Hướng dẫn kiểm soát nhiệt độ HACCP
Kiểm soát nhiệt độ trong quy trình HACCP đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và ngăn chặn nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Đây là yếu tố cần....
Để xây dựng và áp dụng hệ thống, doanh nghiệp cần đáp ứng các yêu cầu tiên quyết về an toàn thực phẩm.
Các yêu cầu trong HACCP gồm điều kiện về cơ sở vật chất, các quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (GHP/SSOP) phải thực hiện đầu đủ và hiệu quả. Đảm bảo có đầy đủ hồ sơ theo dõi cùng tài liệu ghi chép chi tiết từng công đoạn, quy trình liên quan đến hoạt động sản xuất chế biến (GMP) và vệ sinh (SSOP) trong cơ sở sản xuất.
Đây là nguyên tắc đầu tiên trong 7 nguyên tắc cần tuân thủ gồm các quy định:
Doanh nghiệp có thể sử dụng mô hình cây quyết định hoặc các phương pháp khác sao cho phù hợp. Đảm bảo với mỗi CCP đều có thể áp dụng những biện pháp kiểm soát hữu hiệu cho một hoặc một vài mối nguy đáng kể. Đồng thời phải ghi chép và lưu trữ thành hồ sơ của hệ thống HACCP.
Doanh nghiệp cần thiết lập từng giới hạn tới tương ứng. Các giới hạn tới hạn này phải đảm bảo dễ dàng theo dõi và đánh giá, phù hợp với thực tế cùng các quy định của pháp luật liên quan.
Mỗi quy trình sẽ cần có một thủ tục để giám sát riêng. Ví dụ như các CCP phải có một thủ tục giám sát riêng. Những quy trình kiểm soát cần phát hiện ra các CCP bị mất kiểm soát nhằm có những hành động sửa chữa kịp thời.
Thiết lập các thủ tục giám sát haccp thủy sản
Kết quả giám sát phải được thẩm tra thường xuyên, định kỳ hoặc đột xuất. Đồng thời, kết quả giám sát phải được ghi chép và lưu trữ thành hồ sơ. Hồ sơ giám sát phải bao gồm đầy đủ các nội dung bao gồm:
Thiết lập các văn bản quy định rõ ràng dành cho thủ tục tư thảm tra hệ thống HACCP. Thực hiện định kỳ theo từng hạng mục đã đề ra và được phê duyệt bởi lãnh đạo cao nhất.
Các văn bản, thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP
Doanh nghiệp có văn bản quy định đầy đủ, chi tiết những hồ sơ, biểu mẫu phục vụ cho việc theo dõi và đánh giá hoạt động triển khai kế hoạch HACCP. Hệ thống hồ sơ phải được lãnh đạo cao nhất phê duyệt cũng như thường xuyên đánh giá và cải tiến khi thích hợp.
Hồ sơ về hệ thống HACCP thủy sản cần được ghi chép và theo dõi theo biểu mẫu ngay tại hiện trường với tần suất được quy định. Kết quả giám sát tuyệt đối không được tẩy xóa, sửa chữa hay thay đổi.
Thời gian lưu trữ hồ sơ cần phải tương ứng với hạn sử dụng của từng loại thủy sản.
Với các hồ sơ được lưu trữ trên hệ thống máy tính, doanh nghiệp cần phải thiết lập các thủ tục cùng hướng dẫn về các thao tác trong quản lý và bảo mật an toàn thông tin. Tránh trường hợp dữ liệu bị sửa đổi, xóa bỏ hoặc mất.
Để việc áp dụng HACCP trong chế biến thủy sản có hiệu lực và đạt được hiệu quả tối ưu, hệ thống HACCP thủy sản nên được xây dựng như có một sổ tay chất lượng với đầy đủ 12 nội dung.
Đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm được thể hiện dưới dạng văn bản và được phê duyệt, ban hành bởi lãnh đạo cao nhất.
Về nội dung
Được quyết định bởi lãnh đạo cao nhất và được ghi lại dưới dạng văn bản. Văn bản này cần nêu cụ thể vai trò và trách nhiệm của từng thành viên tham gia đội HACCP
Ðội HACCP cần phải đánh giá các thông tin tiếp nhận được để điều chỉnh, cân đối lại kế hoạch HACCP sao cho phù hợp với những sự thay đổi nêu trên.
Các thông tin liên quan đến đội HACCP, bao gồm việc phân công cùng chứng chỉ đào tạo HACCP của mỗi thành viên phải được lưu trữ dưới dạng văn bản trong hệ thống HACCP.
|
Nguyên liệu : - Tên gọi cùng tên khoa học của nguyên liệu thủy sản chính - Đặc điểm về mặt sinh học, hóa học và vật lý cần lưu ý - Khu vực khai thác/ nuôi trồng, khoảng cách và thời gian vận chuyển tới nơi chế biến - Phương pháp bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận - Phương pháp xử lý trước khi chế biến Sản phẩm
|
Sản phẩm - Quy cách - Những thành phẩm khác ngoài nguyên liệu chính - Tóm tắt những công đoạn chế biến - Kiểu bao gói - Điều kiện bảo quản - Điều kiện phân phối và vận chuyển - Hạn sử dụng - Yêu cầu về việc dán nhãn - Những điều kiện đặc biệt - Phương pháp xử lý trước khi tiêu dùng - Đối tượng tiêu thụ |
Sơ đồ hay lưu đồ mô tả quy trình công nghệ cần được xây dựng bởi đội HACCP dưới dạng văn bản và được phê duyệt bởi lãnh đạo cao nhất. Để đảm bảo các mối nguy được phân tích một cách chính xác và đầy đủ
Các GMP cần được xây dựng cụ thể theo từng sản phẩm/ nhóm sản phẩm thủy sản riêng biệt. Bao gồm những GMP của từng công đoạn/ một phần công đoạn trong quy trình sản xuất, chế biến thủy sản
Với nhà máy sản xuất, chế biến thủy sản, cần phải tối thiểu 10 SSOP dùng để kiểm soát 10 lĩnh vực tương ứng sau đây:
|
SSOP |
Lĩnh vực |
|
SSOP 1 |
Chất lượng nguồn nước sử dụng trong sản xuất thủy sản |
|
SSOP 2 |
Chất lượng nước đá sử dụng trong sản xuất thủy sản |
|
SSOP 3 |
Vệ sinh những bề mặt tiếp xúc với thủy sản |
|
SSOP 4 |
Cách thức ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo cho thủy sản |
|
SSOP 5 |
Vệ sinh cá nhân |
|
SSOP 6 |
Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm |
|
SSOP 7 |
Sử dụng và bảo quản hóa chất |
|
SSOP 8 |
Sức khỏe của người lao động |
|
SSOP 9 |
Kiểm soát động vật gây hại cho thủy sản |
|
SSOP 10 |
Quản lý chất thải |
Thủ tục truy xuất cùng thu hồi, xử lý các trường hợp thủy sản bị mất an toàn do mối nguy gây ra cần phải có văn bản quy định rõ ràng. Bao gồm các biện pháp khắc phục được mô tả chi tiết. Nhằm đảm bảo việc truy xuất, thu hồi và xử lý sản phẩm thủy sản trong quá trình sản xuất hay vận chuyển đạt hiệu quả.
Khi thực hiện các thủ tục này, doanh nghiệp cần thông báo tới khách hàng cùng các cơ quan quản lý có thẩm quyền về biện pháp giải quyết phù hợp (thu hồi hoặc xử lý, tiêu hủy). Đồng thời, các thủ tục được áp dụng cần phải ghi chép và lưu trữ đầy đủ dưới dạng hồ sơ.
Căn cứ vào nhu cầu của các cán bộ nhân viên, doanh nghiệp cần xây dựng văn bản mô tả rõ kế hoạch đào tạo HACCP trong thủy sản. Kế hoạch này cần được phê duyệt bởi lãnh đạo cao nhất trước khi thực hiện.
Đào tạo HACCP tại KNA Cert
Lựa chọn những cán bộ thực sự có năng lực để biên soạn chương trình đào tạo HACCP. Đảm bảo nội dung được thiết kế đúng, đủ và phù hợp. Kết thúc khóa học phải có buổi kiểm tra để đánh giá mức độ nhận thức.
Việc kiểm soát và hiệu chỉnh thiết bị cần phải được ghi chép cụ thể dưới dạng văn bản về phương pháp, thủ tục cùng kết quả hiệu chỉnh.
Phòng kiểm nghiệm
Dù doanh nghiệp có phòng kiểm nghiệm chất lượng riêng, hay phải thuê ngoài thì vẫn phải đảm bảo có những thủ tục giám sát và thẩm định kết quả kiểm nghiệm tại nơi thực hiện.
>>> List câu hỏi về HACCP - Hệ Thống Quản Lý An Toàn Thực Phẩm
| ✅⭐ Dịch vụ trọn gói | 🔴 KNA CERT Cung cấp nhiều Dịch vụ trọn gói cho quý khách hàng ! |
| ✅⭐ Thủ tục đăng ký nhanh gọn | 🔴 Với đội ngũ chuyên gia giàu kinh nghiệm, KNA Cert cung cấp dịch vụ chuyên nghiệp nhất cho quý khách hàng |
| ✅⭐ Chính sách hậu mãi sau chứng nhận | 🔴 salesmanager@knacert.com |
| ✅⭐ Chi phí tốt | ☎️ 093.2211.786 |
Kiểm soát nhiệt độ trong quy trình HACCP đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và ngăn chặn nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Đây là yếu tố cần....
ISO 22000 và HACCP đều là hai tiêu chuẩn thực phẩm nổi tiếng. Vậy nếu doanh nghiệp làm ISO 22000 có cần làm HACCP không? Hãy cùng KNA CERT tìm hiểu qua bài viế...
Người Hồi Giáo chiếm một số lượng lớn cư dân trên toàn cầu. Đó là lý do vì sao nhiều doanh nghiệp cố gắng chinh phục thị trường này. HALAL là chứng nhận dành ch...
Tiêu chuẩn HACCP hay tiêu chuẩn Organic đều là những tiêu chuẩn vô cùng phổ biến với những doanh nghiệp trong ngành thực phẩm. Chứng nhận HACCP có phải là chứng...
Tiến hành chứng nhận HACCP không phải là một việc đơn giản. Do đó, việc xây dựng HACCP theo những bước cụ thể sẽ giúp việc chứng nhận HACCP trở nên dễ dàng và h...
