Quy trình thực hiện vệ sinh nhà xưởng HACCP

Để sản phẩm luôn đảm bảo an toàn thực phẩm thì việc vệ sinh nhà xưởng là điều không thể thiếu đối với các doanh nghiệp thuộc lĩnh vực chế biến, sản xuất. Hãy cùng KNA CERT tìm hiểu chi tiết về quy trình vệ sinh nhà xưởng HACCP qua bài viết dưới đây.

Các bước thực hiện vệ sinh nhà xưởng HACCP

Bước 1: Xác định các khu vực cần vệ sinh

Xác định các khu vực quan trọng: Khi thực hiện vệ sinh nhà xưởng HACCP cần tập trung vào các khu vực có nguy cơ cao như khu chế biến thực phẩm, khu bảo quản nguyên liệu, khu đóng gói, khu sơ chế,... Những khu vực này cần được làm sạch thường xuyên để đảm bảo an toàn vệ sinh trong suốt quá trình sản xuất.

quy-trinh-thuc-hien-ve-sinh-nha-xuong-haccp

Đánh giá mức độ nhiễm bẩn: Xác định mức độ nhiễm bẩn của từng khu vực dựa trên tần suất sử dụng và loại thực phẩm chế biến tại đó. Điều này giúp doanh nghiệp xây dựng kế hoạch vệ sinh phù hợp với từng doanh nghiệp.

Liệt kê các bề mặt cần làm sạch: Các bề mặt cần vệ sinh định kỳ bao gồm bồn rửa, sàn nhà, thiết bị chế biến, tường, trần nhà,... hoặc các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm như bàn inox,... Việc vệ sinh những bề mặt này thường xuyên là rất quan trọng để ngăn ngừa nguy cơ ô nhiễm.

Chú ý đến các khu vực khó tiếp cận: Doanh nghiệp cần đảm bảo rằng các vị trí khó tiếp cận như: góc khuất, hệ thống thông gió và thiết bị nặng,... cũng được làm sạch thường xuyên để duy trì môi trường sản xuất an toàn.

Bước 2: Xác định sản phẩm, liều lượng và cách sử dụng hợp lý

Lựa chọn hóa chất an toàn: Tất cả các hóa chất sử dụng để vệ sinh và khử trùng bề mặt, thiết bị tiếp xúc với thực phẩm cần đảm bảo không gây ảnh hưởng đến sự an toàn của thực phẩm. Sự xâm nhập của hóa chất độc hại vào thực phẩm có thể gây ngộ độc nghiêm trọng.

Xác định phương pháp sử dụng: Với mỗi loại vật dụng, bề mặt hoặc khu vực, cần xác định cách sử dụng chất tẩy rửa phù hợp, bao gồm nồng độ an toàn và hướng dẫn từ nhà sản xuất về cách pha chế và sử dụng. Điều này giúp tránh việc sử dụng sai liều lượng hoặc dùng sai sản phẩm, đảm bảo hiệu quả vệ sinh mà không gây hại.

Phân biệt công dụng của chất tẩy rửa và chất khử trùng: Chất tẩy rửa thường dùng để làm sạch bề mặt, loại bỏ dầu mỡ và cặn bẩn, nhưng không có khả năng tiêu diệt vi khuẩn và virus. Quy trình vệ sinh nên bắt đầu bằng việc dùng chất khử trùng để làm sạch bụi bẩn, thực phẩm thừa và dầu mỡ. Sau đó, sử dụng chất khử trùng một lần nữa trên bề mặt đã được làm sạch và giữ trong thời gian cần thiết để đảm bảo hiệu quả diệt khuẩn. Các chất khử trùng khuyến nghị cho bề mặt tiếp xúc thực phẩm bao gồm clo, muối amoni bậc bốn (Quats), và iốt.

Lưu trữ hóa chất an toàn: Cần bảo quản các sản phẩm tẩy rửa, hóa chất và dụng cụ ở nơi an toàn, cách xa khu vực chế biến thực phẩm để tránh nguy cơ nhiễm bẩn thực phẩm.

Bước 3: Xác định tần suất vệ sinh

Vệ sinh các bề mặt thường xuyên tiếp xúc: Trong nhà xưởng HACCP, một số bề mặt như bàn chế biến, dụng cụ nấu ăn, quầy bếp và các thiết bị nấu nướng thường xuyên tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Các thiết bị này, bao gồm máy thái thịt sống, máy xay sinh tố và nhiều thiết bị khác phục vụ quá trình chế biến, thường xuyên tiếp xúc với cả thực phẩm sống và đã chế biến, do đó dễ dàng bị nhiễm bẩn.
Vệ sinh các bề mặt ít tiếp xúc: Một số bề mặt ít được chú ý hơn như hệ thống thông gió, tường, đèn chiếu sáng và các thiết bị khác trong nhà xưởng cũng cần được vệ sinh định kỳ để duy trì môi trường sạch sẽ và an toàn.
Lập kế hoạch vệ sinh: Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, doanh nghiệp nên lên lịch vệ sinh hàng ngày cho các bề mặt thường xuyên tiếp xúc. Đối với các khu vực có lưu lượng người qua lại cao, tần suất vệ sinh nên được tăng cường để ngăn ngừa nguy cơ nhiễm khuẩn.

Bước 4: Chọn dụng cụ vệ sinh phù hợp

Để duy trì kế hoạch vệ sinh và đảm bảo rằng khu vực nhà xưởng luôn sạch sẽ, không bị ô nhiễm, doanh nghiệp cần trang bị đầy đủ các thiết bị vệ sinh chuyên dụng. Một số vật dụng cơ bản cần có bao gồm:

Khăn lau bếp sạch

Miếng bọt biển và miếng cọ rửa

Chổi quét bụi

Găng tay bảo hộ

Cây lau nhà

Bàn chải

Chất thông cống

Chất khử trùng và xà phòng rửa tay

quy-trinh-thuc-hien-ve-sinh-nha-xuong-haccp

Việc chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ này sẽ giúp nhân viên phụ trách thực hiện công việc vệ sinh một cách nhanh chóng và hiệu quả hơn.

Bước 5: Phân công nguồn nhân lực

Dựa trên diện tích và mức độ nhiễm bẩn của từng khu vực, doanh nghiệp cần phân công nhân viên một cách hợp lý. Sau đây là một số lưu ý khi thực hiện phân công:

Chia nhóm làm việc: Tạo các nhóm nhỏ để thực hiện vệ sinh ở các khu vực khác nhau cùng lúc, giúp tối ưu hóa thời gian và tăng hiệu quả làm sạch.

Đào tạo nhân viên: Đảm bảo rằng tất cả nhân viên tham gia đều được đào tạo kỹ lưỡng về quy trình vệ sinh và sử dụng dụng cụ an toàn. Điều này giúp đảm bảo vệ sinh đạt tiêu chuẩn và tránh rủi ro.

Giao nhiệm vụ rõ ràng: Giao nhiệm vụ cụ thể cho từng nhân viên để họ nắm rõ nhiệm vụ của mình, tránh nhầm lẫn và đảm bảo tiến độ công việc.

Bước 6: Kiểm tra và đánh giá

Sau khi hoàn tất quy trình vệ sinh, doanh nghiệp cần tiến hành kiểm tra và đánh giá kết quả nhằm đảm bảo hiệu quả vệ sinh và duy trì an toàn vệ sinh thực phẩm. Các bước thực hiện bao gồm:

Kiểm tra lại các khu vực đã vệ sinh để đảm bảo không bỏ sót hoặc xác định những vị trí làm sạch chưa đạt yêu cầu

Đánh giá hiệu quả của quy trình vệ sinh dựa trên tiêu chí đã đặt ra trong kế hoạch vệ sinh

Ghi chép lại kết quả để làm cơ sở cải thiện cho các lần vệ sinh tiếp theo

Làm thế nào để duy trì việc vệ sinh nhà xưởng HACCP đúng cách?

1. Thực hiện lịch vệ sinh thường xuyên

Nhà máy chế biến thực phẩm thường là môi trường dễ tích tụ bụi bẩn và cặn bã do các thiết bị lớn và dây chuyền sản xuất hoạt động liên tục. Nếu không được vệ sinh thường xuyên, những chất bẩn này sẽ dần tích tụ trên mọi bề mặt của khu vực nhà xưởng, gây ra nguy cơ mất an toàn hoặc có thể dẫn đến ô nhiễm thực phẩm.

Một trong những biện pháp hiệu quả nhất để duy trì tiêu chuẩn vệ sinh cao trong nhà máy là thực hiện công tác vệ sinh định kỳ một cách kỹ lưỡng. Điều này không chỉ giúp ngăn ngừa ô nhiễm mà còn đảm bảo duy trì sự ổn định trong quá trình sản xuất.

2. Quản lý chất thải

Quản lý chất thải là yếu tố quan trọng trong nhà xưởng thực phẩm vì quá trình sản xuất thường tạo ra lượng lớn chất thải cần xử lý đặc biệt lưu ý. Chất thải không được xử lý đúng cách có thể thu hút sâu bệnh và vi khuẩn, làm tăng nguy cơ ô nhiễm chéo cho các sản phẩm thực phẩm khác.

Vì vậy, nhà xưởng theo chứng nhận HACCP cần sử dụng các thùng chứa phù hợp và an toàn để lưu trữ chất thải và đặt chúng cách xa nơi sản xuất. Thực hiện xử lý chất thải thường xuyên giúp ngăn ngừa tình trạng tích tụ bụi bẩn, giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm từ chất thải và duy trì môi trường sản xuất an toàn.

quy-trinh-thuc-hien-ve-sinh-nha-xuong-haccp

3. Kiểm soát dịch hại

Kiểm soát dịch hại luôn là thách thức lớn đối với các nhà máy chế biến thực phẩm vì dịch hại không chỉ gây ô nhiễm thực phẩm mà còn có thể đe dọa đến sự an toàn của nhân viên.

Doanh nghiệp cần áp dụng các biện pháp phòng ngừa như lắp đặt hàng rào và đảm bảo cửa ra để ngăn chặn được sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại. Đồng thời giữ cho khu vực sản xuất luôn sạch sẽ và gọn gàng để hạn chế môi trường cho dịch hại phát triển.

4. Bảo dưỡng máy móc

Trong các nhà sản xuất thực phẩm, máy móc đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến các sản phẩm. Tuy nhiên nếu không được vệ sinh đúng cách, các thiết bị này có thể trở thành nguồn gây ô nhiễm cho thực phẩm và dễ bị hư hỏng do tích tụ bụi bẩn hoặc dư lượng sản phẩm.

Do đó việc bảo dưỡng và vệ sinh máy móc thường xuyên là rất cần thiết để đảm bảo các thiết bị luôn hoạt động hiệu quả và tiếp tục sản xuất ra các sản phẩm chất lượng cao. Việc bảo trì định kỳ bởi các chuyên gia không chỉ giúp tránh gián đoạn quá trình sản xuất mà còn tăng tuổi thọ của máy móc.

5. Vệ sinh cá nhân

Nhân viên tại các nhà máy chế biến thực phẩm cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh trong quá trình làm việc. Do là những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nên có trách nhiệm ngăn ngừa sự lây lan của vi khuẩn và các tác nhân gây ô nhiễm.

quy-trinh-thuc-hien-ve-sinh-nha-xuong-haccp

Để duy trì vệ sinh trong môi trường làm việc, mọi nhân viên cần đảm bảo:

Rửa tay và khử trùng thường xuyên: Đảm bảo tay luôn sạch sẽ trước khi tiếp xúc với thực phẩm.

Sử dụng găng tay: Luôn đeo găng tay khi làm việc với các sản phẩm thực phẩm để ngăn ngừa ô nhiễm.

Che phủ tóc: Tóc cần được che kín để tránh rơi vào thực phẩm.

Sử dụng khẩu trang: Để tránh hắt hơi hoặc ho trong quá trình chế biến thực phẩm.

Mặc quần áo bảo hộ: Đảm bảo rằng quần áo bảo hộ luôn được giữ sạch sẽ.

Không đeo trang sức: Nhân viên không nên đeo bất kỳ loại trang sức hoặc phụ kiện nào có thể rơi ra trong quá trình làm việc.

Ngoài ra, nhân viên đang mắc bệnh không được phép tham gia vào quá trình xử lý thực phẩm cho đến khi họ hoàn toàn bình phục.

6. Đào tạo nhân viên thường xuyên

Nhân viên cần được hướng dẫn về các biện pháp an toàn, quy trình xử lý thực phẩm đúng cách, cũng như cách duy trì các tiêu chuẩn vệ sinh trong suốt quá trình làm việc.

Bài viết trên đây của KNA CERT đã cung cấp thông tin chi tiết về quy trình thực hiện vệ sinh nhà xưởng HACCP. Hy vọng qua bài viết này, doanh nghiệp đã có thêm thông tin để thực hiện vệ sinh nhà xưởng theo tiêu chuẩn HACCP hiệu quả. Liên hệ ngay với KNA CERT để được hỗ trợ.