Haccp Logo là gì ? Những lưu ý khi sử dụng dấu HACCP
Việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP không chỉ đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng mà còn tăng cường uy tín cho doanh nghiệp. Một trong những yếu tố quan trọng nhất tr...
Haccp CODEX là gì ? HACCP là viết tắt của “Hazard Analysis and Critical Control Point” nghĩa là “phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn”. Đúng như ý nghĩa của cum từ tiếng Anh, HACCP được đặt làm tên cho bộ tiêu chuẩn về hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trên cơ sở phân tích mỗi nguy và kiểm soát tới hạn của quy trình sản xuất. Tiêu chuẩn HACCP thuộc hệ thống tiêu chuẩn CODEX – Cơ sở dữ liệu về an toàn thực phẩm do Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) hợp tác ban hành
Khác biệt giữa ISO 22000 và HACCP là gì ? Nên chọn chứng nhận 1 hay cả 2 ?
Vào những năm 1960, Cơ quan Hàng không và Vũ trụ quốc gia Hoa Kỳ (NASA - National Aeronautics and Space Administration) yêu cầu công ty sản xuất thực phẩm Hoa Kỳ Pillsbury nghiên cứu và chế biến những loại thực phẩm sử dụng cho các chuyến bay ra ngoài không gian của họ. Những thực phẩm này phải đảm bảo đáp ứng được các yêu cầu nghiêm ngặt bao gồm:
Để đáp ứng được những yêu cầu này, Pillsbury cho rằng cần thiết phải có một phương pháp giúp phòng ngừa và kiểm soát các vấn đề gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong quá trình tìm tòi phương pháp phù hợp để áp dụng, Pillsbury đã tham khảo hệ thống Modes of Failure của cơ quan dịch vụ hậu cần quân đội Hoa Kỳ Natick (nay là Soldier System Center) và nhận thấy nó có nhiều điểm phù hợp giúp thỏa mãn các yêu cầu của NASA. Pillsbury đã sửa đổi đôi chút và áp dụng hệ thống này vào quy trình sản xuất của mình. Đây chính là nguyên mẫu của hệ thống HACCP sau này.
Tính đến năm 2023 thì (cắt đứt kiến thức vào tháng 9 năm 2021), tiêu chuẩn HACCP mới nhất là HACCP 2020/2021, được phát hành bởi Codex Alimentarius Commission, tổ chức quốc tế chuyên về an toàn thực phẩm. Codex Alimentarius là một ủy ban liên chính phủ của Tổ chức Thương mại và Phát triển của Liên hợp quốc (UNCTAD) và Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên hợp quốc (FAO).
CÁC ĐẶC TRƯNG CỦA HACCP
Chương trình tiên quyết (PRP - Prerequisite Program) trong HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một tập hợp các quy trình và hoạt động cần thiết để tạo ra một môi trường an toàn và đảm bảo chất lượng trong quá trình sản xuất thực phẩm. PRP là cơ sở cho việc triển khai thành công của hệ thống HACCP. Dưới đây là một số chương trình tiên quyết phổ biến trong HACCP:
Các chương trình tiên quyết này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra một môi trường an toàn và đảm bảo chất lượng cho thực phẩm trước khi triển khai hệ thống HACCP. Chúng giúp ngăn chặn và kiểm soát các nguy cơ tiềm ẩn
Để thực hiện nguyên tắc này, doanh nghiệp cần xác định tất cả các mối nguy có thể gây ra mất vệ sinh an toàn thực phẩm, bất kể đó là do đặc tính sinh học, vật lý hay hóa học cũng đều không thể bỏ qua. Ngoài ra cần tiến hành thu thập và đánh giá các thông tin về mối nguy và truy tìm nguyên nhân dẫn tới sự hình thành của các mối nguy đó. Sau khi đánh giá, doanh nghiệp phải đưa ra quyết định đâu là mối nguy có ảnh hưởng nhiều nhất đối với an toàn thực phẩm.
Điểm kiểm soát tới hạn của tiêu chuẩn HACCP viết tắt là CCP - Critical Control Points. Đây là điểm mà tại đó việc kiểm soát được áp dụng và có ý nghĩa quan trọng để ngăn ngừa hay loại trừ một mối nguy cho an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức chấp nhận được. Cùng một mối nguy doanh nghiệp có thể xác định nhiều CCP nếu thấy cần thiết
Trong tiêu chuẩn HACCP, giới hạn tới hạn có tên tiếng Anh là Critical Limit là giới hạn giữa phạm vi chấp nhận được và không chấp nhận được. Với mỗi bước, doanh nghiệp có thể lập nhiều giới hạn tới hạn có thể đo lường được dựa vào các tiêu chí về: số đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, Aw, lượng Clo và các thông số cảm quan như hình dạng bề ngoài và cấu trúc.
Doanh nghiệp cần thực hiện đo lường và quan sát định lù các thông số của CCP liên quan tới giới hạn tới hạn của nó để phát hiện các CCP bị mất kiểm soát và có biện pháp xử lý kịp thời.
Tiêu chuẩn HACCP yêu cầu doanh nghiệp triển khai thực hiện các hành động khắc phục phù hợp cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý khi có sự cố phát sinh.
Doanh nghiệp tiến hành lấy mẫu ngẫu nhiên hoặc thực hiện các phép thử để chứng minh các kế hoạch HACCP được triển khai chính xác, đầy đủ trên thực tế
Tiêu chuẩn HACCP đòi hỏi các doanh nghiệp phải biên soạn và lưu trữ các tài liệu phân tích mối nguy và kế hoạch HACCP, hồ sơ giám sát điểm kiểm soát tới hạn, giới hạn tới hạn, xử lý các sai lệch
Không quá khi nói rằng việc thiết lập hệ thống an toàn thực phẩm là rất cần thiết. Xây dựng hệ thống HACCP giúp đơn vị sản xuất nhận diện và kiểm soát những nguy cơ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, từ đó giúp cải thiện quy trình sản xuất và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Ngoài ra, theo một nghiên cứu được thực hiện bởi Viện Tiếp thị Thực phẩm (FMI) và Hiệp hội các nhà sản xuất hàng tạp hóa (GMA), việc thu hồi thực phẩm khiến các công ty thiệt hại trung bình khoảng 10 triệu USD cho mỗi sự cố. Đó là lý do tại sao các nguyên tắc về Điểm kiểm soát tới hạn và Phân tích mối nguy (HACCP) lại rất quan trọng. HACCP giúp doanh nghiệp tiết kiệm chi phí và hạn chế khả năng phải đối mặt với các khiếu nại, kiện tụng, xử phạt do sản phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn.
Đặc biệt, hệ thống HACCP tạo ra nền tảng cho tất cả các chương trình an toàn thực phẩm cấp cao hơn và là tiêu chuẩn được chấp nhận rộng rãi trên thế giới. Liên minh HACCP Quốc tế nhận định: “HACCP rất quan trọng vì nó ưu tiên và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong sản xuất thực phẩm. Bằng cách kiểm soát các rủi ro thực phẩm lớn, chẳng hạn như các chất gây ô nhiễm vi sinh, hóa học và vật lý, ngành công nghiệp thực phẩm có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng rằng sản phẩm của họ an toàn với sức khỏe con người. Bằng cách giảm các mối nguy từ thực phẩm, việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng sẽ được tăng cường”.
Để Doanh Nghiệp áp dụng HACCP một cách hiệu quả nhất thì KNA CERT có đưa ra những bước triển khai chính để doanh nghiệp bạn áp dụng.
Bước 1: Doanh Nghiệp thành lập ban an toàn thực phẩm
Để áp dụng HACCP hiệu quả việc đầu tiên các doanh nghiệp cần làm chính là thành lập ra một ban hay nhóm HACCP/ an toàn thực phẩm. Mục đích là để thiết lập một tổ chức chịu trách nhiệm xây dựng thực thi và duy trì hệ thống HACCP trong Doanh Nghiệp. Ban HACCP này thường là đại diện các phòng ban của doanh nghiệp và là những người có trình độ, kiến thức với hệ thống/ sản phẩm của doanh nghiệp.
Mỗi Doanh Nghiệp có một quy trình sản xuất khác nhau. Chính vì thế cần thiết xây dựng một lưu đồ sản xuất sản phẩm để triển khai nắm được hệ thống HACCP một cách tốt nhất.
Bên cạnh đó doanh nghiệp cũng cần xây dựng bản mô tả sản phẩm một cách đầy đủ thông tin như: Thành phần, cấu trúc lý hóa vv kích thước và điều kiện đóng gói bảo quản vv.
Doanh Nghiệp sản xuất thực phẩm cần phải xác định giới hạn cần kiểm soát sản phẩm. Đây là việc cần làm để quy trình được hoạt động đồng bộ vào hệ thống HACCP
Mọi quy trình hoạt động của Doanh Nghiệp cần phải được quy trình hóa và sơ đồ hóa cụ thể. Đây là việc cần làm để đảm bảo việc xây dựng hệ thống HACCP được nhất quán và có hiệu quả. Các lưu đồ, quy trình sơ đồ thường sẽ do nhóm HACCP xay dựng.
Bước tiếp theo chính là thẩm tra tính xác thực của các sơ dồ quy trình và điều chỉnh hiệu chỉnh sơ đồ đó đúng với thực tế
Đây là bước chính trong việc xây dựng áp dụng hệ thống HACCP. Doanh Nghiệp mà trực tiếp là nhóm HACCP cần liệt kê ra hết tất cả các mối nguy của quy trình sản xuất của Doanh Nhiệp. Quy trình từ đầu vào sản xuất cho đến đầu ra phân phối sản phẩm cuối cùng.
Sau khi liệt kê các mối nguy thì cần phân tích để giúp xác lập kế hoạch HACCP bao gồm nêu rõ bản chất và các biện pháp giảm thiểu ở mức chấp nhận được.
Sau đó, nhóm HACCP phải cân nhắc các biện pháp kiểm soát cho từng mối nguy.
Một trong bước phân tích mối nguy của HACCP thì việc xác định CCP là điểm kiểm soát tới hạn trong tiêu chuẩn Haccp là điều quan trọng nhất. Bạn có thể tìm hiểu về CCP ở đây.
Trong quá trình sản xuất thực phẩm sẽ phát sinh ra rất nhiều CCP. Với mỗi điểm xuất hiện CCP sẽ có nhiều biện pháp kiểm soát đối với cùng một mối nguy. Việc xác định CCP trong hệ thống có thể sử dụng Cây CCP như hình dưới đây.
Nếu một mối nguy được xác định ở một bước cần có kiểm soát về an toàn. Tuy nhiên Doanh nghiệp chưa có biện pháp kiểm soát nào được áp dụng. Thì tại điểm đó sản phẩm hoặc quá trình cần phải được sửa đổi. Việc sửa đổi có thể là ở bước trước hoặc sau đó, kể cả các biện pháp kiểm soát.
Bước 8: Lập các giới hạn cho từng CCP
Đo lường hoặc quan sát thep lịch trình các thông số của CCP liên quan tới giới hạn tới hạn của nó
Phát hiện các CCP đã bị mất kiểm soát
Đề xuất biện pháp hiệu chỉnh khi kết quả giám sát cho thấy có xu hướng mất kiểm soát tại một CCP
Thực hiện giám sát liên tục hoặc tần suất giát phải đủ để đảm bảo CCP được kiểm soát
Mọi ghi chép và tài liệu liên quan tới việc giám sát các CCP phải có chữ ký của người thực hiện giám sát và của người chịu trách nhiệm xem xét lại của công ty.
Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra.
Có thể dùng các phương pháp kiểm tra xác nhận và kiểm tra đánh giá, các qui trình và các phép thử nghiệm, bao gồm việc lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích, có thể sử dụng để xác định hệ thống HACCP có làm việc tốt không. Tần suất kiểm tra xác nhận cần đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Việc xác nhận cần phải được tiến hành bởi một số người nước ngoài những người chịu trách nhiệm theo dõi và thực hiện hành động khắc phục. Khi cơ sở không thể thực hiện các hoạt động xác nhận thì việc xác nhận đó phải do các chuyên gia bên ngoài hoặc là một bên thứ ba thực hiện trên danh nghĩa của doanh nghiệp.
Các doanh nghiệp phải biên soạn và lưu trữ các tài liệu phân tích mối nguy và kế hoạch HACCP, hồ sơ giám sát điểm kiểm soát tới hạn, giới hạn tới hạn, xử lý các sai lệch
Xem thêm: Tài liệu tiêu chuẩn HACCP pdf
Hỗ trợ trọn gói từ lúc ký hợp đồng đến khi Quý doanh nghiệp nhận giấy chứng nhận hoặc bao chứng nhận;
Đào tạo kiến thức, xây dựng hệ thống tài liệu và đánh giá nội bộ về HACCP;
Bảo hành dịch vụ qua hỗ trợ đánh giá định kỳ và cải tiến doanh nghiệp hàng năm;
Đào tạo HACCP tại HITEACO
Đào tạo HACCP tại BigC Hà Nội
Công ty TNHH nhựa kĩ thuật SAKURA
Công ty TNHH Chè SSOE Phú Thọ
Công ty TNHH thương mại dịch vụ xuất nhập khẩu Hương Nhân
Công ty TNHH Sản xuất Thương mại Lục Hưng
Công ty TNHH Sản xuất Thực phẩm RICO
Công ty Cổ phần HUM
Công ty Cổ phần Chế biến Thực phẩm xuất khẩu G.O.C
Hộ kinh doanh cơ sở Kim Yến
Công ty Cổ phần Tân Tấn Lộc
Công ty TNHH Mật Ong Thượng Hạng
Công ty TNHH Thương mại sản xuất Bao bì Mai Thư
Công ty Cổ phần Foodtech
Công ty TNHH Sản xuất Thương mại Dịch vụ Kỹ thuật Đông Hồ
Công ty TNHH Cá Đen
vv......
| ✅⭐ Dịch vụ trọn gói | 🔴 KNA CERT Cung cấp nhiều Dịch vụ trọn gói cho quý khách hàng ! |
| ✅⭐ Thủ tục đăng ký nhanh gọn | 🔴 Với đội ngũ chuyên gia giàu kinh nghiệm, KNA Cert cung cấp dịch vụ chuyên nghiệp nhất cho quý khách hàng |
| ✅⭐ Chính sách hậu mãi sau chứng nhận | 🔴 salesmanager@knacert.com |
| ✅⭐ Chi phí tốt | ☎️ 093.2211.786 |
Việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP không chỉ đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng mà còn tăng cường uy tín cho doanh nghiệp. Một trong những yếu tố quan trọng nhất tr...
Cấu trúc cấp cao HLS là tập hợp các nguyên tắc và yêu cầu chung được áp dụng cho các tiêu chuẩn hệ thống quản lý ISO. Nó mang đến một khuôn khổ thống nhất để xâ...
ISO 9001 là tiêu chuẩn mà mọi tổ chức từ sản xuất, kinh doanh cho tới các tổ chức hành chính công như bệnh viện, cơ quan thuộc quản lý nhà nước… đều có thể áp d...
Nội dung tiêu chuẩn ISO 9001 về việc triển khai hệ thống quản lý chất lượng bao gồm những gì? Nếu tổ chức đang dự định tuân thủ ISO 9001 thì tổ chức đã biết mì...
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một hệ thống quan trọng giúp đảm bảo an toàn thực phẩm. Để nắm vững kiến thức và ứng dụng hệ thống này, v...
