Khi xây dựng hệ thống HACCP, nhiều doanh nghiệp loay hoay trong việc thiết kế nhà xưởng sao cho đáp ứng đúng với các yêu cầu của tiêu chuẩn. Vậy làm thế nào để đáp ứng các điều kiện nhà xưởng theo tiêu chuẩn HACCP? Hãy cùng KNA CERT tìm hiểu những yêu cầu về nhà xưởng HACCP qua bài viết dưới đây.
Cần tránh đặt các cơ sở sản xuất thực phẩm tại những khu vực có môi trường tiềm ẩn nhiều yếu tố gây hại, ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn của sản phẩm. Đặc biệt, nhà xưởng HACCP phải đặt cách xa :
Thiết kế và sắp xếp của các cơ sở thực phẩm cần phải tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo trì và vệ sinh một cách hiệu quả. Các khu vực như kho nguyên liệu, khu sản xuất, sơ chế, chế biến, đóng gói và kho thành phẩm phải được tách biệt rõ ràng để ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo. Các khu vực đặt thực phẩm nóng nên được tách biệt hoàn toàn với nơi chứa thực phẩm lạnh nhằm tránh ô nhiễm nhiệt. Những sản phẩm bị đào thải trong mỗi giai đoạn của quá trình sản xuất nên được loại bỏ tới những địa điểm xử lý một cách trực tiếp nhất có thể (ví dụ: rửa bát) hoặc lưu trữ (ví dụ: xử lý chất thải).
Nhà xưởng nên có ít nhất bốn cửa:
3. Cấu trúc và phụ kiện bên trong
Kết cấu bên trong nhà xưởng phải được xây dựng bằng các vật liệu bền vững, dễ làm sạch và thực hiện vệ sinh khử trùng khi thích hợp. Đặc biệt, chúng cần thân thiện với môi trường, không chứa các chất độc hại có thể gây ảnh hưởng đến quá trình sản xuất.
Hệ thống thoát nước và xử lý chất thải phải được thiết kế để tránh ô nhiễm thực phẩm và nguồn nước sạch. Các đường ống thoát nước không được chảy từ khu vực có nguy cơ ô nhiễm cao (như nhà vệ sinh hoặc khu sản xuất thô) đến khu vực tiếp xúc với thực phẩm. Đồng thời cần có các biện pháp ngăn chặn dòng chảy ngược và kết nối chéo giữa các hệ thống thoát nước khác nhau để đảm bảo rằng không có sự ô nhiễm xảy ra.
Chất thải cần được thu gom một cách hiệu quả bởi nhân viên đã được đào tạo. Nơi xử lý chất thải nên được đặt cách xa khu vực sản xuất để ngăn ngừa dịch bệnh. Bên cạnh đó, các thùng chứa chất thải phải được làm từ vật liệu không thấm nước, dễ nhận diện và nếu cần, có thể khóa lại để ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm.
Cần đảm bảo cung cấp đầy đủ các thiết bị phù hợp để vệ sinh dụng cụ và thiết bị sản xuất. Những thiết bị này cần có nguồn cung cấp nước nóng hoặc nước lạnh khi cần thiết. Ngoài ra, cần có khu vực riêng biệt để vệ sinh dụng cụ và thiết bị ở những khu vực có mức độ ô nhiễm cao như nhà vệ sinh, khu vực thoát nước và xử lý chất thải. Khi cần thiết, các khu vực rửa thực phẩm nên được tách biệt với các khu vực làm sạch dụng cụ và thiết bị, đồng thời phải có bồn rửa riêng cho việc rửa tay và thực phẩm.
Doanh nghiệp cần đảm bảo có đủ các phương tiện để rửa tay và nhà vệ sinh, nhằm ngăn chặn việc nhân viên có thể làm ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất. Các thiết bị này phải được bố trí hợp lý và không được sử dụng cho các mục đích khác như bảo quản thực phẩm hoặc làm sạch các vật dụng tiếp xúc với thực phẩm. Cụ thể, doanh nghiệp cần đảm bảo có:
Tùy thuộc vào đặc điểm của các hoạt động chế biến thực phẩm, doanh nghiệp cần có đầy đủ thiết bị để làm nóng, làm mát, nấu nướng, làm lạnh và đông lạnh thực phẩm. Đồng thời kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh khi cần thiết nhằm đảm bảo an toàn và chất lượng của thực phẩm.
Cần phải trang bị đầy đủ các phương tiện thông gió tự nhiên hoặc cơ học để:
Hệ thống thông gió cần được thiết kế và xây dựng sao cho không khí không di chuyển từ khu vực ô nhiễm sang khu vực sạch đồng thời hệ thống cũng phải dễ dàng bảo trì và vệ sinh.
Cần phải đảm bảo có đủ ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo để cơ sở kinh doanh thực phẩm hoạt động một cách hợp vệ sinh. Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo không gây cản trở cho việc phát hiện các sai sót hoặc chất gây ô nhiễm trong thực phẩm, cũng như cho việc kiểm tra vệ sinh của cơ sở và thiết bị. Cường độ ánh sáng cần phù hợp với từng loại hoạt động. Nếu cần thiết, các bộ phận chiếu sáng nên được bảo vệ để tránh tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm do các mảnh vỡ từ đèn.
Cần phải có đầy đủ các phương tiện để bảo quản an toàn và hợp vệ sinh các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm cũng như vật liệu đóng gói. Đồng thời, cũng cần cung cấp đủ hóa chất phi thực phẩm như chất tẩy rửa, chất bôi trơn và nhiên liệu. Quá trình bảo quản cần tách biệt thực phẩm sống và chín, cũng như thực phẩm có thể gây dị ứng và không gây dị ứng.
Các cơ sở bảo quản thực phẩm cần được thiết kế và xây dựng với các yêu cầu sau:
Các thiết bị và vật chứa tiếp xúc với thực phẩm cần phải được thiết kế phù hợp để đảm bảo an toàn khi tiếp xúc với thực phẩm. Chúng phải được bố trí sao cho dễ dàng làm sạch hoàn toàn (trừ những vật chứa chỉ sử dụng một lần) và khử trùng khi cần thiết. Khi xảy ra ô nhiễm thực phẩm, các thiết bị này cần phải được thay thế kịp thời. Ngoài ra, vật liệu sử dụng cho thiết bị và vật chứa phải không độc hại và phù hợp với mục đích sử dụng. Các thiết bị này cần có độ bền cao và khả năng di chuyển hoặc tháo rời để thuận tiện cho việc bảo trì, vệ sinh, khử trùng.
Các thiết bị dùng để nấu, làm nóng, làm lạnh, bảo quản hoặc đông lạnh thực phẩm cần được thiết kế để đạt được nhiệt độ yêu cầu một cách nhanh chóng, nhằm đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm. Đồng thời, chúng cũng phải có khả năng duy trì nhiệt độ thực phẩm một cách hiệu quả.
Các thiết bị này cần được thiết kế để có khả năng theo dõi và kiểm soát nhiệt độ khi cần thiết. Nếu phù hợp, các thiết bị giám sát cũng phải được hiệu chuẩn để đảm bảo rằng nhiệt độ trong quá trình sản xuất thực phẩm là chính xác. Bên cạnh đó, thiết bị này cũng phải hoạt động hiệu quả trong việc kiểm soát và giám sát độ ẩm, luồng không khí, cũng như bất kỳ yếu tố nào khác có thể ảnh hưởng đến an toàn và chất lượng của thực phẩm.
Bài viết trên đây của KNA CERT đã cung cấp thông tin chi tiết những yêu cầu về nhà xưởng theo chứng nhận HACCP. Liên hệ ngay với KNA CERT để nhận hỗ trợ miễn phí từ chuyên gia.
Kiểm soát nhiệt độ trong quy trình HACCP đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và ngăn chặn nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Đây là yếu tố cần....
ISO 22000 và HACCP đều là hai tiêu chuẩn thực phẩm nổi tiếng. Vậy nếu doanh nghiệp làm ISO 22000 có cần làm HACCP không? Hãy cùng KNA CERT tìm hiểu qua bài viế...
Người Hồi Giáo chiếm một số lượng lớn cư dân trên toàn cầu. Đó là lý do vì sao nhiều doanh nghiệp cố gắng chinh phục thị trường này. HALAL là chứng nhận dành ch...
Tiêu chuẩn HACCP hay tiêu chuẩn Organic đều là những tiêu chuẩn vô cùng phổ biến với những doanh nghiệp trong ngành thực phẩm. Chứng nhận HACCP có phải là chứng...
Tiến hành chứng nhận HACCP không phải là một việc đơn giản. Do đó, việc xây dựng HACCP theo những bước cụ thể sẽ giúp việc chứng nhận HACCP trở nên dễ dàng và h...
