HACCP là một yếu tố quan trọng trong công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm. Đặc biệt là ngành thủy sản đang đối mặt với vô vàn thách thức cả về môi trường lẫn kinh tế- xã hội. Nó là công cụ hỗ trợ đắc lực cho phép doanh nghiệp có thể cải thiện và đảm bảo sự an toàn cho thủy sản.

• Đảm bảo An toàn Thực phẩm bằng chuẩn ISO 22000, GMP, HACCP, BRC, GLOBAL GAP

Các yêu cầu về HACCP

Để xây dựng và áp dụng hệ thống, doanh nghiệp cần đáp ứng các yêu cầu tiên quyết về an toàn thực phẩm.

Các yêu cầu trong HACCP gồm điều kiện về cơ sở vật chất, các quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (GHP/SSOP) phải thực hiện đầu đủ và hiệu quả. Đảm bảo có đầy đủ hồ sơ theo dõi cùng tài liệu ghi chép chi tiết từng công đoạn, quy trình liên quan đến hoạt động sản xuất chế biến (GMP) và vệ sinh (SSOP) trong cơ sở sản xuất.

Kế hoạch của HACCP

1. Yêu cầu chung

• Trình bày cụ thể, rõ ràng dưới dạng văn bản
• Mỗi sản phẩm có một bản kế hoạch riêng
• Có thể áp dụng chung một kế hoạch HACCP với các nhóm thủy sản cùng loại
• Đảm bảo tất cả các mối nguy đáng kể được nhận diện và có biện pháp kiểm soát, phòng ngừa phù hợp và hữu hiệu
• Ghi chép và lưu trữ hồ sơ đầy đủ, rõ ràng
• Tuân thủ theo 7 nguyên tắc của HACCP trong quản lý an toàn thực phẩm

2. Phân tích nhận diện mối nguy

Đây là nguyên tắc đầu tiên trong 7 nguyên tắc cần tuân thủ gồm các quy định:

• Cần phân tích đánh giá về mức độ nguy hiểm
• Đảm bảo đúng dựa trên các căn cứ khoa học và đầy đủ theo từng bước
• Có những biện pháp kiểm soát, phòng ngừa tương ứng với từng mối nguy được nhận diện.
• Nếu không kiểm soát được, cần phải thay đổi sản phẩm hoặc điều chỉnh quy trình chế biến, sản xuất tại khâu xảy ra mối nguy, thậm trí ở những khâu trước đó

3. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Doanh nghiệp có thể sử dụng mô hình cây quyết định hoặc các phương pháp khác sao cho phù hợp. Đảm bảo với mỗi CCP đều có thể áp dụng những biện pháp kiểm soát hữu hiệu cho một hoặc một vài mối nguy đáng kể. Đồng thời phải ghi chép và lưu trữ thành hồ sơ của hệ thống HACCP.

4. Thiết lập giới hạn tới hạn (Critical Limit)

Doanh nghiệp cần thiết lập từng giới hạn tới tương ứng. Các giới hạn tới hạn này phải đảm bảo dễ dàng theo dõi và đánh giá, phù hợp với thực tế cùng các quy định của pháp luật liên quan.

5. Thiết lập các thủ tục giám sát

Mỗi quy trình sẽ cần có một thủ tục để giám sát riêng. Ví dụ như các CCP phải có một thủ tục giám sát riêng. Những quy trình kiểm soát cần phát hiện ra các CCP bị mất kiểm soát nhằm có những hành động sửa chữa kịp thời.

Thiết lập các thủ tục giám sát haccp thủy sản

Kết quả giám sát phải được thẩm tra thường xuyên, định kỳ hoặc đột xuất. Đồng thời, kết quả giám sát phải được ghi chép và lưu trữ thành hồ sơ. Hồ sơ giám sát phải bao gồm đầy đủ các nội dung bao gồm:

• Thông số kỹ thuật thể hiện kết quả giám sát. 
  
• Thời gian thực hiện giám sát.
  
• Chữ ký của cán bộ thực hiện giám sát.
  
• Kết quả thẩm tra hoạt động giám sát.
  
• Thời gian thực hiện thẩm tra kết quả giám sát.
  
• Chữ ý của người thực hiện thẩm tra.

5. Thiết lập hành động sửa chữa

• Trình bày cụ thể, rõ ràng dưới dạng văn bản
• Có quy định cụ thể về thủ tục và trình tự thực hiện hành động sửa chữa, khắc phục
• Đảm bảo hoạt động có thể thiết lập lại sự kiểm soát tại CCP được xác định tại mối nguy đáng kể có liên quan
• Kết quả của hành động sửa chữa cần phải được ghi chép lại và lưu trữ dưới dạng văn bản

7. Thủ tục tự thẩm tra hệ thống HACCP

Thiết lập các văn bản quy định rõ ràng dành cho thủ tục tư thảm tra hệ thống HACCP. Thực hiện định kỳ theo từng hạng mục đã đề ra và được phê duyệt bởi lãnh đạo cao nhất.

Các văn bản, thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP

8. Thiết lập hệ thống hồ sơ HACCP

Doanh nghiệp có văn bản quy định đầy đủ, chi tiết những hồ sơ, biểu mẫu phục vụ cho việc theo dõi và đánh giá hoạt động triển khai kế hoạch HACCP. Hệ thống hồ sơ phải được lãnh đạo cao nhất phê duyệt cũng như thường xuyên đánh giá và cải tiến khi thích hợp. 

Hồ sơ về hệ thống HACCP thủy sản cần được ghi chép và theo dõi theo biểu mẫu ngay tại hiện trường với tần suất được quy định. Kết quả giám sát tuyệt đối không được tẩy xóa, sửa chữa hay thay đổi. 

Thời gian lưu trữ hồ sơ cần phải tương ứng với hạn sử dụng của từng loại thủy sản.

Với các hồ sơ được lưu trữ trên hệ thống máy tính, doanh nghiệp cần phải thiết lập các thủ tục cùng hướng dẫn về các thao tác trong quản lý và bảo mật an toàn thông tin. Tránh trường hợp dữ liệu bị sửa đổi, xóa bỏ hoặc mất. 

Thủ tục và tổ chức thực hiện HACCP thủy sản

Để việc áp dụng HACCP trong chế biến thủy sản có hiệu lực và đạt được hiệu quả tối ưu, hệ thống HACCP thủy sản nên được xây dựng như có một sổ tay chất lượng với đầy đủ 12 nội dung.

Thông tin cơ bản về doanh nghiệp

• Tên doanh nghiệp, địa chỉ, điện thoại, email, số fax
• Tên người quản lý
• Sơ đồ cơ cấu tổ chức của doanh nghiệp
• Sơ đồ bản vẽ mặt bằng nhà máy sản xuất sát với thực tế bố trí mặt bằng của doanh nghiệp
• Danh sách các trang thiết bị công nghệ được sử dụng bao gồm tên gọi, tính năng và thông số kỹ thuật

Doanh nghiệp có các chính sách như thế nào

Đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm được thể hiện dưới dạng văn bản và được phê duyệt, ban hành bởi lãnh đạo cao nhất.

Về nội dung

• Có văn bản quyết định phê duyệt và cho phép thực hiện kế hoạch HACCP
• Xác định rõ phạm vi áp dụng, cụ thể là loại thủy sản và quy trình nào được kiểm soát bởi hệ thống HACCP về thủy sản.
• Truyền đạt, phổ biến chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm tới cho toàn bộ cán bộ nhân viên
• Đảm bảo chính sách được thực hiện và duy trì bởi mọi bộ phận
• Thiết lập các chính sách trên cơ sở tuân thủ các quy định của pháp luật
• Cam kết việc sử dụng và triển khai hệ thống HACCP có hiệu quả
• Quy định rõ ràng về quyền hạn, trách nhiệm và nghĩa vụ của cán bộ tham gia vào hệ thống HACCP
• Quy định rõ về các chính sách, biện pháp đào tạo và sử dụng nguồn nhân lực trong xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn HACCP

Thành lập đội HACCP

Được quyết định bởi lãnh đạo cao nhất và được ghi lại dưới dạng văn bản. Văn bản này cần nêu cụ thể vai trò và trách nhiệm của từng thành viên tham gia đội HACCP

Ðội HACCP cần phải đánh giá các thông tin tiếp nhận được để điều chỉnh, cân đối lại kế hoạch HACCP sao cho phù hợp với những sự thay đổi nêu trên. 

Các thông tin liên quan đến đội HACCP, bao gồm việc phân công cùng chứng chỉ đào tạo HACCP của mỗi thành viên phải được lưu trữ dưới dạng văn bản trong hệ thống HACCP. 

Mô tả sản phẩm thủy sản

Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến

Sơ đồ hay lưu đồ mô tả quy trình công nghệ cần được xây dựng bởi đội HACCP dưới dạng văn bản và được phê duyệt bởi lãnh đạo cao nhất. Để đảm bảo các mối nguy được phân tích một cách chính xác và đầy đủ

GMP - Quy phạm sản xuất

Các GMP cần được xây dựng cụ thể theo từng sản phẩm/ nhóm sản phẩm thủy sản riêng biệt. Bao gồm những GMP của từng công đoạn/ một phần công đoạn trong quy trình sản xuất, chế biến thủy sản

Quy phạm vệ sinh - SSOP/GHP

Với nhà máy sản xuất, chế biến thủy sản, cần phải tối thiểu 10 SSOP dùng để kiểm soát 10 lĩnh vực tương ứng sau đây:

Kế hoạch HACCP thủy sản

• Nguyên tắc 1: phân tích các mối nguy
• Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát giới hạn
• Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn
• Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát điểm kiểm soát tới hạn
• Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục khi điểm kiểm soát tới hạn vượt quá giới hạn
• Nguyên tắc 6: Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP
• Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ hệ thống HACCP

Thủ tục truy xuất và thu hồi/ xử lý

Thủ tục truy xuất cùng thu hồi, xử lý các trường hợp thủy sản bị mất an toàn do mối nguy gây ra cần phải có văn bản quy định rõ ràng. Bao gồm các biện pháp khắc phục được mô tả chi tiết. Nhằm đảm bảo việc truy xuất, thu hồi và xử lý sản phẩm thủy sản trong quá trình sản xuất hay vận chuyển đạt hiệu quả. 

Khi thực hiện các thủ tục này, doanh nghiệp cần thông báo tới khách hàng cùng các cơ quan quản lý có thẩm quyền về biện pháp giải quyết phù hợp (thu hồi hoặc xử lý, tiêu hủy). Đồng thời, các thủ tục được áp dụng cần phải ghi chép và lưu trữ đầy đủ dưới dạng hồ sơ. 

Ðào tạo HACCP tại doanh nghiệp

Căn cứ vào nhu cầu của các cán bộ nhân viên, doanh nghiệp cần xây dựng văn bản mô tả rõ kế hoạch đào tạo HACCP trong thủy sản. Kế hoạch này cần được phê duyệt bởi lãnh đạo cao nhất trước khi thực hiện.

Đào tạo HACCP tại KNA Cert

Lựa chọn những cán bộ thực sự có năng lực để biên soạn chương trình đào tạo HACCP. Đảm bảo nội dung được thiết kế đúng, đủ và phù hợp. Kết thúc khóa học phải có buổi kiểm tra để đánh giá mức độ nhận thức.

Kiểm soát và hiệu chỉnh thiết bị giám sát

Việc kiểm soát và hiệu chỉnh thiết bị cần phải được ghi chép cụ thể dưới dạng văn bản về phương pháp, thủ tục cùng kết quả hiệu chỉnh. 

Phòng kiểm nghiệm

Dù doanh nghiệp có phòng kiểm nghiệm chất lượng riêng, hay phải thuê ngoài thì vẫn phải đảm bảo có những thủ tục giám sát và thẩm định kết quả kiểm nghiệm tại nơi thực hiện. 

>>> List câu hỏi về HACCP - Hệ Thống Quản Lý An Toàn Thực Phẩm