Để quá trình tiến hành chứng nhận HACCP của doanh nghiệp được diễn ra dễ dàng hơn, sơ đồ khối của HACCP là một công cụ doanh nghiệp nào cũng nên dùng. Vậy sơ đồ khối của HACCP là gì? Làm sao để có thể xây dựng sơ đồ khối dễ dàng? Hãy cùng KNA CERT tìm hiểu qua bài viết dưới đây. 

Sơ đồ khối của HACCP là gì?  

Sơ đồ khối của HACCP là thuật ngữ chỉ các loại sơ đồ được sử dụng trong quá trình chứng nhận HACCP để thể hiện cấu trúc và tiến trình vận hành của doanh nghiệp, từ đó xác định các điểm kiểm soát quan trọng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. Sơ đồ khối của HACCP thường bao gồm hai loại chính: 

• Sơ đồ tổ chức công ty theo HACCP: Sơ đồ này mô tả cơ cấu tổ chức của công ty và vai trò của từng bộ phận trong hệ thống HACCP. Nó giúp người đọc xác định trách nhiệm của các cá nhân và nhóm, từ cấp quản lý cho đến các nhân viên vận hành, trong việc đảm bảo thực hiện đúng các quy tắc an toàn thực phẩm. 

• Sơ đồ tiến trình sản xuất HACCP: Đây là sơ đồ chi tiết các bước trong quy trình sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm hoàn chỉnh. Sơ đồ này xác định các bước cụ thể, các điểm kiểm soát và các nguy cơ có thể xuất hiện trong mỗi giai đoạn của quá trình sản xuất, từ đó giúp doanh nghiệp triển khai biện pháp kiểm soát phù hợp để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu nguy cơ. Một số sơ đồ tiến trình sản xuất HACCP có thể là sơ đồ bảo quản thực phẩm, sơ đồ đóng gói bao bì thực phẩm, sơ đồ quy trình dọn vệ sinh nhà máy,...... 

Hướng dẫn xây dựng sơ đồ khối theo HACCP 

1. Xây dựng sơ đồ tổ chức công ty theo HACCP

a) Sơ đồ tổ chức công ty theo HACCP là gì?

Sơ đồ tổ chức công ty theo HACCP là sơ đồ thể hiện cơ cấu tổ chức của doanh nghiệp theo tiêu chuẩn HACCP, nhấn mạnh vai trò và trách nhiệm của từng bộ phận và cá nhân trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Sơ đồ này cho phép phân chia rõ ràng các nhiệm vụ và chức năng liên quan đến giám sát, quản lý rủi ro và đảm bảo an toàn thực phẩm, từ cấp lãnh đạo đến các nhân viên trực tiếp vận hành sản xuất. 

b) Lợi ích khi thiết lập sơ đồ tổ chức công ty

Sơ đồ tổ chức công ty đem lại một số lợi ích như sau cho tổ chức: 

• Đảm bảo phân công trách nhiệm rõ ràng: Sơ đồ giúp doanh nghiệp xác định rõ vai trò và trách nhiệm của từng cá nhân và bộ phận trong việc thực hiện các quy trình HACCP, từ đó hạn chế sự nhầm lẫn hoặc chồng chéo nhiệm vụ. 

• Nâng cao hiệu quả giám sát và quản lý rủi ro: Khi trách nhiệm được phân chia rõ ràng, các điểm kiểm soát quan trọng có thể được giám sát kỹ lưỡng hơn, giúp phát hiện sớm các nguy cơ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. 

• Cải thiện sự phối hợp và truyền đạt thông tin: Sơ đồ tổ chức cho thấy cách thức mà các bộ phận trong doanh nghiệp liên kết và hỗ trợ lẫn nhau để duy trì quy trình an toàn thực phẩm, từ đó tăng cường hiệu quả phối hợp và giao tiếp nội bộ. 

• Hỗ trợ trong quá trình chứng nhận và kiểm tra HACCP: Sơ đồ này cung cấp một cái nhìn tổng quan về hệ thống tổ chức và vai trò trách nhiệm, là tài liệu tham khảo quan trọng trong quá trình đánh giá và kiểm tra tiêu chuẩn HACCP của cơ quan chứng nhận. 

• Tạo nền tảng cho việc đào tạo và nâng cao nhận thức: Sơ đồ giúp các nhân viên hiểu rõ vai trò của mình trong hệ thống HACCP, từ đó góp phần nâng cao nhận thức và trách nhiệm cá nhân về an toàn thực phẩm. 

c) Lưu ý khi xây dựng sơ đồ tổ chức công ty

Khi xây dựng sơ đồ tổ chức công ty theo HACCP, doanh nghiệp cần lưu ý một số yếu tố quan trọng để đảm bảo hệ thống hoạt động hiệu quả và tuân thủ đúng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.  

• Xác định đúng vai trò và trách nhiệm của từng vị trí: Doanh nghiệp cần đảm bảo rằng mỗi vị trí trong sơ đồ đều có trách nhiệm rõ ràng, không chồng chéo với các vai trò khác. Điều này giúp tăng tính hiệu quả trong quản lý và giảm nguy cơ bỏ sót các điểm kiểm soát quan trọng. Các vai trò quan trọng như trưởng nhóm HACCP, giám đốc chất lượng, và quản lý sản xuất cần được phân công cho những người có chuyên môn và kỹ năng phù hợp. 
• Đảm bảo sự tham gia của các phòng ban liên quan: HACCP cần sự hợp tác của nhiều phòng ban khác nhau như sản xuất, kiểm soát chất lượng, bảo trì, và vệ sinh. Doanh nghiệp cần thiết lập cơ chế phối hợp giữa các phòng ban để đảm bảo tất cả các khía cạnh liên quan đến an toàn thực phẩm đều được quản lý chặt chẽ. Phòng ban nhân sự cũng nên được tham gia để quản lý đào tạo và cung cấp nhân sự có kỹ năng phù hợp. 
• Tập trung vào đào tạo và nâng cao nhận thức: Nhân viên các cấp, từ ban giám đốc đến các nhân viên sản xuất, cần hiểu rõ về vai trò của mình trong hệ thống HACCP. Doanh nghiệp cần thiết lập kế hoạch đào tạo định kỳ để nâng cao nhận thức và cập nhật kiến thức về HACCP cho toàn bộ đội ngũ. Đảm bảo rằng nhân viên hiểu rõ về các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), các nguy cơ có thể xảy ra, và cách ứng phó với các tình huống không tuân thủ. 

• Linh hoạt trong cấu trúc tổ chức: Mỗi doanh nghiệp có quy mô và cấu trúc khác nhau, vì vậy sơ đồ tổ chức HACCP nên được thiết kế sao cho phù hợp với quy mô và tính chất hoạt động của doanh nghiệp. Trong trường hợp quy trình sản xuất thay đổi hoặc mở rộng, doanh nghiệp cần điều chỉnh sơ đồ tổ chức để phù hợp với yêu cầu mới. 

2. Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất HACCP

a) Sơ đồ tiến trình sản xuất HACCP là gì?

Sơ đồ tiến trình sản xuất HACCP là một biểu đồ minh họa chi tiết các bước của quy trình sản xuất, từ đầu vào nguyên liệu thô cho đến sản phẩm cuối cùng. Mục tiêu của sơ đồ này là xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn (về sinh học, hóa học, và vật lý) có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm tại từng bước trong chuỗi sản xuất. 

Sơ đồ tiến trình giúp các doanh nghiệp và cơ sở sản xuất thực phẩm phân tích quy trình, xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) để ngăn ngừa, loại bỏ, hoặc giảm thiểu các mối nguy, từ đó đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng. Đây là công cụ thiết yếu để tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và đáp ứng các yêu cầu của hệ thống HACCP. 

b) Các bước xây dựng sơ đồ tiến trình HACCP

Và dưới đây là một số bước doanh nghiệp nên thực hiện để việc thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất HACCP được diễn ra hiệu quả hơn. 

Bước 1: Thu thập thông tin và phân tích sản phẩm 

Thu thập thông tin và phân tích sản phẩm là bước đầu tiên giúp doanh nghiệp hiểu rõ về sản phẩm, thành phần, nguồn nguyên liệu và các đặc tính cần thiết nhằm nhận diện các nguy cơ có thể xảy ra. Để thực hiện, doanh nghiệp cần thu thập thông tin chi tiết về nguyên liệu đầu vào, phương pháp bảo quản, các bước trong quy trình chế biến và thời gian lưu trữ sản phẩm. Kết quả của bước này là một bản mô tả chi tiết về sản phẩm, tạo nền tảng quan trọng cho quá trình phân tích nguy cơ và xác định các điểm kiểm soát trong quy trình sản xuất. 

Bước 2. Xác định và lập danh sách các bước trong quy trình sản xuất 

Mục tiêu của bước này là xác định toàn bộ các bước trong quá trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm hoàn thiện. Để thực hiện, doanh nghiệp cần phân tích kỹ từng giai đoạn như xử lý nguyên liệu, chế biến, lưu trữ và đóng gói, đảm bảo không bỏ sót bất kỳ bước nào nhằm giảm thiểu nguy cơ rủi ro. Kết quả là một danh sách chi tiết, tạo cơ sở để thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất một cách khoa học và toàn diện. 

Bước 3: Phác thảo sơ đồ tiến trình sản xuất ban đầu 

Việc phác thảo sơ đồ tiến trình sản xuất ban đầu giúp doanh nghiệp tạo ra một sơ đồ giúp hình dung rõ ràng các bước trong quá trình sản xuất. Để thực hiện điều này, người thực hiện sẽ vẽ sơ đồ, bao gồm các bước đã được xác định từ trước, đồng thời thể hiện thứ tự, mối liên kết và sự tương tác giữa các bước. Sơ đồ có thể được thiết kế dưới dạng hình khối hoặc lưu đồ, giúp dễ dàng theo dõi và nhìn nhận. Kết quả đạt được từ việc phác thảo này là một sơ đồ ban đầu, từ đó xác định được vị trí các bước trong quy trình và các điểm có khả năng phát sinh nguy cơ. 

Bước 4:  Xác định các nguy cơ tiềm ẩn tại mỗi bước 

Việc xác định các nguy cơ tiềm ẩn ở từng bước trong quy trình sản xuất giúp phát hiện những yếu tố có thể đe dọa đến an toàn thực phẩm. Quá trình này yêu cầu phân tích kỹ lưỡng các yếu tố vi sinh, hóa học và vật lý, đồng thời đánh giá mức độ nguy hiểm mà chúng có thể mang lại. Các chuyên gia HACCP sẽ tham gia để đảm bảo rằng các phân tích được thực hiện một cách chính xác và toàn diện. Danh sách các nguy cơ tiềm ẩn này sẽ là nền tảng quan trọng để tiếp theo xác định các điểm cần kiểm soát để đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm. 

Bước 5: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 

Mục đích của việc xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là để thiết lập những vị trí then chốt trong quy trình sản xuất, nơi có thể can thiệp ngay để kiểm soát các nguy cơ tiềm ẩn, đảm bảo an toàn cho thực phẩm. Dựa vào sơ đồ tiến trình và danh sách nguy cơ, các điểm CCP sẽ được xác định, bao gồm các yếu tố quan trọng như nhiệt độ, thời gian bảo quản hoặc các thông số kỹ thuật khác cần phải duy trì và kiểm tra liên tục. Quá trình này tạo ra một hệ thống các điểm kiểm soát rõ ràng, cùng với các yêu cầu nghiêm ngặt để giám sát, nhằm đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng luôn đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. 

Bước 6: Xác minh và đánh giá sơ đồ tiến trình 

Để làm được điều này, đội ngũ HACCP sẽ tiến hành kiểm tra trực tiếp tại hiện trường, tại xưởng sản xuất, nhằm chắc chắn rằng mọi bước trong quy trình đều được thể hiện đầy đủ và chính xác. Nếu phát hiện bất kỳ sai sót hoặc điểm thiếu sót nào, sơ đồ sẽ được điều chỉnh và cập nhật ngay để phù hợp với thực tế. Kết quả cuối cùng là một sơ đồ tiến trình chính xác, phản ánh đúng quy trình sản xuất, tạo cơ sở vững chắc cho công tác kiểm tra và quản lý sau này. 

Bước 7: Tạo tài liệu và lưu trữ sơ đồ tiến trình 

Bước 7 giúp doanh nghiệp hệ thống hóa và bảo quản các thông tin liên quan đến quy trình sản xuất, từ đó hỗ trợ công tác quản lý và kiểm tra hiệu quả. Quá trình này bao gồm việc lưu trữ sơ đồ tiến trình cùng với các tài liệu hỗ trợ một cách có tổ chức, đảm bảo dễ dàng truy cập khi cần thiết. Những tài liệu này sẽ trở thành cơ sở quan trọng để đánh giá và kiểm soát các điểm tới hạn trong suốt quá trình sản xuất, đồng thời giúp thực hiện các hoạt động kiểm tra và đánh giá định kỳ nhằm duy trì chất lượng và an toàn thực phẩm. 

Và trên đây là bài viết “ Sơ đồ khối của HACCP là gì? Bao gồm những gì?” hoặc chứng nhận HACCP do KNA CERT chia sẻ. Vui lòng liên hệ với chúng tôi qua Hotline: 0932.211.786 hoặc Email: salesmanager@knacert.com nếu bạn có thắc mắc về nội dung bài viết để được giải đáp.