Hỏi: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 và Hệ thống HACCP có tương đồng với nhau không? Doanh nghiệp đã áp dụng HACCP có nhất thiết phải chuyển đổi sang ISO 22000:2005 ?

TRẢ LỜI:

Thực tế thì hai hệ thống này đều có những nét tương đồng và đều hướng đến mục tiêu giúp Doanh Nghiệp chế biến và sản xuất thực phẩm cũng như kiểm soát các mối nguy từ khâu nuôi trồng, đánh bắt cho tới khi thực phẩm được sử dụng bởi người tiêu dùng. ISO 22000 và HACCP đều có những quy định các Doanh Nghiệp muốn áp dụng cần phải thực hiện theo 7 nguyên tắc do Ủy ban Codex đưa ra nhằm xác định việc kiểm soát các mối nguy đối với thực phẩm.

Nếu anh chị đang tìm hiểu về HACCP thì bộ tài liệu sau rất cần thiết cho anh chị tìm hiểu và áp dụng HACCP: Bộ Hồ Sơ, Biểu Mẫu, Checklist HACCP. KNA gửi tặng anh chị: Tại đây.

• Khi tiến hành áp dụng ISO 22000 hay HACCP thì các Doanh Nghiệp đều phải đảm bảo thực hiện các Chương trình tiên quyết (GMP, SSOP...) nhằm hạn chế các mối nguy đối với thực phẩm, phải xây dựng một hệ thống kiểm soát bao gồm: các quá trình, thủ tục kiểm soát, hệ thống văn bản hỗ trợ...
• Điểm khác biệt có thể nói là lớn nhất giữa hai hệ thống ISO 22000 này là quy định thêm các yêu cầu về hệ thống quản lý với cấu trúc và nội dung cụ thể tương tự ISO 9001:2015.
• Hiện nay việc áp dụng ISO 22000 đối với các Doanh Nghiệp ngày càng nhiều. Hệ thống HACCP cũng không ngoại lệ.
• Cho dù không có quy định bắt buộc áp dụng, thì xu hướng lựa chọn ISO 22000 đối với DN thực phẩm vẫn trở thành phổ biến. Bởi vì bản thân tiêu chuẩn ISO 22000 đã bao gồm các yêu cầu của HACCP, ngoài ra ISO 22000 còn bao gồm các yêu cầu về một Hệ thống quản lý, vì vậy việc lựa chọn ISO 22000 có thể giúp doanh nghiệp một cách toàn diện các khía cạnh và quá trình liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm.
• Một DN đã áp dụng HACCP và ISO 9001 thì việc chuyển đổi sang ISO 22000 là khá thuận lợi vì đã có kinh nghiệm về hệ thống quản lý và kiểm soát mối nguy.

Hỏi: Tại sao HACCP là quan trọng ?

TRẢ LỜI:

HACCP là quan trọng bởi vì nó ưu tiên và kiểm soát các mối nguy hiểm tiềm ẩn trong quá trình sản xuất thực phẩm. Bằng cách kiểm soát những rủi ro thực phẩm lớn, chẳng hạn như mối nguy vi sinh vật, hóa chất và gây ô nhiễm, mối nguy vật lý, …. Doanh nghiệp thực phẩm có thể cam kết với người tiêu dung rằng sản phẩm của mình là an toàn thưo quy định, từ đó có thể giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm và tang cường bảo vệ sức khỏe cho cộng đồng.

Hỏi: Mối nguy chính trong thực phẩm là gì ?

TRẢ LỜI:

Các nhà nghiên cứu hiện nay khuyến cáo rằng người tiêu dung đang quan tâm chủ yếu về dư lượng hóa chất ( thuốc trừ sâu, thuốc kháng sinh vv). Tuy nhiên những mối nguy hiểm đó hầu như là khá ít xảy ra. Các mối nguy hiểm cần phải quan tâm hiện nay của ngành Công Nghiệp thực phẩm là các chất ô nhiễm và vi sinh vật, Ví dụ như vi khuẩn salmonella, e.colli O157:H7, Campylobacter,. Và HACCP được thiết kế để tập trung và kiểm soát các mối nguy hiểm đáng kể này.

Hỏi:  HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mới?

TRẢ LỜI:

HACCP không phải là một hệ thống quản lý chất lượng mới. Thực tế thì chúng là lần đầu tiên sử dụng trong năm 1960 bởi Công ty Pillsbury để sản xuất ra thực phẩm có chất lượng tốt và độ an toàn cao nhất cho các phi hành gia trong vũ trụ. Viện Hàn lân khoa học Quốc gia, Ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh vật cho thực phẩm và Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex Quốc tế đã xác định HACCP là hệ thống điều khiển quá trình sản xuất thực phẩm tốt nhất trên thế giới hiện nay.

Hỏi: Sự khác nhau giữa HACCP và chương trình kiểm tra hiện tại ?

TRẢ LỜI:

Với chương trình kiểm tra thực phẩm như hiện nay dựa trên nguyên tắc “ Nhìn thấy, Ngửi thấy và chạm” phương pháp này tiếp cận dựa vào việc phát hiện các mối nguy hiểm tiềm năng nhiều hơn là phòng ngừa. Hơn nữa, chương trình kiểm tra được thiết kế vào những năm 1930 khi các mối đe dọa lớn được quan tâm đó chính là các loài động vật bị bệnh và chất gây ô nhiễm vật lý. Ngày nay, các mối nguy như vi sinh và ô nhiễm hóa học không thể nhìn thấy được lại quan tâm hơn.

Hỏi: Vai trò của kiểm nghiệm vi sinh trong các chương trình HACCP ?

TRẢ LỜI:

Nếu kiểm nghiệm vi sinh ở sản phẩm cuối cùng thì lại ít có hiệu quả vì không có đủ dữ liệu để xác định sản phẩm bị nhiễm mối nguy ở giai đoạn nào.

Việc kiểm tra vi sinh vật có vai trò quan trọng trong các chương trình HACCP. Đây như một phương tiện hữu hiệu để kiểm tra tính hiệu quả của hệ thống HACCP và là cơ sở để theo dõi các xu hướng và các cấu hình của sản phẩm. Bằng cách theo dõi hành vi dữ liệu vi sinh vật có thể giúp xác định được các sản phẩm trong quá trình sản xuất không được kiểm soát đúng. Sau đó có thể đưa ra được những biện pháp phòng ngừa cũng như ngăn chặn để giúp giảm thiểu được các mối nguy hiểm đó.

Hỏi: Làm thế nào để áp dụng hiệu quả HACCP từ nông trại đến bàn ?

TRẢ LỜI:

• Với hệ thống HACCP để áp dụng một cách thành công và hiệu quả thì nên được áp dụng tổng thể từ nông trại cho đến bàn ăn. Bắt đầu từ trang trại và kết thúc với thức ăn đã chuẩn bị xong. ở trang trại sẽ có những hành động có thể được thực hiện để ngăn chặn ô nhiễm xảy ra như giám sát thực phẩm, duy trì vệ sinh môi trường nông nghiệp và quản lý sức khỏe động vật tốt.
• Đến nhà máy, quá trình giết mổ động vật và chế biến cần phải được ngăn chặn ô nhiễm mất an toàn vệ sinh. Khi thịt và các sản phẩm gia cầm ra khỏi nhà máy sẽ cần được giám sát vệ sinh trong suốt quá trình vận chuyển và lưu trữ.
• Khi đến cửa hàng bán lẻ và hệ thống siêu thị. Việc lưu trữ cũng như bày bán cần ngăn ngừa nguy cơ ô nhiễm mất an toàn vệ sinh. Cuối cùng sản phẩm đến tay các nhà hàng và hộ gia đình thù cần phải được xử lý nấu nướng đúng cách để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Hỏi:  Tôi muốn hỏi sự khác nhau giữa 2 hệ thống tiêu chuẩn HACCP và ISO 22000. Chúng tôi đang áp dụng HACCP có thể chuyển sang ISO 22000 không?

TRẢ LỜI:

ISO 22000 là hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm có cấu trúc tương tự như ISO 9000 nhưng dựa trên nền tảng các nguyên tắc của HACCP. Khi tổ chức áp dụng thành công ISO 22000 có nghĩa là tổ chức đó đáp ứng được các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP theo cấu trúc quản lý của ISO 9000.
Khi muốn chuyển đổi từ HACCP sang ISO 22000 Doanh nghiệp cần thực hiện các công việc: 

• Tổ chức đào tạo để các cán bộ có liên quan hiểu rõ các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000:2005
• Xác định các quá trình có liên quan tới Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (dựa trên hoạt động thực tế của doanh nghiệp cộng với các yêu cầu của ISO 22000)
• Thiết lập bổ sung và/hoặc cải tiến các quá trình hiện tại theo các yêu cầu của ISO 22000
• Xây dựng một hệ thống văn bản, bao gồm: chính sách an toàn thực phẩm, các thủ tục, hướng dẫn, biểu mẫu, quy định… theo các qui định của tiêu chuẩn và yêu cầu của kiểm soát an toàn thực phẩm
• Triển khai thực hiện theo các quy định của hệ thống và tiến hành kiểm tra, giám sát; Đào tạo và tổ chức đánh giá nội bộ hệ thống.
• Thường xuyên cải tiến để nâng cao hiệu lực, hiệu quả của hệ thống.

Hỏi:  Tiêu chuẩn HACCP và HACCP codex giống và khác nhau như thế nào mà hiện nay còn một số Anh/Chị vẫn hơi bối rối giữa hai khai niệm này. ?

Sơ lược:

HACCP là viết tắt của việc phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn được phát triển bởi NASA vào những năm 1960-1973.

Vào năm 1969-Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm codex quốc tế (CAC) thông qua, và đến năm 1997 chính thức ban hành rộng rãi trên toàn thế giới với ký hiệu (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)).

Phiên bản hiệu lực hiện nay có số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003. Hiện nay tại Việt nam có TCVN 5603:2008 hoàn toàn tương thích với CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003.

Nhận định:

• CAC/RCP-1-1969 -CODE OF PRACTICE GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE. TCVN 5603:2008-quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm ( chuyển ngữ Vietnamese)
• Trong tiêu chuẩn này gồm các yêu cầu “Chung” về điều kiện tuân thủ vệ sinh an toàn thực phẩm và hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP.
• (Lưu ý trong tiêu chuẩn này không yêu cầu vòng vo tam quốc về GMP, SSOP, GHP mà nêu cụ thể cho từng yêu cầu).

Kết luận:

• Tóm lại nếu doanh nghiệp của bạn muốn chứng nhận HACCP có nghĩa là tổ chức của bạn cần phải tuân thủ tiêu chuẩn CAC/RCP-1-1969…2003 hoặc TCVN 5603:2008 chứ không phải tuân thủ GMP+GHP=HACCP nhé (Và đạt đúng như vậy gọi là HACCP codex).
• Tiêu chuẩn ISO 22000 (Đặc biệt là ISO 22000:2018) cụ thể hóa (Chi tiết hơn, làm rõ hơn yêu cầu CAC/RCP-1-1969).
• Chắc giờ này Anh/Chị phần nào cũng có cách nhìn nhận và hiểu được khi xuất hiện thông tin “Tiêu chuẩn HACCP và HACCP codex” rồi ạ!

Tiêu chuẩn HACCP Codex 2020 mới

Ngày 23/11/2020, Ủy ban Codex đã ban hành phiên bản mới nhất “Các nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm” với số hiệu CXC 1-1969. Nói theo cách thông dụng thì đây chính là tiêu chuẩn về Hệ thống phân tích mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) – phiên bản gần nhất có số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4- 2003.

Các Nguyên tắc chung về Vệ sinh thực phẩm: Thực hành vệ sinh tốt (GHPs) và Hệ thống Phân tích Mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) nhằm mục đích:

cung cấp các nguyên tắc và hướng dẫn về việc áp dụng GHPs áp dụng trong toàn bộ chuỗi thực phẩm để cung cấp thực phẩm an toàn và phù hợp cho nhu cầu tiêu dùng;
cung cấp hướng dẫn về việc áp dụng các nguyên tắc HACCP;
làm rõ mối quan hệ giữa GHPs và HACCP; và
cung cấp cơ sở để có thể thiết lập các quy tắc thực hành dành riêng cho từng ngành và sản phẩm cụ thể.

Dịch vụ của KNA Cert: Chứng nhận ISO 22000 | Chứng nhận HACCP cho doanh nghiệp thực phẩm