Tiến hành chứng nhận HACCP không phải là một việc đơn giản. Do đó, việc xây dựng HACCP theo những bước cụ thể sẽ giúp việc chứng nhận HACCP trở nên dễ dàng và hiệu quả hơn. Vậy những bước đó là gì? Hãy cùng KNACERT tìm hiểu qua bài viết sau. 

Quy trình xây dựng HACCP  

Và dưới đây là 12 bước hướng dẫn thực hiện HACCP để doanh nghiệp xây dựng chương trình HACCP hiệu quả:  

Bước 1. Thành lập đội HACCP 

Đội HACCP cần được thành lập với những thành viên có kiến thức và chuyên môn đa dạng để giúp đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất. Các thành viên chính bao gồm: 

• Trưởng nhóm: Chịu trách nhiệm điều phối và tổ chức toàn bộ quy trình lập kế hoạch HACCP, xác định phạm vi và vấn đề cụ thể cần giải quyết. 

• Chuyên gia: Cung cấp các tư vấn và đề xuất giải pháp dựa trên kiến thức chuyên môn. 

• Nhân viên tuyến đầu: Những người có kinh nghiệm thực tế như nông dân, nhà phân phối, nhà chế biến, cung cấp góc nhìn chi tiết về quá trình sản xuất. 

• Các bên liên quan: Bao gồm người tiêu dùng, hội đồng quản trị, các phòng ban, v.v. 

Bước 2. Mô tả chi tiết sản phẩm 

Để nhận diện các mối nguy, đội HACCP cần có mô tả đầy đủ về sản phẩm cuối cùng, bao gồm: 

• Thành phần: Các nguyên liệu và đặc tính của chúng. 
• Công thức: Các thành phần và tỷ lệ trong công thức sản phẩm. 
• Quá trình sản xuất: Cách đóng gói, bảo quản, và vận chuyển sản phẩm. 
• Thời gian sử dụng: Tuổi thọ và điều kiện bảo quản sản phẩm. 

Bước 3. Xác định mục đích của sản phẩm 

Đội HACCP phải làm rõ mục đích sử dụng sản phẩm. Sản phẩm sẽ được chế biến như thế nào (nấu chín, ăn trực tiếp, hoặc cần xử lý thêm)? Đội cần xác định nhóm đối tượng tiêu dùng và phân tích những rủi ro khi sử dụng sản phẩm, cũng như tác động nếu sản phẩm bị sử dụng sai cách. 

Bước 4. Lập sơ đồ quy trình sản xuất 

Sơ đồ quy trình sản xuất giúp đội HACCP hiểu rõ các bước trong quá trình sản xuất từ khi nguyên liệu được thu thập cho đến khi sản phẩm hoàn thiện. Nó cung cấp cái nhìn tổng thể về các giai đoạn và các bước của quy trình, bao gồm cả sơ đồ bố trí của cơ sở sản xuất nếu cần thiết. 

Bước 5. Xác nhận quy trình sản xuất tại cơ sở 

Sau khi sơ đồ quy trình được lập, đội HACCP cần tiến hành kiểm tra thực tế tại cơ sở sản xuất để đánh giá tính chính xác của sơ đồ. Đội cần kiểm tra quy trình sản xuất, quan sát và thu thập thông tin thực tế từ hiện trường để hoàn thiện sơ đồ. 

Bước 6. Xác định và phân tích các mối nguy (Nguyên tắc 1) 

Đội HACCP cần phân tích các mối nguy tiềm tàng trong quá trình sản xuất. Các yếu tố cần được xem xét bao gồm: 

• Thành phần nguyên liệu và vật liệu sản xuất. 

• Các hoạt động trong mỗi bước của quy trình sản xuất. 

• Các phương pháp bảo quản và phân phối. 

• Các yếu tố ảnh hưởng đến việc sử dụng hoặc tiêu thụ sản phẩm. Trong bước này, đội HACCP cần đánh giá các tác động có thể có của sản phẩm đối với con người, môi trường và tổ chức. 

Bước 7. Xác định các điểm kiểm soát quan trọng (CCPs) (Nguyên tắc  2) 

Điểm kiểm soát quan trọng (CCPs) là các bước trong quy trình sản xuất mà ở đó cần phải kiểm tra và kiểm soát để đảm bảo an toàn thực phẩm. Nếu không có các điểm kiểm soát này, sản phẩm có thể gặp phải mối nguy nghiêm trọng và sản xuất sẽ phải dừng lại. 

Bước 8. Thiết lập giới hạn quan trọng cho mỗi CCP (Nguyên tắc 3) 

Giới hạn quan trọng (Critical Limit) là các giá trị tối thiểu và tối đa của các yếu tố có ảnh hưởng trực tiếp đến sự an toàn của sản phẩm, ví dụ như nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, và hình thức của sản phẩm. Những giới hạn này giúp xác định xem liệu một CCP có đang được kiểm soát đúng cách hay không. 

Bước 9. Xây dựng quy trình giám sát (Nguyên tắc 4) 

Quy trình giám sát đảm bảo rằng các giới hạn quan trọng cho mỗi CCP được duy trì trong suốt quá trình sản xuất. Các phương pháp giám sát có thể bao gồm: 

• Kiểm tra thời gian, nhiệt độ, độ ẩm và các thông số khác. 

• Phát hiện sự thiếu hiệu quả trong các biện pháp kiểm soát. 

• Thực hiện hành động khắc phục nhanh chóng để giảm thiểu tổn thất sản phẩm. 

• Dùng kế hoạch lấy mẫu có cơ sở thống kê để theo dõi. 

Bước 10. Thiết lập hành động khắc phục khi có sự cố (Nguyên tắc 5) 

Nếu một CCP không đáp ứng các giới hạn quan trọng, đội HACCP phải thực hiện các hành động khắc phục ngay lập tức. Quản lý và nhân viên cần được đào tạo để thực hiện và ứng phó với tình huống một cách hiệu quả, đảm bảo an toàn thực phẩm. 

Bước 11. Xác minh hiệu quả của kế hoạch HACCP (Nguyên tắc 6) 

Sau khi lập kế hoạch và xác nhận các CCP, kế hoạch chứng nhận HACCP cần được xác minh để đảm bảo các điểm kiểm soát và biện pháp kiểm soát là hiệu quả. Việc xác minh có thể bao gồm việc kiểm tra lại quy trình, quan sát các hoạt động, thu thập mẫu và kiểm tra các số liệu thống kê để đảm bảo việc tuân thủ các nguyên tắc HACCP. 

Bước 12. Lưu trữ hồ sơ (Nguyên tắc 7) 

Lưu trữ hồ sơ là rất quan trọng để đảm bảo tính minh bạch và trách nhiệm trong việc thực hiện HACCP. Hồ sơ cần phản ánh rõ ràng các quyết định, hoạt động kiểm soát, các hành động khắc phục, và các khiếu nại nếu có. Hồ sơ có thể được lưu trữ dưới dạng sổ tay, bảng kiểm tra, biểu đồ kiểm soát hoặc các tài liệu điện tử, phù hợp với quy mô và tính chất của tổ chức. 

Tại sao cần xây dựng HACCP theo 12 bước 

Việc xây dựng hệ thống HACCP theo những bước trên là phương pháp toàn diện và khoa học để đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất. Các bước này giúp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn, đảm bảo sản phẩm không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.  

• Tiếp cận có hệ thống: Các bước trong HACCP giúp xác định mối nguy từ đầu đến cuối quy trình sản xuất, đảm bảo không bỏ sót bất kỳ yếu tố nào có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. 

• Phòng ngừa là chính: Thay vì chỉ tập trung vào kiểm tra sau khi sản phẩm đã hoàn thiện, HACCP theo 12 bước giúp phát hiện và ngăn ngừa mối nguy ngay từ giai đoạn đầu, giảm thiểu khả năng xảy ra sự cố. 

• Tuân thủ các yêu cầu pháp lý: Việc áp dụng HACCP giúp doanh nghiệp tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm của các tổ chức quản lý, đảm bảo sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng quốc gia và quốc tế. 

• Nâng cao chất lượng và uy tín sản phẩm: Một hệ thống HACCP được xây dựng đầy đủ và nghiêm ngặt sẽ nâng cao chất lượng sản phẩm, giúp doanh nghiệp xây dựng thương hiệu và tạo niềm tin với khách hàng. 

• Cải thiện hiệu quả sản xuất: Các bước trong HACCP không chỉ tập trung vào an toàn thực phẩm mà còn giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất, giảm lãng phí và tăng hiệu quả công việc. 

• Dễ dàng kiểm soát và theo dõi: Với việc xác định rõ ràng các điểm kiểm soát quan trọng (CCPs) và giới hạn của chúng, doanh nghiệp có thể theo dõi và điều chỉnh quá trình sản xuất dễ dàng hơn. 

Và trên đây là bài viết “Hướng dẫn chi tiết xây dựng HACCP ” do KNA CERT chia sẻ. Vui lòng liên hệ với chúng tôi qua Hotline: 0932.211.786 hoặc Email: salesmanager@knacert.com nếu bạn có thắc mắc về nội dung bài viết để được giải đáp.