Trong hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn HACCP có việc xác định các CCP là việc khá quan trọng. Đây là một thuật ngữ quan trọng trong việc xác định các điểm kiểm soát và mối nguy trong hệ thống sản xuất thực phẩm của Doanh Nghiệp. Vậy CCP là gì và các đặc điểm của CCP trong hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm.

So sánh sự khác nhau giữa OPRP, PRP, CCP trong HACCP/ISO 22000

CCP LÀ GÌ ? - CCP LÀ VIẾT TẮT CỦA TỪ GÌ ?

Theo định nghĩa tiêu chuẩn HACCP CODEX thì CCP là viết tắt bởi cụm từ Critical Control Points – có nghĩa là điểm kiểm soát tới hạn. Việc xác định ra các cây quyết định CCP là một cách để tiếp cận xác định CCP.

Một đặc điểm chung của tất cả các cây xác định CCP là đều sử dụng các câu hỏi để xác định.

Có thể khái quát về CCP chính là một điểm kiểm soát tới hạn trong hệ thống HACCP. CCP được xác định trong một vị trí hay một công đoạn nào đó của cả một quá trình áp dụng quá trình kiểm soát mối nguy giúp phát hiện, ngăn ngừa và làm giảm đến mức có thể chấp nhận được.

ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN LÀ GÌ ? 

"Điểm kiểm soát tới hạn" là một khái niệm trong lĩnh vực quản lý dự án và quản lý tiến độ. Nó được sử dụng để xác định một điểm trong quá trình thực hiện dự án, được coi là một "ngưỡng" hoặc "giới hạn" mà các hoạt động phải hoàn thành và được đánh giá trước khi tiến hành đến giai đoạn tiếp theo.

Điểm kiểm soát tới hạn thường được thiết lập dựa trên các yếu tố như thời gian, nguồn lực, chi phí hoặc phạm vi công việc. Nó giúp đảm bảo rằng dự án được điều hành theo đúng kế hoạch và đạt được các mục tiêu quan trọng.

Khi đạt đến điểm kiểm soát tới hạn, các bên liên quan sẽ tiến hành kiểm tra, đánh giá tiến độ và kết quả của dự án. Nếu các tiêu chí đánh giá không đạt yêu cầu hoặc có sự sai lệch, các biện pháp sửa đổi hoặc điều chỉnh có thể được áp dụng để đảm bảo dự án tiếp tục tiến triển một cách hiệu quả và đúng hẹn.

CÁC CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP TRONG HACCP

Với những quy trình xây dựng HACCP của một doanh nghiệp thì cây xác định CCP là một trong những cách xác định ra các điểm CCP trong quá trình xây dựng hệ thống HACCP. Trong quá trình xây dựng này có thể có rất nhiều CCP tại một điểm, quy trình của hệ thống HACCP.

Những quyết định này mang tính logo và mang tính khoa học và lập luận nhằm xác định các CCP trong một quy trình cụ thể. Sau khi đã xác định được các CCP trong một quy trình thì sẽ tiến hành các biện pháp phòng ngừa những mối nguy này. Một khi các CCP được kiểm soát có thể giúp làm giảm triệt để các mức độ rủi ro hoặc triệt tiêu hoàn toàn chúng ra khỏi hệ thống HACCP.

>>> List câu hỏi về HACCP - Hệ Thống Quản Lý An Toàn Thực Phẩm

CÁC LOẠI CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP

Theo các tiêu chuẩn và quy định khác nhau có đưa ra khá nhiều các loại cây quyết định. KNA Cert sẽ đưa ra một số loại cây quyết định CCP điển hình cho bạn thực hiện

Theo ISO: Cây quyết định theo hướng dẫn của ISO/TS 22004. Mô hình cây quyết định CCP được thể hiện như sau:

Theo Codex: Cây quyết định CCP sẽ được thể hiện theo mô hình như sau:

Theo FDA 

Theo BRI

Cây quyết định theo hướng dẫn của BRI

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP

CCP (Critical Control Point) là các điểm kiểm soát quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm, nơi mà một sự kiện kiểm soát đặc biệt cần được thực hiện để đảm bảo an toàn thực phẩm. Dưới đây là một bảng tổng hợp ví dụ về các CCP phổ biến trong ngành thực phẩm:

KHI NÀO NÊN SỬ DỤNG CCP 

Như trên chúng tôi đã đưa ra các khái niệm và đặc điểm của các cây quyết định CCP cho bạn hiểu. Vậy một câu hỏi đặt ra ở đây chính là khi nào nên sử dụng CCP. Một khi xây dựng hệ thống HACCP thì trực tiếp nhóm HACCP nên sử dụng các cây quyết định CCP trong trường hợp nhóm HACCP cần đánh giá từng công đoạn mà các mối nguy CCP được phát hiện và giúp ngăn chặn và loại bỏ hay giảm thiểu đến mức thấp nhất hoặc có thể chấp nhận được. 

KHI NÀO KHÔNG NÊN SỬ DỤNG CCP

Trái với bên trên thì cây quyết định CCP không được sử dụng khi hoàn chỉnh việc phân tích mối nguy. Nếu sử dụng sẽ khiến xảy ra sự dư thừa không cần thiết xác định các CCP trong việc kiểm soát sự an toàn của sản phẩm.

VÍ DỤ VỀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

Trong lĩnh vực thực phẩm, "điểm kiểm soát tới hạn" thường liên quan đến quá trình kiểm tra và đánh giá các yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm. Dưới đây là một ví dụ mô phỏng về việc áp dụng điểm kiểm soát tới hạn trong ngành thực phẩm:

Giả sử bạn là chủ một nhà máy sản xuất thực phẩm đóng hộp. Bạn đã thiết lập các tiêu chuẩn an toàn và chất lượng cho sản phẩm của mình và muốn đảm bảo rằng các quy trình sản xuất của bạn tuân thủ các tiêu chuẩn này. Trong quá trình sản xuất, bạn đã đặt một số điểm kiểm soát tới hạn để đảm bảo an toàn và chất lượng của sản phẩm.

Ví dụ, điểm kiểm soát tới hạn đầu tiên có thể là khi nguyên liệu đầu vào (như thịt, rau, gia vị) được nhận vào nhà máy. Bạn đã thiết lập quy trình kiểm tra và đánh giá chất lượng của nguyên liệu này trước khi chúng được sử dụng trong quá trình sản xuất. Tại điểm kiểm soát tới hạn này, một đội ngũ kiểm tra chất lượng sẽ kiểm tra mẫu nguyên liệu đến và đảm bảo rằng chúng đáp ứng các yêu cầu về an toàn và chất lượng. Nếu nguyên liệu không đạt yêu cầu, nó sẽ bị từ chối và không được sử dụng trong sản xuất.

Điểm kiểm soát tới hạn tiếp theo có thể là khi sản phẩm đã được đóng hộp và sẵn sàng xuất kho. Bạn đã xác định rằng sản phẩm cần phải trải qua quá trình kiểm tra cuối cùng để đảm bảo chất lượng và an toàn trước khi đóng gói và xuất kho. Tại điểm kiểm soát tới hạn này, một số tiêu chí kiểm tra như hình thức, hương vị, độ pH, độ cứng, vi sinh vật có thể được kiểm tra để đảm bảo rằng sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn chất

MỘT SỐ LƯU Ý KHI SỬ DỤNG CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP

Khi xây dựng hệ thống HACCP cho Doanh Nghiệp thực phẩm thì việc sử dụng các cây quyết định CCP sao cho hiệu quả nhất cần lưu ý những yếu tố như:

• Trong quy trình/ công đoạn nhất định cần phân loại chính xác bước là CCP hay CP hay không phải bất kỳ loại nào
• Nên sử dụng khi cần đánh giá cụ thể từng bước hoặc công đoạn mà trong đó, các mối nguy có thể bị ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm xuống tới mức chấp nhận được.
• Việc áp dụng cây quyết định CCP chỉ được thực hiện khi doanh nghiệp hoàn tất việc phân tích và lập danh sách các mối nguy.
• Thận trọng khi sử dụng cây quyết định do mối nguy có thể phải được kiểm soát của một, thậm chí là một vài biện pháp kiểm soát.
• Trong quá trình xây dựng hệ thống HACCP thì các cây quyết định CCP cần phải được lưu trữ dưới dạng hồ sơ, tài liệu nhằm đảm bảo doanh nghiệp có thể phân tích và lặp lại mô hình trong trường hợp phát sinh vấn đề về sau này.

Với những chia sẻ trên đây của KNA về CCP là gì ? - điểm kiểm soát tới hạn mà doanh nghiệp bạn khi muốn áp dụng thành công HACCP cần nắm rõ. Việc xác định các CCP và đưa ra các cây quyết định CCP là việc quan trọng trong toàn bộ hệ thống HACCP của doanh nghiệp. Nếu có bất kỳ thắc mắc nào về CCP, bạn có thể liên hệ Chúng tôi sẽ sớm giải đáp cho bạn.

Có thể doanh nghiệp thực phẩm của bạn cần đăng ký chứng nhận HACCP/ ISO 22000 tại một tổ chức chứng nhận được cấp phép, uy tín và tận tâm điển hình như KNA CERT, hãy liên hệ tới hotline 093.2211.786 hoặc email: salesmanager@knacert.com để được đội ngũ của KNA CERT hỗ trợ trong thời gian sớm nhất.