Trong bối cảnh an toàn thực phẩm ngày càng được chú trọng, Chương trình vận hành tiên quyết (OPRP) đã trở thành một phần không thể thiếu trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP. OPRP đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn, giúp ngăn ngừa ô nhiễm và duy trì chất lượng sản phẩm. Hãy cùng KNA CERT phân tích về OPRP trong HACCP. 

OPRP trong HACCP là gì? 

OPRP là viết tắt của cụm từ Operational Prerequisite Program - Chương trình vận hành tiên quyết. OPRP trong HACCP là các biện pháp kiểm soát cụ thể được xác định trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm ngăn chặn hoặc giảm thiểu các mối nguy thực phẩm đến mức chấp nhận được. 

Thuật ngữ OPRP lần đầu được Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) đưa ra trong Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000. OPRP là các quy trình hành động bắt buộc trong sản xuất nhằm kiểm soát các mối nguy cụ thể có thể ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn thực phẩm. Mặc dù không quan trọng đến mức trở thành CCP (Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn), nhưng OPRP vẫn cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo không có mối nguy nào vượt qua ngưỡng an toàn. 

Tầm quan trọng của chương trình vận hành tiên quyết OPRP trong doanh nghiệp 

• Kiểm soát các mối nguy quan trọng: Lợi ích chính của OPRP là đảm bảo rằng các mối nguy có khả năng gây ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm được kiểm soát tại các điểm cụ thể trong quy trình sản xuất. Những mối nguy này, tuy không đủ nghiêm trọng để trở thành CCP, nhưng vẫn có thể tạo ra rủi ro nếu không được quản lý cẩn thận. 

• Phòng ngừa rủi ro trong quy trình sản xuất: Chương trình vận hành tiên quyết OPRP giúp phòng ngừa các mối nguy trước khi chúng có cơ hội phát triển thành vấn đề nghiêm trọng. Việc thực hiện các biện pháp kiểm soát tại những điểm này giúp giảm thiểu nguy cơ ngay từ giai đoạn ban đầu, từ đó tăng cường hiệu quả của hệ thống HACCP. Mục đích của OPRP là tạo ra một lớp bảo vệ bổ sung trong quy trình sản xuất, nơi các mối nguy có thể được kiểm soát trước khi đến các bước yêu cầu CCP. 

• Duy trì môi trường sản xuất an toàn và vệ sinh: OPRP trong HACCP góp phần duy trì một môi trường sản xuất an toàn bằng cách đảm bảo các quy trình đảm bảo an toàn thực phẩm được vận hành đúng cách. Điều này giúp hạn chế sự phát sinh hoặc lây lan của các mối nguy như vi sinh vật, tạp chất vật lý, hóa chất... 

• Hỗ trợ và củng cố hệ thống HACCP: OPRP hỗ trợ HACCP bằng cách kiểm soát các mối nguy không được coi là điểm tới hạn, nhưng vẫn cần giám sát để bảo vệ an toàn thực phẩm. Bằng cách đảm bảo rằng các bước sản xuất vận hành an toàn, OPRP giảm tải và giúp HACCP tập trung vào các mối nguy nghiêm trọng nhất. 

• Đảm bảo tính nhất quán và hiệu quả trong sản xuất: Mục đích của OPRP là đảm bảo các quy trình sản xuất được duy trì một cách nhất quán và hiệu quả, giúp bảo vệ sản phẩm khỏi các yếu tố có thể gây mất an toàn thực phẩm. Bằng cách kiểm soát những mối nguy trong suốt chuỗi sản xuất, OPRP giúp duy trì sự ổn định về chất lượng và an toàn của sản phẩm. 

• Phản ứng nhanh và khắc phục sự cố: OPRP trong HACCP thiết lập các biện pháp kiểm soát có thể dễ dàng giám sát và khắc phục ngay lập tức khi có sai lệch xảy ra. Nếu một OPRP không được duy trì đúng tiêu chuẩn, các biện pháp khắc phục sẽ được thực hiện kịp thời để ngăn ngừa vấn đề lan rộng. 

• Giảm chi phí và rủi ro: OPRP giúp giảm thiểu chi phí liên quan đến việc xử lý các sự cố về an toàn thực phẩm. Bằng cách kiểm soát sớm các mối nguy, OPRP giúp ngăn chặn các vấn đề phát sinh, từ đó tránh được các chi phí phát sinh liên quan đến thu hồi sản phẩm, xử lý sự cố hoặc mất lòng tin từ khách hàng. 
• Cải tiến liên tục và đánh giá hiệu quả: Chương trình vận hành tiên quyết OPRP không chỉ giúp kiểm soát mối nguy mà còn cung cấp thông tin hữu ích cho việc đánh giá và cải thiện quy trình sản xuất. Các doanh nghiệp có thể sử dụng dữ liệu từ OPRP để nhận diện các điểm yếu trong quy trình và từ đó tiến hành các cải tiến cần thiết, nâng cao hiệu quả kiểm soát mối nguy. 

So sánh PRP, OPRP và CCP 

 Ví dụ cụ thể về PRP, OPRP và CCP trong một nhà máy sản xuất nước trái cây 

PRP: Quản lý vệ sinh nhà xưởng 

Mô tả: Thiết lập và duy trì các quy trình vệ sinh trong nhà máy, bao gồm việc làm sạch và khử trùng thiết bị, bề mặt làm việc, và khu vực xung quanh. 

Các hoạt động trong PRP: 

• Lên lịch trình làm sạch định kỳ 

• Mô tả và thiết lập cách sử dụng các hóa chất phù hợp 

• Đào tạo nhân viên về vệ sinh cá nhân. 

PRP đảm bảo rằng môi trường sản xuất sạch sẽ, ngăn ngừa sự phát sinh của các mối nguy tiềm ẩn nhưng không được xem là các mối nguy cụ thể cần kiểm soát tại điểm tới hạn. 

OPRP: Kiểm soát nhiệt độ bảo quản nguyên liệu 

Mô tả: Theo dõi nhiệt độ của trái cây tươi trong quá trình bảo quản trước khi chế biến. 

Các hoạt động trong OPRP 

• Đảm bảo nhiệt độ bảo quản không vượt quá 5°C. 

• Hoa quả được bảo quản trong tủ kín, không có tác nhân gây hại 

Nếu nhiệt độ hoặc nơi bảo quản không được kiểm soát, có thể dẫn đến sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên, nó không nghiêm trọng đến mức trở thành một CCP, vì quá trình chế biến sẽ tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật. 

CCP: Kiểm soát quy trình chế biến nước trái cây 

Mô tả: Quá trình nấu nước trái cây để tiêu diệt vi sinh vật có hại. 

Hành động kiểm soát: 

• Nhiệt độ nấu cần đạt ít nhất 85°C trong ít nhất 10 giây. 

• Sử dụng nhiệt kế để theo dõi và ghi lại nhiệt độ trong suốt quá trình nấu. 

 Nếu nhiệt độ nấu không đủ, vi sinh vật có hại có thể tồn tại, dẫn đến nguy cơ ngộ độc thực phẩm. 

Trên đây là thông tin về thuật ngữ OPRP trong chứng nhận HACCP mà KNA CERT muốn mang. Hy vọng qua bài viết trên, doanh nghiệp có thể hiểu rõ về tầm quan trọng của OPRP và phân biệt được sự khác nhau giữa OPRP, CCP và PPR. Nếu Quý doanh nghiệp còn bất cứ thắc mắc nào về OPRP – chương trình vận hành tiên quyết, vui lòng liên hệ với KNA CERT qua Hotline: 0932.211.786 hoặc Email: salesmanager@knacert.com để được hỗ trợ giải đáp.