Điểm kiểm soát CP (Control Point) là một khái niệm quan trọng trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (HACCP). Vậy CP trong HACCP là gì? Tại sao cần phải áp dụng CP trong HACCP? Hãy cùng KNA CERT tìm kiếm câu trả lời qua bài viết dưới đây. 

CP trong HACCP là gì? 

Điểm kiểm soát (CP - Control Point) được định nghĩa là các bước quan trọng trong quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Mỗi giai đoạn trong quy trình sản xuất, từ khi tiếp nhận nguyên liệu đến khi phân phối sản phẩm cuối cùng, đều tiềm ẩn những rủi ro nhất định. Việc xác định và kiểm soát hiệu quả các bước này giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. 

Tại sao cần phải áp dụng CP trong chứng nhận HACCP? 

• Ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy: Bằng cách xác định và kiểm soát các mối nguy trong quá trình sản xuất, chế biến và bảo quản, doanh nghiệp có thể loại bỏ hoặc giảm thiểu vi khuẩn gây bệnh, hóa chất độc hại và các vật thể lạ có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. 

• Đảm bảo an toàn thực phẩm: Các điểm kiểm soát CP giúp đảm bảo rằng thực phẩm được sản xuất và chế biến trong điều kiện vệ sinh an toàn, giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm.  

• Cải thiện chất lượng sản phẩm: Nhờ việc xác định các mối nguy trong quá trình sản xuất, chế biến, tổ chức có thể đảm bảo rằng sản phẩm của doanh nghiệp mình luôn đạt chất lượng ổn định, đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm.  
• Tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm: Việc xác định các điểm kiểm soát CP là một yêu cầu bắt buộc đối với nhiều doanh nghiệp sản xuất thực phẩm để cam kết tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm của cơ quan chức năng, đáp ứng được các yêu cầu khắt khe của thị trường. 

Các bước thực hiện CP trong HACCP 

Bước 1: Đánh giá rủi ro  

• Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn có thể xảy ra tại mỗi điểm kiểm soát, bao gồm: mối nguy sinh học (vi khuẩn, virus, nấm mốc), mối nguy hóa học (hóa chất độc hại, dư lượng thuốc trừ sâu), mối nguy vật lý (vật lạ, mảnh vỡ thủy tinh, kim loại). 

• Đánh giá mức độ nghiêm trọng của từng mối nguy tiềm ẩn. 

Bước 2: Biện pháp kiểm soát 

• Lựa chọn các biện pháp kiểm soát phù hợp để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy đã xác định. Các biện pháp kiểm soát có thể bao gồm: kiểm soát nhiệt độ, kiểm soát độ ẩm, vệ sinh và khử trùng, kiểm soát nguồn nguyên liệu,... 

Bước 3: Giám sát và xác minh 

• Thực hiện các hoạt động giám sát để đảm bảo các biện pháp kiểm soát đang được thực hiện hiệu quả. 
• Sử dụng các công cụ giám sát như nhiệt kế, đồng hồ đo pH, máy đo độ ẩm,... 
• Đánh giá hiệu quả của các biện pháp kiểm soát. 

Bước 4: Ghi chép và lưu giữ hồ sơ  

• Ghi chép tất cả các hoạt động liên quan đến điểm kiểm soát, bao gồm: kết quả giám sát, các vấn đề phát sinh và cách khắc phục, các thay đổi trong quy trình 
• Lưu giữ hồ sơ theo quy định để phục vụ cho việc truy xuất nguồn gốc, đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP và đáp ứng yêu cầu của cơ quan quản lý. 

Bước 5: Cải tiến liên tục 

• Thực hiện đánh giá định kỳ để xác định các điểm yếu và cơ hội cải tiến. Đồng thời thực hiện các biện pháp cải tiến để khắc phục những điểm yếu. 

• Cập nhật các hồ sơ liên quan khi có thay đổi trong quy trình hoặc sản phẩm. 

• Tổ chức đào tạo thường xuyên cho nhân viên về điểm kiểm soát để nâng cao nhận thức và kỹ năng. 

Ví dụ về CP trong chăn nuôi 

Điểm kiểm soát: Chất lượng nước khi chăn nuôi gà 

• Mối nguy:  Nước uống bị ô nhiễm vi khuẩn có thể gây bệnh cho gà. 

• Biện pháp kiểm soát: Xử lý nước trước khi cho gà uống, vệ sinh máng uống. 

• Giám sát: Kiểm tra chất lượng nước định kỳ, quan sát gà uống nước 

Doanh nghiệp cần làm gì để thực hiện hiệu quả CP trong HACCP? 

• Thường xuyên đánh giá và cải tiến các điểm kiểm soát, lựa chọn các phương pháp giám sát phù hợp để theo dõi các điểm kiểm soát. 

• Nâng cao nhận thức cho đội ngũ nhân viên về tầm quan trọng của việc tuân thủ các điểm kiểm soát CP. 

• Ứng dụng công nghệ hiện đại để tối ưu hóa quy trình quản lý và tiết kiệm thời gian. 

• Thực hiện đánh giá định kỳ để xác định được những điểm cần cải tiến và đảm bảo mọi hoạt động đều tuân thủ đúng quy định. 

• Chuẩn bị sẵn các hành động khắc phục cho trường hợp các thông số vượt quá giới hạn kiểm soát. 
• Quản lý chặt chẽ các tài liệu liên quan đến các điểm kiểm soát CP. 

Bài viết trên đây của KNA CERT đã giải đáp mọi thắc mắc liên quan đến câu hỏi CP trong HACCP là gì? Hy vọng doanh nghiệp đã có thêm thông tin để xác định CP trong HACCP hiệu quả. Liên hệ ngay với KNA CERT để được hỗ trợ. 

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội  
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM  
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification  
• Hotline: 0932.211.786  
• Email: salesmanager@knacert.com