Nội dung của tiêu chuẩn HACCP - Phân tích chi tiết

Tiêu chuẩn HACCP được xây dựng nhằm xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm. Vậy nội dung của HACCP là gì? Hãy cùng KNA CERT tìm hiểu chi tiết nội dung của tiêu chuẩn HACCP qua bài viết dưới đây.

Chương 1: Thực hành vệ sinh tốt (GHP)

Giới thiệu và kiểm soát các mối nguy thực phẩm

Việc thực hành vệ sinh tốt (GHP) giúp kiểm soát hiệu quả những yếu tố có thể gây ô nhiễm thực phẩm. Những yếu tố này có thể xuất hiện từ nhiều nguồn khác nhau như: người trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm trong quá trình thu hoạch, chế biến và chuẩn bị, nguyên liệu đầu vào từ các nhà cung cấp, cũng như điều kiện vệ sinh của môi trường sản xuất. Mọi doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm cần nắm rõ các rủi ro tiềm ẩn có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và các biện pháp kiểm soát phù hợp để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.

nội dung của tiêu chuân haccp

Sản xuất sơ cấp

Sản xuất sơ cấp cần được quản lý một cách hiệu quả để đảm bảo thực phẩm luôn an toàn và phù hợp với mục đích sản xuất. Điều này có thể bao gồm các hoạt động như:

Đánh giá chất lượng nước sử dụng tại những khu vực có nguy cơ tiềm ẩn. (ví dụ: tưới tiêu, rửa sạch,...)

Tránh xa các khu vực có môi trường có thể gây hại đến an toàn thực phẩm. (ví dụ: những nơi bị ô nhiễm,...)

Kiểm soát các yếu tố gây ô nhiễm, sâu bệnh và dịch bệnh ở động vật và thực vật trong khả năng cho phép, nhằm giảm thiểu rủi ro đối với an toàn thực phẩm. (ví dụ: sử dụng thuốc trừ sâu và thuốc thú y một cách hợp lý,...)

Thực hiện các quy định và biện pháp nhằm đảm bảo thực phẩm được sản xuất trong điều kiện vệ sinh thích hợp. (ví dụ: vệ sinh và bảo trì thiết bị thu hoạch, rửa sạch sản phẩm, thực hiện quy trình vắt sữa một cách hợp vệ sinh,...)

Thiết lập - thiết kế cơ sở vật chất và thiết bị

Dựa trên tính chất của hoạt động của doanh nghiệp và các rủi ro liên quan, việc bố trí, thiết kế, xây dựng cơ sở vật chất, mặt bằng và thiết bị cần được thực hiện nhằm đảm bảo các yêu cầu sau:

Giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm.

Thiết kế và bố trí phải thuận lợi cho việc bảo trì, vệ sinh và khử trùng, đồng thời hạn chế ô nhiễm không khí.

Các bề mặt và vật liệu sử dụng, đặc biệt là những bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, phải an toàn và không độc hại.

Cần có các phương tiện thích hợp để kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố khác khi cần thiết.

Phải có biện pháp hiệu quả để ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng và dịch bệnh.

Đảm bảo có đủ trang thiết bị và phòng vệ sinh phù hợp cho nhân viên.

nội dung của tiêu chuân haccp

Sự đào tạo và năng lực

Tất cả những người tham gia vào các hoạt động liên quan đến thực phẩm, dù là trực tiếp hay gián tiếp, cần phải có kiến thức đầy đủ về vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều này nhằm đảm bảo họ có khả năng thực hiện công việc một cách hiệu quả và an toàn. Việc cung cấp đào tạo đầy đủ về vệ sinh an toàn thực , cùng với việc hướng dẫn và giám sát tất cả các nhân viên tham gia vào quy trình thực phẩm, sẽ góp phần đảm bảo rằng sản phẩm của doanh nghiệp an toàn và phù hợp cho người tiêu dùng.

Thiết lập bảo dưỡng, làm sạch và khử trùng, và kiểm soát dịch hại

Việc thiết lập các quy trình bảo trì, vệ sinh và khử trùng, cũng như kiểm soát dịch hại cũng rất quan trọng để duy trì sự kiểm soát hiệu quả đối với các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm, dịch hại và những tác nhân khác có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Để xây dựng hệ thống này hiệu quả, doanh nghiệp cần thực hiện các bước sau:

Đảm bảo thực hiện bảo trì đúng cách;

Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và tiến hành khử trùng khi cần thiết;

Đảm bảo kiểm soát dịch hại hiệu quả;

Đảm bảo quản lý chất thải hợp lý;
Giám sát chặt chẽ quy trình làm sạch, khử trùng, kiểm soát dịch hại và quản lý chất thải.

Vệ sinh cá nhân

Vệ sinh cá nhân là yếu tố quan trọng nhằm bảo vệ sức khỏe của những người làm việc trực tiếp hoặc gián tiếp với thực phẩm. Điều này bao gồm việc:

Giữ gìn sức khỏe cá nhân ở mức độ thích hợp.

Duy trì sự sạch sẽ.

Hành động và cư xử một cách đúng mực.

Khi nhân viên không duy trì vệ sinh cá nhân đúng cách, hoặc khi họ mắc phải một số bệnh tật hay có hành vi không phù hợp đều có thể làm tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và lây truyền bệnh cho người tiêu dùng. Do đó, các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm cần xây dựng các quy định và quy trình cụ thể liên quan đến vệ sinh cá nhân. Đồng thời các cấp quản lý phải đảm bảo rằng tất cả nhân viên đều nhận thức được tầm quan trọng của việc duy trì vệ sinh cá nhân và hiểu rõ các hành động cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Kiểm soát hoạt động

Để đảm bảo sản xuất thực phẩm luôn an toàn với người tiêu dùng, doanh nghiệp cần thực hiện các bước sau:

Thiết lập các tiêu chí liên quan đến công thức cho nguyên liệu và các thành phần khác, bao gồm thành phần/công thức, quy trình sản xuất, chế biến, phân phối và cách sử dụng cho người tiêu dùng, nhằm đáp ứng yêu cầu của ngành thực phẩm.

Thiết kế, tuân thủ, giám sát và đánh giá các hệ thống kiểm soát hiệu quả phù hợp với lĩnh vực kinh doanh thực phẩm.

Nếu các hoạt động không được quản lý đúng cách, thực phẩm có thể trở nên không an toàn hoặc không phù hợp để tiêu thụ ra ngoài thị trường. Việc kiểm soát các hoạt động này cần được thực hiện thông qua một hệ thống vệ sinh thực phẩm tại khu vực sản xuất.

Thông tin của sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng

Thông tin liên quan đến sản phẩm cần phải đảm bảo rằng:

Thông tin phải đầy đủ và dễ dàng tiếp cận để giúp các đơn vị trong chuỗi cung ứng thực phẩm hoặc người tiêu dùng xử lý, chuẩn bị, chế biến, và trưng bày sản phẩm một cách an toàn và chính xác.

Người tiêu dùng có khả năng nhận diện các chất gây dị ứng có trong thực phẩm.

Dễ dàng để xác định lô hàng hoặc mẻ sản phẩm trong trường hợp thu hồi hoặc trả lại nếu cần thiết.

nội dung của tiêu chuân haccp

Người tiêu dùng cũng cần được cung cấp thông tin đầy đủ về vệ sinh thực phẩm để:

Hiểu rõ tầm quan trọng của việc đọc và nắm bắt thông tin trên nhãn bao bì.

Đưa ra quyết định thông minh phù hợp với nhu cầu cá nhân, bao gồm cả việc nhận diện các chất gây dị ứng.

Ngăn ngừa ô nhiễm, sự phát triển hoặc tồn tại của mầm bệnh trong thực phẩm thông qua việc bảo quản và sử dụng thực phẩm đúng cách.

Nếu thông tin về sản phẩm không được cung cấp đầy đủ hoặc người tiêu dùng thiếu kiến thức về vệ sinh thực phẩm, điều này có thể dẫn đến việc xử lý sai lệch ở các giai đoạn tiếp theo trong chuỗi cung ứng. Sự sai lệch này có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh hoặc khiến sản phẩm trở nên không an toàn để tiêu thụ, ngay cả khi đã áp dụng đầy đủ các biện pháp kiểm soát vệ sinh trước đó. Ngoài ra, thông tin không đầy đủ về các chất gây dị ứng cũng có thể gây ra rủi ro cho sức khỏe, thậm chí dẫn đến tử vong cho những người bị dị ứng.

Vận chuyển

Trong quá trình vận chuyển, cần áp dụng các biện pháp cần thiết nhằm:

Bảo vệ thực phẩm khỏi những nguồn ô nhiễm tiềm ẩn, bao gồm cả nguy cơ tiếp xúc chéo với các chất gây dị ứng.

Ngăn ngừa thực phẩm bị hư hỏng, điều này có thể khiến thực phẩm không còn an toàn để tiêu thụ.

Tạo ra một môi trường kiểm soát hiệu quả sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh hoặc làm hỏng thực phẩm, cũng như ngăn chặn sự hình thành độc tố.

Nếu không thực hiện các biện pháp vệ sinh hiệu quả trong suốt quá trình vận chuyển, thực phẩm có thể bị ô nhiễm hoặc không đến được nơi đích trong điều kiện an toàn để tiêu thụ, ngay cả khi đã có các biện pháp vệ sinh thích hợp được áp dụng trước đó trong chuỗi cung ứng thực phẩm.

Chương 2: Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và hướng dẫn áp dụng nó

Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các CCP

Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục

Nguyên tắc 6: Thẩm định kế hoạch HACCP

Nguyên tắc 7: Thiết lập tài liệu liên quan

Các hướng dẫn chung để áp dụng hệ thống HACCP

Các cơ sở kinh doanh sản xuất thực phẩm phải thiết lập các chương trình tiên quyết như GHP (Thực hành vệ sinh tốt) và các quy tắc thực hành của Codex, đồng thời đảm bảo tuân thủ các yêu cầu an toàn thực phẩm từ cơ quan có thẩm quyền. Các chương trình này cần được xây dựng bài bản để hỗ trợ việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP hiệu quả.

nội dung của tiêu chuân haccp

Ngoài ra, nhận thức về quản lý và cam kết an toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng cho sự thành công của hệ thống HACCP bên cạnh năng lực của nhân viên và chương trình đào tạo HACCP. Hệ thống HACCP tập trung vào việc kiểm soát các mối nguy tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), xác định giới hạn tới hạn và các hành động khắc phục khi cần thiết. Bên cạnh đó, hệ thống này cũng cần được điều chỉnh theo từng doanh nghiệp cụ thể và được xem xét định kỳ khi có thay đổi đáng kể trong quy trình sản xuất hoặc sản phẩm.

Áp dụng

Để áp dụng thành công tiêu chuẩn HACCP, doanh nghiệp cần thực hiện 12 bước sau:

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Bước 4: Xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ

Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ

Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát (CCP)

Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP

Bước 9: Thiết lập hệ thống theo dõi từng CCP

Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục

Bước 11: Thiết lập quy trình xác nhận, kiểm tra hệ thống
Bước 12: Thiết lập hồ sơ lưu trữ

Bài viết trên đây của KNA CERT đã cung cấp thông tin chi tiết về nội dung của tiêu chuẩn chứng nhận HACCP. Hy vọng doanh nghiệp đã có thêm thông tin để triển khai hệ thống HACCP thành công. Liên hệ ngay với KNA CERT để được hỗ trợ.