SSOP LÀ GÌ?

SSOP là viết tắt của “Sanitation Standard Operating Procedures” có nghĩa là “Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh”. Bản chất của SSOP là các quy phạm vệ sinh trong việc vận hành và kiểm soát vệ sinh tại một cơ sở sản xuất. SSOP có dạng văn bản thể hiện chính xác hoạt động vệ sinh mỗi ngày tại cơ sở sản xuất hoặc nhà xưởng. Ghi ghép và lưu trữ SSOP giúp doanh nghiệp cập nhật thường xuyên và có các cải tiến cho hoạt động vệ sinh một cách phù hợp.

PHẠM VI ÁP DỤNG CỦA TIÊU CHUẨN SSOP LÀ GÌ?

SSOP kiểm soát tất cả các hoạt động liên quan tới vệ sinh an toàn thực phẩm, bao gồm các khâu của sản xuất, kinh doanh, bắt đầu từ nguyên liệu đầu vào cho tới khi tạo ra sản phẩm cuối cùng.

TẠI SAO CẦN ÁP DỤNG TIÊU CHUẨN SSOP?

Với doanh nghiệp muốn triển khai ISO 22000 hoặc HACCP thì SSOP là 1 trong 2 chương trình tiên quyết bắt buộc phải thực hiện (cùng với GMP). Để đáp ứng các yêu cầu vệ sinh chung của GMP thì trước hết đơn vị cần tuân thủ các quy phạm vệ sinh của SSOP. Ngoài ra, khi áp dụng HACCP mà có SSOP hỗ trợ thì sẽ giảm bớt được số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), nâng cao hiệu quả hoạt động của HACCP.

Nhưng nếu bạn nghĩ SSOP chỉ hữu ích với những doanh nghiệp áp dụng ISO 22000 hoặc HACCP thì quả là một thiếu sót. Ngay cả khi doanh nghiệp không áp dụng bất cứ tiêu chuẩn nào cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm thì SSOP vẫn nên được sử dụng như một biện pháp kiểm soát độc lập để đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xất, kinh doanh. SSOP góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm và chuỗi an toàn cung ứng. Hạn chế nguy cơ bị thu hồi sản phẩm và giảm thiểu các chi phí bồi thường do sản phẩm kém chất lượng. Đặc biệt trong những trường hợp xảy ra khiếu nại liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm thì SSOP đóng vai trò như một biện pháp phòng vệ pháp lý của đơn vị sản xuất.

Hơn hết, những cơ sở sản xuất áp dụng SSOP sẽ được khách hàng và đối tác tin tưởng hơn những nhà xưởng thông thường. Áp dụng SSOP cũng đồng nghĩa với việc đơn vị chế biến đang nắm bắt các cơ hội kinh doanh và hợp tác.

CÁC QUY PHẠM CỦA TIÊU CHUẨN SSOP LÀ GÌ?

1. SSOP 1: An toàn của nguồn nước

Nguồn nước tiếp xúc với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh bằng cách:

• Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
• Lập kế hoạch lấy mẫu nước.
• Kết quả phân tích mẫu nước.
• Các sự cố, các vi phạm và hành động sữa chữa.
• Có biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ thống nước.
• Phân công cụ thể người chịu trách nhiệm

2. SSOP 2: An toàn của nước đá

Đảm bảo nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh bằng cách:

• Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo quy phạm vệ sinh SSOP về nước
• Đảm bảo điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển
• Lấy mẫu chất lượng nước đá để kiểm tra

3. SSOP 3: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Đảm bảo các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến qua các thủ tục:

• Làm vệ sinh và khử trùng
• Bảo quản đúng cách và sử dụng đúng mục đích
• Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng và phân tích kết quản

4. SSOP 4: Ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo

Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm, và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm bằng cách:

• Kiểm soát sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công nhân, bao bì …
• Ngăn cách và giám sát các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo
• Kiểm soát hoạt động của công nhân

5. SSOP 5: Phương pháp vệ sinh cá nhân

Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất:

• Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh
• Quản lý và sử dụng đồ bảo hộ lao động
• Kiểm tra vệ sinh hàng ngày
• Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện

6. SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân:

• Xác định các yếu tố, tác nhân, hoạt động có thể gây ra sự lây nhiễm chéo để ngăn ngừa
• Thực hiện và kiểm soát việc làm vệ sinh
• Lấy mẫu thẩm tra (nếu cần)

7. SSOP 7: Cách sử dụng, bảo quản hóa chất nguy hiểm, độc hại

Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hoá chất để không gây hại cho sản phẩm qua các hoạt động:

• Lập danh mục các hoá chất sử dụng
• Bảo quản, vận chuyển và lưu trữ hóa chất theo quy định, có ghi nhãn phân biệt
• Hướng dẫn sử dụng hóa chất cho người được phân công nhiệm vụ chuyên trách
• Có phiếu theo dõi xuất, nhập và sử dụng hóa chất hàng ngày

8. SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân

Đảm bảo công nhân không trở thành nguồn lây nhiễm vào thực phẩm bằng cách:

• Kiểm tra sức khoẻ định kỳ cho công nhân
• Kiểm tra sức khỏe, vệ sinh cho công nhân trước và trong quá trình sản xuất
• Phát hiện các trường hợp bệnh lý và đưa ra giải pháp

9. SSOP 9: Kiểm soát động vật, sinh vật gây hại

Phải ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại (côn trùng, loài gặm nhấm, gia súc, gia cầm…):

• Tu sửa nhà xưởng định kỳ, tránh ẩm mốc, bụi bẩn
• Loại bỏ các khu vực tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu.
• Lập kế hoạch đặt bẫy, bả, phun thuốc diệt côn trùng khi có nguy cơ gây hại xuất hiện

10. SSOP 10: Kiểm soát chất thải

Xây dựng hệ thống thu gom, xử lý chất thải đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm:

• Với chất thải rắn: Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng, phân loại phế liệu, rác
• Với chất thải lỏng: Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước, làm vệ sinh và bảo trì, kiểm soát sự chảy ngược hoặc ngập tràn

11. SSOP 11: Thu hồi sản phẩm

Thiết lập chương trình thu hồi sản  phẩm, trong đó đưa ra các bước và quy trình để có thể thu hồi nhanh chóng sản phẩm thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc và các bệnh truyền qua thực phẩm.

Lưu ý: Điểm đặc biệt của tiêu chuẩn SSOP nằm ở chỗ, mặc dù trên lý thuyết SSOP có tất cả 11 nội dung chính nhưng không bắt buộc doanh nghiệp phải tuân thủ cả 11 nội dung này trong thực tế. Bởi mỗi cơ sở lại sản xuất một loại thực phẩm khác nhau, nguyên vật liệu và quy trình khác nhau. Ví dụ: Nếu doanh nghiệp không cần tới hóa chất nguy hiểm để sản xuất sản phẩm thì sẽ không có khía cạnh sử dụng và bảo quản hóa chất. Vì vậy cần căn cứ vào đặc điểm của mỗi cơ sở để lựa chọn các nội dung tuân thủ phù hợp.

CĂN CỨ ĐỂ XÂY DỰNG SSOP LÀ GÌ?

Không thể viết SSOP dựa trên ý chí chủ quan của nhà quản lý mà phải dựa vào các căn cứ sau:

• Quy định của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm
• Quy chuẩn kỹ thuật về vệ sinh an toàn thực phẩm
• Yêu cầu của khách hàng và đối tác về kỹ thuật
• Phản hồi, đánh giá của khách hàng và đối tác về sản phẩm
• Kinh nghiệm của quá trình sản xuất
• Các kết quả thực nghiệm và thông tin khoa học liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm

CÁC THÔNG TIN CẦN CÓ TRONG SSOP

SSOP được trình bày dưới dạng văn bản. Các thông tin trong SSOP phải chi tiết, chính xác và dễ hiểu. Thông tin của SSOP chia thành 2 loại chính là thông tin hành chính và thông tin SSOP.

Các thông tin hành chính bao gồm:

• Tên công ty
• Địa chỉ công ty
• Tên sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm áp dụng SSOP
• Số và tên quy phạm tiêu chuẩn vệ sinh
• Ngày tháng và chữ ký của người phê duyệt

Các thông tin về SSOP bao gồm:

• Các yêu cầu về công tác vệ sinh
• Thực trạng của cơ sở sản xuất
• Các tài liệu hướng dẫn thực hiện
• Kế hoạch thực hiện và giám sát (Người giám sát, thời gian, tần suất, phương pháp giám sát, quy trình thực hiện, hành động khắc phục)