Hệ thống HACCP về phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn là một trong những tiêu chuẩn quan trọng và phổ biến trong lĩnh vực quản lý an toàn thực phẩm. Các tổ chức, doanh nghiệp hoạt động trong chuỗi cung ứng thực phẩm, từ nhà sản xuất đến nhà phân phối và người tiêu dùng hiện nay đều nhận thức rõ về tầm quan trọng của việc áp dụng hệ thống HACCP. Hãy cùng KNA CERT tìm hiểu về Hệ thống quản lý HACCP. 

Hệ thống quản lý chất lượng HACCP là gì? 

Hệ thống quản lý chất lượng HACCP tên đầy đủ là Hazard Analysis and Critical Control Points, là một tập hợp các quy trình và hoạt động cho phép một tổ chức, doanh nghiệp kiểm soát tốt các mối nguy và tăng hiệu quả hoạt động. Được phát triển từ những năm 1960, HACCP tập trung vào việc xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể xảy ra trong quy trình sản xuất thực phẩm, từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng. 

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP cung cấp khuôn khổ bao gồm bảy nguyên tắc chính, từ phân tích mối nguy cho đến lập tài liệu và hồ sơ, giúp doanh nghiệp có thể theo dõi và cải tiến quy trình sản xuất một cách hiệu quả. Việc áp dụng HACCP không chỉ giúp giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo niềm tin cho người tiêu dùng và đáp ứng các yêu cầu pháp lý trong ngành thực phẩm. 

Mục đích của hệ thống HACCP   

• Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: Hệ thống HACCP được thiết kế với mục đích rõ ràng là bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng bằng cách ngăn ngừa các rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm. Điều này cho thấy HACCP không chỉ là một quy trình tuân thủ mà còn là một phương pháp chủ động trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng. 

• Kiểm soát các tác động tới vệ sinh an toàn thực phẩm: Bằng cách phân tích và xác định các mối nguy tiềm ẩn trong suốt quá trình sản xuất, chế biến và phân phối thực phẩm, HACCP giúp doanh nghiệp nhận diện những điểm kiểm soát quan trọng, từ đó đưa ra các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát hiệu quả. 

• Xác định các điểm kiểm soát và giới hạn tới hạn phù hợp: Thông qua việc phân tích các mối nguy và thiết lập các biện pháp kiểm soát, doanh nghiệp có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các nguy cơ tiềm ẩn đối với sức khỏe người tiêu dùng. Điều này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tăng cường uy tín và sự tuân thủ quy định pháp lý của doanh nghiệp. 
• Đánh giá tính hiệu quả của hoạt động phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn: Nhờ áp dụng quy trình phân tích mối nguy một cách có hệ thống, doanh nghiệp có thể nhận diện các nguy cơ tiềm ẩn trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Sau đó, các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thiết lập để giám sát và đảm bảo rằng các nguy cơ được kiểm soát hiệu quả, giúp duy trì chất lượng và an toàn sản phẩm. 
• Thúc đẩy hoạt động khắc phục, cải tiến Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm: Hệ thống HACCP đưa ra các biện pháp khắc phục kịp thời, đồng thời thúc đẩy hoạt động cải tiến liên tục để đảm bảo quy trình sản xuất đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhờ vậy, doanh nghiệp không chỉ giảm thiểu rủi ro mà còn nâng cao uy tín và chất lượng sản phẩm trên thị trường. 

Nội dung của hệ thống HACCP trong quản lý an toàn thực phẩm 

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy 

Phân tích mối nguy bao gồm việc đánh giá tất cả các bước trong chuỗi cung ứng thực phẩm, từ nguồn nguyên liệu, chế biến, lưu trữ, đến phân phối. Qua đó, doanh nghiệp có thể nhận diện những rủi ro lớn nhất và xây dựng các biện pháp kiểm soát phù hợp nhằm ngăn chặn hoặc giảm thiểu nguy cơ xảy ra. Có 3 mối nguy cần phân tích và kiểm soát: mối nguy vật lý, mối nguy hóa học, mối nguy sinh học. 

Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points – CCP) 

CCP là những điểm, giai đoạn hoặc quy trình cụ thể trong chuỗi sản xuất thực phẩm mà tại đó có thể áp dụng các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy về an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được. HACCP nêu lên việc xác định CCP rất quan trọng vì nếu không có biện pháp kiểm soát tại các điểm này, nguy cơ gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng sẽ tăng cao. 

Nguyên tắc 3: Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP 

Giới hạn tới hạn là các giá trị hoặc thông số cụ thể như nhiệt độ, pH, thời gian, độ ẩm...mà tại đó, quá trình kiểm soát mối nguy phải được duy trì để đảm bảo an toàn thực phẩm. Nếu các giới hạn này bị vượt quá, tức là quy trình đã không đảm bảo an toàn, doanh nghiệp phải thực hiện ngay các biện pháp khắc phục. Xác định đúng giới hạn tới hạn giúp đảm bảo rằng các mối nguy đã được kiểm soát hiệu quả, ngăn chặn nguy cơ gây hại cho người tiêu dùng. 

Nguyên tắc 4: Xây dựng hệ thống kiểm soát giám sát các điểm CCP 

Việc giám sát cần được thực hiện thường xuyên và có thể bao gồm các hoạt động như đo nhiệt độ, pH, hoặc kiểm tra vệ sinh. Kết quả giám sát sẽ giúp doanh nghiệp phát hiện sớm các sai lệch so với tiêu chuẩn đã đặt ra. Nếu phát hiện bất kỳ vấn đề nào, doanh nghiệp cần có kế hoạch hành động khắc phục để điều chỉnh quy trình ngay lập tức, từ đó đảm bảo an toàn cho sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. 

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục 

Khi phát hiện CCP không đạt yêu cầu, doanh nghiệp cần có kế hoạch cụ thể để khắc phục tình hình, bao gồm việc xác định nguyên nhân gây ra sự không kiểm soát, thực hiện các biện pháp sửa chữa ngay lập tức để khôi phục tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, và tiến hành đánh giá lại các quy trình liên quan. Điều này không chỉ giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn cải thiện hiệu quả hoạt động của hệ thống HACCP, đảm bảo rằng các rủi ro được quản lý một cách hiệu quả và liên tục cải tiến quy trình sản xuất. 

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra và xác minh 

HACCP yêu cầu tiến hành kiểm tra định kỳ các quy trình và kiểm soát đã được thiết lập, đồng thời đánh giá tính hiệu quả của các biện pháp khắc phục đã áp dụng. Điều này có thể thực hiện thông qua các phương pháp như kiểm tra sản phẩm, phân tích mẫu, hoặc đánh giá các báo cáo liên quan đến quy trình sản xuất. Bằng cách này, doanh nghiệp có thể xác định được các yếu tố cần cải tiến, từ đó điều chỉnh hệ thống để nâng cao hiệu suất và đảm bảo rằng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được duy trì. 

Nguyên tắc 7: Lập tài liệu về tất cả các thủ tục và hồ sơ đối với các nguyên tắc này và việc ứng dụng 

Việc ghi chép đầy đủ và chính xác không chỉ giúp theo dõi, đánh giá hiệu quả của hệ thống mà còn đảm bảo tính minh bạch và dễ dàng kiểm tra. Các tài liệu này bao gồm kế hoạch HACCP, phân tích mối nguy, các biện pháp kiểm soát, và kết quả kiểm tra, giám sát. Chúng là bằng chứng cho thấy doanh nghiệp đã thực hiện đúng các quy trình an toàn thực phẩm, từ đó tạo cơ sở vững chắc cho việc cải tiến và khắc phục trong tương lai. Hệ thống tài liệu rõ ràng cũng hỗ trợ việc đào tạo nhân viên, giúp họ hiểu rõ vai trò và trách nhiệm của mình trong việc duy trì tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. 

Lợi ích khi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP 

• Cải thiện an toàn thực phẩm: Chứng nhận HACCP giúp xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm tàng trong quá trình sản xuất, từ đó giảm thiểu rủi ro gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. 

• Tăng cường uy tín và lòng tin: Doanh nghiệp áp dụng hệ thống HACCP thường được đánh giá cao hơn về chất lượng và an toàn thực phẩm, tạo dựng niềm tin với khách hàng và đối tác. 

• Tuân thủ quy định pháp luật: HACCP giúp doanh nghiệp đáp ứng các yêu cầu và tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm của chính phủ và các tổ chức quốc tế, từ đó tránh được các hình phạt và rắc rối pháp lý. 

• Tiết kiệm chi phí: Việc phát hiện và khắc phục sớm các mối nguy có thể giảm thiểu chi phí phát sinh từ việc thu hồi sản phẩm, bồi thường cho khách hàng, và các chi phí liên quan đến sự cố an toàn thực phẩm. 

• Cải tiến quy trình sản xuất: Hệ thống HACCP khuyến khích doanh nghiệp thường xuyên đánh giá và cải tiến quy trình sản xuất, từ đó nâng cao hiệu quả và chất lượng sản phẩm. 

• Đào tạo và nâng cao nhận thức: Áp dụng HACCP đòi hỏi nhân viên phải được đào tạo bài bản, từ đó nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn bộ tổ chức. 
• Thúc đẩy khả năng xuất khẩu: Nhiều thị trường quốc tế yêu cầu các sản phẩm thực phẩm phải đạt tiêu chuẩn HACCP, do đó, việc áp dụng hệ thống này có thể mở ra cơ hội xuất khẩu mới cho doanh nghiệp. 

Trên đây là những thông tin về hệ thống HACCP mà KNA CERT muốn mang đến. Hy vọng qua bài viết trên, doanh nghiệp đã hiểu rõ hơn về Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP. Nếu Quý doanh nghiệp còn thắc mắc hoặc có quan tâm đến dịch vụ chứng nhận HACCP , vui lòng liên hệ KNA CERT qua Hotline: 0932.211.786 hoặc Email: salesmanager@knacert.com để được hỗ trợ tốt nhất.