7 Nguyên tắc trong HACCP là gì ? Vấn đề an toàn thực phẩm hiện nay không chỉ được người tiêu dùng quan tâm mà chính phủ các nước cũng đang có những chính sách nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Các Doanh Nghiệp, tổ chức làm thực phẩm hiện nay cũng đã nhận thức rõ được tầm quan trọng của việc áp dụng các hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm họ làm ra. HACCP là công cụ hữu ích nhất để kiểm soát an toàn thực phẩm của doanh nghiệp. Với hơn 30 năm ra đời và được cải tiến qua từng giai đoạn, hệ thống 7 nguyên tắc HACCP đã phát huy được khả năng kiểm soát và giảm thiểu rủi ro cho an toàn thực phầm.

• List câu hỏi về HACCP: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
• Lợi ích và tầm quan trọng của HACCP

HACCP có đưa ra 7 nguyên tắc riêng cần doanh nghiệp phải đáp ứng được. KNA Cert xin chia sẻ đến bạn đọc về 7 nguyên tắc của HACCP trong bài viết này.

Một số thuật ngữ trong Hệ thống HACCP:

Hệ thống HACCP có tên đầy đủ là hệ thống phân tích mối nguy và điểm tới hạn. (Hazard Analysis and Critical Control Points). Đây là một chứng nhận quốc tế, một hệ thống được tạo ra nhằm đảm bảo rằng doanh nghiệp sẽ cung cấp các loại thực phẩm an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Một số thuật ngữ có liên quan trong HACCP.

• Kế hoạch HACCP: Một hệ thống HACCP chuẩn chỉnh đều bao gồm một bộ tài liệu được xây dựng dựa theo những nguyên tắc cơ bản của tiêu chuẩn HACCP. Với bộ tài liệu về Kế hoạch này giúp đảm bảo các mối nguy thực phẩm được kiểm soát trong mọi công đoạn xem xét chuỗi cung ứng thực phẩm.
• Mối nguy: Ở đây mối nguy được hiểu là tất cả các tác nhân như hóa học, sinh học, vật lý học của thực phẩm hay tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động xấu, gây hại cho sức khỏe con người.
• Thực phẩm: Theo định nghĩa về tiêu chuẩn thì thực phẩm bao gồm toàn bộ những thứ con người tiêu thụ được qua hệ tiêu hóa với mục đích cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể. Ví dụ đơn giản như các loại rau củ quả, thịt động vật, trứng sữa và các loại ngũ cốc vv.
• Giám sát: đó là một chuỗi các hoạt động quan sát và đo lường việc thực hiện kế hoạch để biết rằng quy trình có được vận hành như ý muốn không.

Bảy nguyên tắc của hệ thống HACCP mới nhất

Trong hệ thống HACCP có trình bày 7 nguyên tắc hoạt động. Đây là những nguyên tắc quy định mà mọi tổ chức/ doanh nghiệp nào làm về thực phẩm nếu muốn áp dụng cũng cần nhớ khi thực hiện theo. 7 nguyên tắc của HACCP được trình bày cụ thể bên dưới đây:

• Nguyên tắc 1: Tiến hành hoạt động phân tích mối nguy

Nguyên tắc trong chứng nhận HACCP đầu tiên này là việc phân tích mối nguy hiểm tiềm ẩn đến quy trình sản xuất của cả quá trình tạo ra sản phẩm. Chúng bao gồm những mối nguy hiểm vật lý như bị nhiễm bẩn, nhiễm kim loại vv hay các mối nguy về hóa chất như sản phẩm bị ô nhiễm và nhiễm độc tố. Việc xác định nguy cơ được tiến hành thành 2 bước: nhận dạng các mối nguy, sau đó là đánh giá mối nguy đó.

Ngoài việc phân tích thì trong bước này cần đánh giá mức độ ảnh hưởng của các rủi ro có thể có trong quá trình sản xuất. Những mối nguy đó sẽ được xác định cũng như đánh giá để xác định đúng những điểm kiểm soát quan trọng mà tại đó có thể gây ra được những nguy hiểm cho người tiêu dùng cuối cùng.

• Nguyên tắc 2: Xác định các Điểm kiểm soát tới hạn 

Trong hệ thống HACCP có đề ra việc kiểm soát các điểm tới hạn mà bạn phải tìm ra được những biện pháp nhằm ngăn ngừa một cách đúng mức. Hoạt động này diễn ra trong từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm để hạn chế tối đa khả năng xuất hiện của chúng.

• Nguyên tắc 3: Xác định các Ngưỡng tới hạn 

Trong nguyên tắc này cần đòi hỏi người xây dựng hệ thống HACCP cần xác định tối đa hoặc tối thiểu các điểm kiểm soát mối nguy cùng các yếu tố được kể dến như thời gian, độ ẩm, mức độ clo, vvv Nếu trường hợp hoạt động sản xuất vượt quá mức độ ày cần có những biện pháp xử lý và phòng ngừa một cách hữu hiệu.

• Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục kiểm soát Điểm tới hạn

Sau 3 nguyên tắc bên trên, đến nguyên tắc này HACCP có yêu cầu thiết lập đầy đủ các thủ tục kiểm soát các điểm giới hạn. Đây được coi như là một điều cần thiết và rất hiệu quả của chương trình chứng nhận an toàn thực phẩm HACCP. Việc xây dựng những chương trình thử nghiệm, quan sát và giám sát hết các điểm giới hạn bằng việc đo lường vật lý.

• Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục

Trong 4 bước trên đã thực hiện nếu như những giới hạn nào bạn thấy vượt qua và không đáp ứng khắc phục được thì cần phải có các hành động khắc phục. Với những hành động này cần phải được đảm bảo không bị bỏ sót và thông qua bất kì các sản phẩm nào gây mất an toàn. Bên cạnh đó cũng cần phải có một sự đánh giá một cách rõ ràng và cụ thể cả quá trình để tìm ra được những nguyên nhân của vấn đề và có phương hướng nhằm loại bỏ những nguyên nhân đó.

Hành động khắc phục được diễn ra với 2 mục đích chính:

• Kiểm soát sản phẩm không phù hợp
• Xác định nguyên nhân và loại bỏ triệt để, tránh tình trạng tái diễn.

• Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra – xác minh

Việc kiểm tra và xác minh là điều quan trọng khi thực hiện HACCP. Kế hoạch HACCP được đưa ra cần đảm bảo rằng nó hoàn toàn có thể mang lại được những hiệu quả trong việc ngăn ngừa những mối nguy hiểm đã được xác định. Kiểm tra sản phẩm cuối cùng trước khi mang đến người tiêu dùng, xác minh rằng mọi thứ đã làm theo đúng như kế hoạch.

• Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu

Nguyên tắc thứ 7 là nguyên tắc cuôi cùng nhưng cũng không kém phần quan trọng. Việc này cần doanh nghiệp sắp xếp lại hồ sơ, thủ tục tài liệu nhằm lưu lại bằng chứng cho tổ chức, doanh nghiệp để đạt được chứng nhận an toàn thực phẩm. Mọi giới hạn quan trọng sẽ đều được đảm bảo.

Sơ đồ 7 nguyên tắc HACCP

Theo 7 nguyên tắc bên trên chúng tôi xin mô tả lại bằng sơ hồ 7 nguyên tắc cùng 12 bước thực hiện HACCP. Với sơ đồ này sẽ giúp doanh nghiệp dễ hình dung về nội dung tổng quan của Các nguyên tắc hệ thống HACCP. 

Vai trò của 7 nguyên tắc HACCP 

7 nguyên tắc HACCP có vai trò rất quan trọng trong việc thiết lập hệ thống HACCP. Khi các đơn vị, tổ chức nắm rõ được các nguyên tắc của HACCP sẽ giúp nhanh áp dụng thành công HACCP hơn.

Áp dụng HACCP thành công sẽ giúp tăng uy tín sản phẩm của doanh nghiệp với người tiêu dùng và các đối tác. Bên cạnh đó, doanh nghiệp cũng tăng cơ hội cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.

HACCP là hệ thống được quốc tế công nhận dùng để phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn giúp giảm thiểu nguy cơ trong an toàn thực phẩm. Bản chất của hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa nghĩa là chỉ tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn chứ không phải ở tất cả các công đoạn. Hệ thống HACCP được xây dựng nhằm giảm thiểu tối đa độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm. 

.>>> Quy trình thực hiện thành công HACCP cho Doanh Nghiệp

Trên đây là 7 nguyên tắc HACCP mà các đơn vị/ tổ chức trong ngành thực phẩm như chế biến, sản xuất cần nắm rõ để có thể xây dựng và áp dụng đúng HACCP.  

Qúy doanh nghiệp/ tổ chức sản xuất liên quan đến thực phẩm chưa biết cách xây dựng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP, chưa biết bắt đầu từ đâu để áp dụng và đạt giấy chứng nhận HACCP vui lòng liên hệ ngay với KNA CERT để được hỗ trợ.

Mọi thắc mắc về dịch vụ, sản phẩm, quý khách xin vui lòng liên hệ tới hotline: 093.2211.786 để được các chuyên gia của KNA CERT hỗ trợ trong thời gian sớm nhất.