Các mối nguy trong HACCP và cách xác định các mối nguy hiệu quả

Để duy trì hệ thống HACCP trong doanh nghiệp thì việc phân tích các mối nguy tiềm ẩn là vô cùng quan trọng. Tuy nhiên, việc nhận diện các mối nguy trong HACCP lại là một thách thức lớn đối với nhiều tổ chức. Hãy cùng KNA CERT tìm hiểu chi tiết về các mối nguy trong HACCP và cách xác định chúng qua bài viết dưới đây.

Mối nguy trong HACCP là gì?

Mối nguy tiềm ẩn trong HACCP được định nghĩa là “Một tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học của thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động gây hại cho sức khỏe con người”. Do đó, việc phân tích các mối nguy trong HACCP nhằm mục đích xác định chính xác bản chất của mối nguy xảy ra để từ đó thực hiện các biện pháp kiểm soát phù hợp với mỗi loại mối nguy.

Các mối nguy trong HACCP

• Mối nguy vật lý

Mối nguy vật lý là sự xuất hiện của các vật thể lạ trong thực phẩm, gây ra nhiều nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng. Chúng có thể xuất hiện từ các giai đoạn khác nhau trong quy trình sản xuất như: nguyên liệu đầu vào, quá trình chế biến đóng gói,… hoặc thậm chí từ chính con người. Nếu vô tình ăn phải, những dị vật này có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng như hóc, tổn thương đường tiêu hóa, thậm chí đe dọa tính mạng.

Một số mối nguy vật lý bao gồm: mảnh vỡ thủy tinh, sạn đá, bụi, đinh, ốc vít,…

• Mối nguy hóa học

Mối nguy hóa học có thể xảy ra trong mọi giai đoạn sản xuất và chế biến thực phẩm. Các chất độc hại có thể có sẵn trong tự nhiên hoặc được đưa vào thực phẩm một cách cố ý hoặc vô tình trong quá trình chế biến. Việc tiếp xúc với các hóa chất này, dù ở mức độ cao hay thấp, đều tiềm ẩn nguy cơ gây hại cho sức khỏe con người, nó có thể gây ngộ độc thực phẩm hoặc các bệnh nguy hiểm khác.

Ví dụ về mối nguy hóa học: các hợp chất và nguyên tố độc hại (chì, kẽm, thủy ngân,…), phụ gia thực phẩm,…

• Mối nguy sinh học

Các mối nguy sinh học, bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốc và ký sinh trùng, là mối nguy thường gặp nhất trong vấn đề an toàn thực phẩm. Những mối nguy này có thể tồn tại sẵn trong môi trường tự nhiên, lây nhiễm từ người, động vật hoặc xâm nhập vào thực phẩm qua các nguyên liệu chưa được xử lý kỹ.  Phần lớn các vi sinh vật gây hại thường bị tiêu diệt trong quá trình đun nấu. Tuy nhiên, một số loại vi khuẩn có thể tồn tại và gây bệnh nếu không được kiểm soát chặt chẽ trong các giai đoạn sản xuất và bảo quản.

Ví dụ về mối nguy sinh học: virus viêm gan A và E, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus,…

Cách xác định các mối nguy trong HACCP

• Bước 1: Xem xét nguyên liệu đầu vào

Tìm hiểu rõ về nguồn cung cấp nguyên liệu, quy trình sản xuất của nhà cung cấp và các giấy chứng nhận liên quan nếu cần nhằm đảm bảo nguyên liệu đầu vào đáp ứng các tiêu chí về chất lượng, an toàn vệ sinh. Doanh nghiệp cần thực hiện kiểm tra mẫu nguyên liệu và điều kiện bảo quản trước khi đưa vào sản xuất, đảm bảo nguyên liệu không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố gây hại đến từ môi trường.

• Bước 2: Đánh giá các hoạt động chế biến

Mô tả từng công đoạn trong quá trình sản xuất một cách rõ ràng, cụ thể. Xác định các giai đoạn trong quá trình chế biến có thể tạo điều kiện cho sự phát triển và lây lan của các mối nguy. Liệt kê các mối nguy có thể xảy ra tại từng giai đoạn. Đồng thời đánh giá mức độ nghiêm trọng của chúng và xác suất xảy ra tại mỗi điểm kiểm soát.

• Bước 3: Quan sát thực tế các hoạt động

Việc quan sát thực tế nhằm kiểm tra xem các hoạt động thực tế của doanh nghiệp có tuân thủ theo đúng quy trình không, có phát sinh bất kỳ vấn đề gì hay không. Doanh nghiệp cần thực hiện quan sát trực tiếp từng công đoạn sản xuất, từ khi nhận nguyên liệu đến khi thành phẩm. Đồng thời ghi chép đầy đủ thông tin quan sát được để làm bằng chứng.

• Bước 4: Thực hiện đo lường

Xác định các thông số cần đo lường, sử dụng các thiết bị đo lường chuyên dụng nhằm đảm bảo cho ra kết quả chính xác nhất. Doanh nghiệp cần lấy mẫu nguyên liệu, thành phần được thêm vào trong quá trình sản xuất và thành phẩm cuối cùng để tiến hành các xét nghiệm cần thiết. Bên cạnh đó, thực hiện các xét nghiệm vi sinh, hóa học, vật lý để đánh giá chất lượng và an toàn của sản phẩm.

• Bước 5: Phân tích đo lường

So sánh dữ liệu thực tế đo được với các tiêu chuẩn đã đề ra nhằm xác định các mối nguy quan trọng, đánh giá mức độ nghiêm trọng của từng mối nguy. Đồng thời, tìm ra nguyên nhân gốc rễ của vấn đề và đưa ra các biện pháp kiểm soát phù hợp.

Biện pháp kiểm soát các mối nguy trong HACCP

• Kiểm soát mối nguy vật lý

• Lắp đặt máy dò kim loại hoặc máy chụp X-quang
• Thực hiện kiểm tra sàng lọc kỹ lưỡng đối với nguyên liệu thô
• Đảm bảo nhân viên buộc tóc gọn gàng, đeo găng tay khi cần thiết, không đeo đồ trang sức, cắt tỉa móng tay gọn gàng.
• Thường xuyên vệ sinh lỗ thông gió để tránh bụi bẩn bay trong không khí
• Lắp đặt hệ thống diệt trừ sâu bệnh hiệu quả
• Lên lịch vệ sinh và khử trùng thường xuyên với các thiết bị sản xuất và khu vực bảo quản thực phẩm
• Đào tạo nhân viên về cách xử lý các mối nguy vật lý
• …

• Kiểm soát mối nguy hóa học

• Đào tạo về nguy cơ hóa chất cho nhân viên
• Để chất tẩy rửa hóa học tránh xa khu vực chế biến thực phẩm
• Rửa sạch nguyên liệu khi cần thiết
• Yêu cầu nhân viên chế biến thực phẩm đeo găng tay khi xử lý hóa chất để đảm bảo an toàn cho người lao động
• Ghi nhãn rõ ràng đối với các sản phẩm gây dị ứng và không gây dị ứng
• Sử dụng vật liệu đóng gói an toàn cho thực phẩm
• Không sử dụng chất tẩy rửa và chất khử trùng vượt quá mức quy định đối với các thiết bị sản xuất
• Không sử dụng hộp đựng hóa chất cũ để đựng thực phẩm
• Xử lý thùng chứa hóa chất đúng cách bằng các biện pháp kiểm soát an toàn
• …

• Kiểm soát mối nguy sinh học

• Rửa tay thường xuyên bằng xà phòng và nước sạch
• Sử dụng các dụng cụ và đồ dùng riêng biệt khi chế biến thực phẩm sống và thực phẩm ăn liền
• Yêu cầu nhân viên chế biến đeo găng tay khi cần thiết
• Đảm bảo làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất khi sử dụng chất khử trùng
• Kiểm tra kỹ lưỡng nguồn cung cấp nguyên liệu đầu vào
• Theo dõi và kiểm soát điều kiện bảo quản thực phẩm
• Đảm bảo nhân viên chế biến có sức khỏe ổn định, không mắc bệnh trong quá trình chế biến thực phẩm
• …

Những sai lầm thường gặp khi xác định các mối nguy trong HACCP

• Không đánh giá toàn diện quy trình: Doanh nghiệp chỉ thường tập trung vào một số công đoạn quan trọng mà bỏ qua các công đoạn khác. Điều này có thể dẫn đến việc bỏ sót nhiều mối nguy tiềm ẩn. Nhiều mối nguy có thể xảy ra ở các giai đoạn mà doanh nghiệp không chú ý tới.
• Không cập nhật liên tục danh sách các mối nguy: Việc không thường xuyên cập nhật danh sách các mối nguy tiềm ẩn có thể khiến doanh nghiệp sử dụng thông tin lỗi thời, không phản ánh chính xác tình hình sản xuất thực tế của doanh nghiệp.
• Thiếu sự tham gia của nhân viên: Nhân viên là những người trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất, nếu nhân viên không được đào tạo và trang bị kiến thức đầy đủ, sẽ khó phát hiện ra các mối nguy tiềm ẩn.  Từ đó dẫn đến việc các biện pháp kiểm soát sẽ khó được thực hiện đúng cách và hiệu quả.

Bài viết trên đây của KNA CERT đã cung cấp thông tin chi tiết về các mối nguy trong HACCP. Hy vọng doanh nghiệp đã có thêm thông tin để triển khai các biện pháp kiểm soát mối nguy kịp thời. Liên hệ ngay với KNA CERT để được hỗ trợ.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco, số 266 Đội Cấn, phường Ngọc Hà, thành phố Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, số 205A Nguyễn Xí, phường Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0983.246.419
• Email: salesmanager@knacert.com