Lưu đồ HACCP là một công cụ quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, giúp các doanh nghiệp quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả. Hãy cùng KNA CERT tìm hiểu chi tiết về lưu đồ HACCP, những ký hiệu thường dùng và các ứng dụng của nó trong thực tiễn hệ thống HACCP. 

Lưu đồ là gì? Lưu đồ HACCP là gì?  

Lưu đồ (hay còn gọi là Flowchart) là một sơ đồ dạng hình vẽ dùng để mô tả một quy trình hoặc hệ thống, từ các bước bắt đầu đến khi kết thúc, bằng các ký hiệu và đường nối để chỉ dẫn sự tuần tự và mối quan hệ giữa các bước. Đây là công cụ giúp trực quan hóa các bước và quá trình trong bất kỳ hệ thống nào, từ đơn giản đến phức tạp. 

Đặc điểm chính của lưu đồ 

• Dễ hiểu và trực quan: Lưu đồ cho phép người xem dễ dàng theo dõi từng bước và hiểu quy trình hoặc chuỗi hành động đang diễn ra. 

• Sử dụng các ký hiệu chuẩn hóa: Mỗi loại hành động hoặc quyết định trong lưu đồ được thể hiện qua các ký hiệu như hình chữ nhật, hình thoi, hình tròn,... giúp dễ dàng phân biệt giữa các loại bước khác nhau. 

• Chỉ rõ sự liên kết giữa các bước: Các mũi tên và đường nối chỉ dẫn trình tự thực hiện, thể hiện rõ ràng các mối quan hệ trong quá trình. 

Lưu đồ HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một biểu đồ hình ảnh thể hiện toàn bộ quy trình sản xuất của một doanh nghiệp thực phẩm. Nó mô tả hành trình của các nguyên liệu thực phẩm từ khi tiếp nhận nguyên liệu thô đến khi giao hàng sản phẩm hoàn chỉnh. Nội dung của lưu đồ HACCP bao gồm các bước quan trọng như: 

• Nhận nguyên liệu thô: Điểm đầu vào cho tất cả các nguyên liệu. 

• Kiểm tra: Đánh giá để phát hiện các mối nguy như ô nhiễm. 

• Xử lý: Gồm các quá trình như nấu chín hoặc trộn. 

• Đóng gói: Bọc hoặc niêm phong sản phẩm cuối cùng. 

• Kiểm tra chất lượng: Đảm bảo sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn an toàn. 

Những ký hiệu trong lưu đồ HACCP 

Trong lưu đồ HACCP, các ký hiệu giúp thể hiện rõ ràng các bước và quy trình khác nhau. Một số ký hiệu phổ biến bao gồm: 

• Hình chữ nhật: Đại diện cho các quy trình. 

• Mũi tên: Chỉ ra hướng di chuyển của nguyên liệu và sản phẩm. 

• Hình thoi: Điểm quyết định yêu cầu kết quả có/không. 

• Hình tròn: Điểm bắt đầu và kết thúc quy trình. 

• Hình thoi nghiêng: Đại diện cho nguyên liệu đầu vào. 

Việc hiểu rõ các ký hiệu này giúp cho việc lập lưu đồ trở nên dễ dàng và chính xác hơn. 

Ứng dụng của lưu đồ HACCP 

Lưu đồ HACCP có nhiều ứng dụng quan trọng trong ngành thực phẩm, bao gồm: 

• Xác định mối nguy: Giúp phát hiện các mối nguy tiềm ẩn tại mỗi giai đoạn trong quy trình sản xuất. 

• Quản lý và tối ưu quy trình: Dùng để xác định và cải tiến các quy trình công việc trong doanh nghiệp. 

• Phân tích vấn đề và đưa ra quyết định: Lưu đồ giúp phân tích các bước giúp doanh nghiệp nhận diện vấn đề và quyết định các bước tiếp theo. 

• Giảng dạy và đào tạo: Lưu đồ đơn giản hóa các quy trình phức tạp, giúp học sinh hoặc nhân viên dễ tiếp thu và ghi nhớ. 

• Tối ưu hóa quy trình: Hỗ trợ doanh nghiệp cải thiện hiệu quả hoạt động bằng cách xác định các bước không cần thiết. 

• Tuân thủ quy định: Đảm bảo doanh nghiệp đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm do cơ quan quản lý đặt ra. 

• Đảm bảo an toàn thực phẩm: Giúp bảo vệ sức khỏe cộng đồng bằng cách kiểm soát và giảm thiểu các rủi ro liên quan đến thực phẩm. 

5 bước hình thành lưu đồ HACCP 

Việc lập lưu đồ HACCP là một quá trình quan trọng giúp doanh nghiệp đảm bảo an toàn thực phẩm và quản lý hiệu quả các mối nguy. Nhưng làm thế nào để lập lưu đồ HACCP hiệu quả?  Dưới đây là 5 bước hướng dẫn lập lưu đồ HACCP: 

• Bước 1: Xác định tất cả các quy trình trong công ty 

Đầu tiên, doanh nghiệp cần ghi lại toàn bộ quy trình từ khi nhận nguyên liệu đến khi giao sản phẩm cuối cùng. Để thực hiện, doanh nghiệp nên tập hợp đội ngũ từ các bộ phận liên quan như sản xuất, quản lý chất lượng và kho bãi. Bên cạnh đó, việc sử dụng bảng hoặc phần mềm quản lý sẽ là một công cụ hỗ trợ hiệu quả để doanh nghiệp có thể ghi lại từng bước chi tiết của quy trình.  

Ví dụ, bước “Nhận nguyên liệu thô” cần ghi rõ loại nguyên liệu, nhà cung cấp và điều kiện nhận hàng. Tiếp theo, “Kiểm tra nguyên liệu” sẽ xác định các tiêu chuẩn và tiêu chí kiểm tra để đảm bảo nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng. Bước “Xử lý nguyên liệu” mô tả các công đoạn cụ thể như nấu chín, trộn, hoặc làm đông lạnh, tùy theo nhu cầu sản xuất. Bước “Đóng gói” cần nêu chi tiết cách bao bì sản phẩm và nhãn mác để đảm bảo sự đồng nhất. Bước “Kiểm tra chất lượng” thực hiện các đánh giá và kiểm tra cuối cùng trước khi sản phẩm sẵn sàng để giao hàng. Việc xác định chi tiết như vậy giúp hình thành một bức tranh toàn diện về quy trình sản xuất của doanh nghiệp. 

• Bước 2: Liệt kê tất cả các bước quy trình HACCP 

Ở bước 2, doanh nghiệp cần tiến hành sắp xếp các bước đã được liệt kê tại bước 1 theo thứ tự xảy ra trong quy trình sản xuất. Doanh nghiệp cần xem xét kỹ các bước đã ghi để đảm bảo chúng được liệt kê theo trình tự hợp lý, từ khi nhận nguyên liệu đến khi hoàn thiện sản phẩm. Để tạo sự rõ ràng trong lưu đồ, việc sử dụng các mũi tên chỉ hướng di chuyển của nguyên liệu và sản phẩm qua từng giai đoạn là vô cùng cần thiết để giúp người xem dễ dàng theo dõi quá trình từ đầu đến cuối. Nếu sản phẩm trải qua các phương pháp chế biến khác nhau, doanh nghiệp nên lập lưu đồ riêng cho từng quy trình để tránh nhầm lẫn, đảm bảo các bước được minh bạch và dễ hiểu cho toàn bộ đội ngũ. 

• Bước 3: Xác định các điểm kiểm soát và điểm kiểm soát tới hạn 

Mục tiêu của bước này là giúp người thực hiện phân biệt giữa Điểm Kiểm Soát (CP) và Điểm Kiểm Soát Tới Hạn (CCP) để đảm bảo an toàn thực phẩm trong quy trình sản xuất. Để làm được điều này, người thực hiện cần xem xét từng bước trong quy trình và đánh giá các mối nguy tiềm ẩn, từ đó xác định các điểm có thể kiểm soát và các điểm cần thiết phải kiểm soát. 

• Điểm Kiểm Soát (CP) là những bước mà người thực hiện có thể kiểm soát được mối nguy, nhưng các điểm này không đóng vai trò quyết định trong việc bảo đảm an toàn thực phẩm. 

• Điểm Kiểm Soát Tới Hạn (CCP) là những bước mà việc kiểm soát là bắt buộc nhằm ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy xuống mức an toàn cho người tiêu dùng. 

Để xác định rõ CP và CCP, người lập lưu đồ cần xem xét mức độ nghiêm trọng của từng mối nguy tại mỗi bước trong quy trình và đánh giá khả năng các mối nguy này xảy ra, đảm bảo tất cả các điểm kiểm soát đều được xác định một cách rõ ràng và có căn cứ. 

• Bước 4: Xác định các biện pháp kiểm soát 

Trong bước này, người thực hiện cần xác định rõ các tiêu chí để theo dõi tại từng Điểm Kiểm Soát (CP) và Điểm Kiểm Soát Tới Hạn (CCP), nhằm đảm bảo kiểm soát hiệu quả các mối nguy trong quy trình. Các tiêu chí này có thể bao gồm những thông số như nhiệt độ nấu chín cần đạt để tiêu diệt vi khuẩn, thời gian lưu giữ ở nhiệt độ nhất định để ngăn chặn sự phát triển của mối nguy, hoặc mức pH phù hợp để đảm bảo an toàn cho sản phẩm. Ngoài ra, chất lượng sản phẩm như độ tươi của nguyên liệu hay sự nguyên vẹn của bao bì cũng cần được theo dõi. Việc ghi chép các biện pháp kiểm soát này ngay trên lưu đồ sẽ giúp tài liệu trở nên minh bạch và dễ hiểu hơn cho toàn bộ đội ngũ thực hiện. 

• Bước 5: Xác minh lưu đồ HACCP 

Bước xác minh lưu đồ HACCP đảm bảo rằng lưu đồ đã được xây dựng chính xác, phản ánh đầy đủ các bước trong quy trình và các biện pháp kiểm soát liên quan. Đầu tiên, nhóm HACCP sẽ thực hiện kiểm tra thực tế, quan sát trực tiếp các bước trong quy trình để đối chiếu và đảm bảo rằng mọi chi tiết đã được thể hiện đúng trên lưu đồ. Sau đó, cả nhóm sẽ cùng xem xét lại tài liệu, đánh giá tính phù hợp và điều chỉnh nếu cần để nâng cao độ chính xác. Khi hoàn tất, các thành viên HACCP sẽ ký xác nhận, lưu trữ lưu đồ này trong hồ sơ chính thức của doanh nghiệp, đảm bảo tài liệu có thể được sử dụng một cách đáng tin cậy trong các bước giám sát và kiểm soát sau này. 

Lưu đồ HACCP cần được cập nhật khi nào? 

Lưu đồ HACCP cần được cập nhật định kỳ hàng năm để đảm bảo nó phản ánh chính xác những thay đổi trong quy trình sản xuất. Ngoài ra, bất kỳ khi nào có thay đổi trong quy trình, chẳng hạn như lắp đặt thiết bị mới hoặc điều chỉnh quy trình sản xuất hiện tại, lưu đồ cũng cần được điều chỉnh cho phù hợp. Việc nhập các nguyên liệu mới, đặc biệt là những nguyên liệu có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm như các chất gây dị ứng, cũng đòi hỏi phải cập nhật lưu đồ. Cuối cùng, kết quả từ các cuộc đánh giá bên ngoài hoặc chứng nhận cũng cần được xem xét để thực hiện các điều chỉnh cần thiết cho lưu đồ HACCP. 

Nếu bạn có những thắc mắc về giấy chứng nhận HACCP vui lòng liên hệ với KNA CERT qua Hotline: 0932.211.786 hoặc Email: salesmanager@knacert.com nếu bạn có thắc mắc về nội dung bài viết để được giải đáp.