Triển khai hệ thống HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là một việc đòi hỏi doanh nghiệp phải tốn rất nhiều công sức, thời gian, chi phí. Và để giúp doanh nghiệp thực hiện chứng nhận HACCP hiệu quả hơn, KNA CERT đề xuất 5 bước chuẩn bị trong HACCP qua bài viết dưới đây. 

Tại sao cần chuẩn bị kỹ lưỡng trước khi triển khai HACCP? 

Chuẩn bị kỹ lưỡng trước khi triển khai HACCP không chỉ giúp doanh nghiệp tiết kiệm chi phí, công sức và thời gian mà còn đóng vai trò quyết định trong việc đảm bảo thành công lâu dài của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Việc lên kế hoạch cụ thể và toàn diện giúp doanh nghiệp dễ dàng nhận diện các rủi ro tiềm ẩn, từ đó xây dựng các biện pháp kiểm soát chính xác ngay từ giai đoạn đầu. Điều này giúp doanh nghiệp giảm thiểu tối đa nguy cơ xảy ra lỗi trong quá trình vận hành, tránh việc phải sửa chữa khi các vấn đề nghiêm trọng.  

Các lỗi xảy ra ở giai đoạn muộn không chỉ làm tăng chi phí xử lý mà còn khiến quy trình điều chỉnh hệ thống trở nên phức tạp, mất nhiều thời gian và có thể làm gián đoạn hoạt động sản xuất. Hơn nữa, sự chuẩn bị kỹ càng sẽ giúp đội ngũ nhân sự hiểu rõ vai trò, trách nhiệm của mình, đồng thời đảm bảo rằng doanh nghiệp tuân thủ các yêu cầu pháp lý và tiêu chuẩn quốc tế một cách nhất quán. Nhờ đó, doanh nghiệp không chỉ đạt được hiệu quả kinh tế mà còn nâng cao uy tín thương hiệu, xây dựng lòng tin vững chắc với khách hàng và đối tác. 

3 Yêu cầu chính doanh nghiệp cần đảm bảo trước khi triển khai HACCP 

Và dưới đây là một số điều mà doanh nghiệp cần đảm bảo trước khi triển khai tiêu chuẩn HACCP: 

Cam kết từ lãnh đạo 

Cam kết từ lãnh đạo là nền tảng vững chắc cho sự thành công khi triển khai hệ thống HACCP. Lãnh đạo không chỉ cần thể hiện sự quyết tâm bằng lời nói, mà quan trọng hơn, phải cụ thể hóa cam kết thông qua các hành động thực tiễn. Điều này bao gồm việc cung cấp đầy đủ nguồn lực, phân bổ ngân sách hợp lý, và ban hành các chính sách hỗ trợ hiệu quả. 

Cam kết từ lãnh đạo phải được duy trì xuyên suốt toàn bộ quá trình, từ việc thành lập nhóm HACCP, xây dựng kế hoạch, triển khai, đến việc giám sát và cải tiến hệ thống. Vai trò chủ động của lãnh đạo cũng giúp thúc đẩy tinh thần và tạo động lực cho nhân viên, đảm bảo rằng mọi người đều hiểu rõ tầm quan trọng của hệ thống HACCP và sẵn sàng hợp tác để đạt được mục tiêu. 

Bên cạnh đó, sự tham gia tích cực từ lãnh đạo giúp đảm bảo rằng mọi quyết định chiến lược đều được đưa ra kịp thời và phù hợp, từ việc phê duyệt các kế hoạch hành động đến xử lý các vấn đề phát sinh trong quá trình triển khai. Nếu thiếu đi sự hỗ trợ này, hệ thống HACCP có nguy cơ gặp phải những rào cản lớn như thiếu nguồn lực, mất phương hướng hoặc không đạt được hiệu quả mong muốn. Do vậy, cam kết từ lãnh đạo không chỉ là điều kiện tiên quyết mà còn là động lực dẫn dắt toàn bộ tổ chức hướng đến mục tiêu đảm bảo an toàn thực phẩm bền vững. 

Nguồn nhân lực đủ chuyên môn 

Nhân lực là yếu tố quan trọng thứ hai trong việc xây dựng hệ thống HACCP hiệu quả. Đội ngũ tham gia cần được đào tạo bài bản về các nguyên tắc HACCP, quy trình sản xuất, và đặc điểm sản phẩm. Không chỉ có kiến thức lý thuyết, họ còn phải am hiểu quy trình thực tế tại doanh nghiệp và có khả năng nhận diện, phân tích các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất.  

Sự thiếu hụt về chuyên môn hoặc kinh nghiệm có thể dẫn đến sai sót trong việc xây dựng và vận hành hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, gây ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm và uy tín doanh nghiệp. Để khắc phục điều này, doanh nghiệp cần tổ chức các khóa đào tạo chuyên sâu hoặc hợp tác với chuyên gia bên ngoài để nâng cao năng lực của đội ngũ. 

Cơ sở vật chất và trang thiết bị đạt chuẩn 

Cơ sở vật chất và trang thiết bị là nền tảng để đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất. Nhà xưởng cần được thiết kế và vận hành tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh, như kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, và vệ sinh môi trường. Trang thiết bị sản xuất, nếu không đạt chuẩn hoặc không được bảo trì định kỳ, có thể trở thành nguồn phát sinh mối nguy, gây ô nhiễm thực phẩm hoặc ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Do đó, doanh nghiệp cần đầu tư vào các thiết bị hiện đại, đồng thời thường xuyên kiểm tra, bảo trì để đảm bảo hệ thống hoạt động ổn định. Khi cơ sở vật chất không đáp ứng tiêu chuẩn, việc triển khai HACCP không chỉ mất nhiều thời gian mà còn tốn kém chi phí để khắc phục sai sót. 

5 bước chuẩn bị trong HACCP 

Bước 1: Đánh giá hiện trạng doanh nghiệp 

Trước khi bắt đầu triển khai HACCP, việc đánh giá hiện trạng doanh nghiệp là bước quan trọng để xác định mức độ sẵn sàng. Quá trình này đòi hỏi doanh nghiệp phải xem xét kỹ lưỡng các yếu tố như cơ sở hạ tầng, trang thiết bị, và quy trình hiện tại, nhằm đảm bảo chúng đáp ứng được các yêu cầu của hệ thống HACCP. Đồng thời, đội ngũ nhân viên và ban lãnh đạo phải được trang bị kiến thức, kỹ năng và cam kết tuân thủ việc thực hiện. Nếu phát hiện bất kỳ điểm yếu nào, doanh nghiệp cần lập kế hoạch cải thiện, bao gồm nâng cấp cơ sở vật chất, bổ sung đào tạo, hoặc tái tổ chức quy trình làm việc. 

Bước 2: Thành lập nhóm HACCP 

Nhóm HACCP là trụ cột của hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, chịu trách nhiệm từ xây dựng kế hoạch đến theo dõi và duy trì. Đội ngũ này không chỉ cần hiểu rõ về sản phẩm mà còn phải am hiểu quy trình sản xuất và các tiêu chuẩn liên quan. Mỗi thành viên trong nhóm nên đại diện cho một bộ phận khác nhau của doanh nghiệp, như sản xuất, chất lượng, và bảo trì, để đảm bảo sự phối hợp hiệu quả. Bên cạnh đó, ban lãnh đạo cần hỗ trợ nhóm bằng cách phê duyệt nhân sự, cung cấp nguồn lực và tạo điều kiện để họ làm việc hiệu quả. 

Bước 3: Xây dựng bảng mô tả sản phẩm 

Việc xây dựng bảng mô tả sản phẩm đòi hỏi sự chính xác và chi tiết để làm cơ sở cho quá trình phân tích mối nguy. Mỗi sản phẩm phải được mô tả đầy đủ về thành phần, phương pháp sản xuất, điều kiện bảo quản, và cách sử dụng. Thông tin này không chỉ giúp nhận diện các nguy cơ tiềm ẩn mà còn hỗ trợ việc xác định các điểm kiểm soát quan trọng trong chuỗi sản xuất. Một bảng mô tả chi tiết sẽ giúp đội HACCP dễ dàng thiết kế các biện pháp kiểm soát phù hợp, bảo đảm an toàn thực phẩm từ khâu đầu đến khâu cuối. 

Bước 4: Lập sơ đồ quy trình sản xuất 

Sơ đồ quy trình sản xuất đóng vai trò như một “bản đồ” của hệ thống HACCP, cung cấp cái nhìn tổng thể về các bước trong chuỗi sản xuất thực phẩm. Sơ đồ này phải bao quát toàn bộ quy trình, từ tiếp nhận nguyên liệu thô đến sản xuất, đóng gói, và phân phối. Để đạt được sự chính xác cao, quá trình lập sơ đồ cần có sự tham gia của nhiều bộ phận liên quan. Một sơ đồ rõ ràng và logic không chỉ giúp xác định các nguy cơ mà còn hỗ trợ trong việc kiểm soát hiệu quả tại các điểm tới hạn. 

Bước 5: Kiểm tra và hiệu chỉnh quy trình 

Sau khi hoàn thiện sơ đồ quy trình, bước kiểm tra thực tế là điều không thể thiếu để đảm bảo tính chính xác và khả thi của hệ thống. Đội HACCP cần tiến hành đối chiếu sơ đồ với quy trình sản xuất thực tế tại nhà máy, kiểm tra từng công đoạn xem có khớp với kế hoạch lý thuyết hay không. Những sai lệch, nếu có, cần được hiệu chỉnh kịp thời để đảm bảo rằng sơ đồ phản ánh đúng thực tế sản xuất. Bước này không chỉ giúp tăng cường hiệu quả của hệ thống chứng nhận HACCP mà còn tạo nền tảng vững chắc để tiến hành các bước phân tích mối nguy và kiểm soát sau này. 

Và trên đây là bài viết “Hướng dẫn thực hiện 5 bước chuẩn bị trong HACCP” do KNA CERT chia sẻ. Vui lòng liên hệ với chúng tôi qua Hotline: 0932.211.786 hoặc Email: salesmanager@knacert.com nếu bạn có thắc mắc về nội dung bài viết để được giải đáp.