Hướng dẫn kiểm soát nhiệt độ HACCP
Kiểm soát nhiệt độ trong quy trình HACCP đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và ngăn chặn nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Đây là yếu tố cần....
SSOP là viết tắt của “Sanitation Standard Operating Procedures” có nghĩa là “Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh”. Bản chất của SSOP là các quy phạm vệ sinh trong việc vận hành và kiểm soát vệ sinh tại một cơ sở sản xuất. SSOP có dạng văn bản thể hiện chính xác hoạt động vệ sinh mỗi ngày tại cơ sở sản xuất hoặc nhà xưởng. Ghi ghép và lưu trữ SSOP giúp doanh nghiệp cập nhật thường xuyên và có các cải tiến cho hoạt động vệ sinh một cách phù hợp.
SSOP kiểm soát tất cả các hoạt động liên quan tới vệ sinh an toàn thực phẩm, bao gồm các khâu của sản xuất, kinh doanh, bắt đầu từ nguyên liệu đầu vào cho tới khi tạo ra sản phẩm cuối cùng.
Với doanh nghiệp muốn triển khai ISO 22000 hoặc HACCP thì SSOP là 1 trong 2 chương trình tiên quyết bắt buộc phải thực hiện (cùng với GMP). Để đáp ứng các yêu cầu vệ sinh chung của GMP thì trước hết đơn vị cần tuân thủ các quy phạm vệ sinh của SSOP. Ngoài ra, khi áp dụng HACCP mà có SSOP hỗ trợ thì sẽ giảm bớt được số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), nâng cao hiệu quả hoạt động của HACCP.
Nhưng nếu bạn nghĩ SSOP chỉ hữu ích với những doanh nghiệp áp dụng ISO 22000 hoặc HACCP thì quả là một thiếu sót. Ngay cả khi doanh nghiệp không áp dụng bất cứ tiêu chuẩn nào cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm thì SSOP vẫn nên được sử dụng như một biện pháp kiểm soát độc lập để đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xất, kinh doanh. SSOP góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm và chuỗi an toàn cung ứng. Hạn chế nguy cơ bị thu hồi sản phẩm và giảm thiểu các chi phí bồi thường do sản phẩm kém chất lượng. Đặc biệt trong những trường hợp xảy ra khiếu nại liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm thì SSOP đóng vai trò như một biện pháp phòng vệ pháp lý của đơn vị sản xuất.
Hơn hết, những cơ sở sản xuất áp dụng SSOP sẽ được khách hàng và đối tác tin tưởng hơn những nhà xưởng thông thường. Áp dụng SSOP cũng đồng nghĩa với việc đơn vị chế biến đang nắm bắt các cơ hội kinh doanh và hợp tác.
Nguồn nước tiếp xúc với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh bằng cách:
Đảm bảo nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh bằng cách:
Đảm bảo các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến qua các thủ tục:
Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm, và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm bằng cách:
Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất:
Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân:
Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hoá chất để không gây hại cho sản phẩm qua các hoạt động:
Đảm bảo công nhân không trở thành nguồn lây nhiễm vào thực phẩm bằng cách:
Phải ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại (côn trùng, loài gặm nhấm, gia súc, gia cầm…):
Xây dựng hệ thống thu gom, xử lý chất thải đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm:
Thiết lập chương trình thu hồi sản phẩm, trong đó đưa ra các bước và quy trình để có thể thu hồi nhanh chóng sản phẩm thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc và các bệnh truyền qua thực phẩm.
Lưu ý: Điểm đặc biệt của tiêu chuẩn SSOP nằm ở chỗ, mặc dù trên lý thuyết SSOP có tất cả 11 nội dung chính nhưng không bắt buộc doanh nghiệp phải tuân thủ cả 11 nội dung này trong thực tế. Bởi mỗi cơ sở lại sản xuất một loại thực phẩm khác nhau, nguyên vật liệu và quy trình khác nhau. Ví dụ: Nếu doanh nghiệp không cần tới hóa chất nguy hiểm để sản xuất sản phẩm thì sẽ không có khía cạnh sử dụng và bảo quản hóa chất. Vì vậy cần căn cứ vào đặc điểm của mỗi cơ sở để lựa chọn các nội dung tuân thủ phù hợp.
Không thể viết SSOP dựa trên ý chí chủ quan của nhà quản lý mà phải dựa vào các căn cứ sau:
SSOP được trình bày dưới dạng văn bản. Các thông tin trong SSOP phải chi tiết, chính xác và dễ hiểu. Thông tin của SSOP chia thành 2 loại chính là thông tin hành chính và thông tin SSOP.
Kiểm soát nhiệt độ trong quy trình HACCP đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và ngăn chặn nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Đây là yếu tố cần....
ISO 22000 và HACCP đều là hai tiêu chuẩn thực phẩm nổi tiếng. Vậy nếu doanh nghiệp làm ISO 22000 có cần làm HACCP không? Hãy cùng KNA CERT tìm hiểu qua bài viế...
Người Hồi Giáo chiếm một số lượng lớn cư dân trên toàn cầu. Đó là lý do vì sao nhiều doanh nghiệp cố gắng chinh phục thị trường này. HALAL là chứng nhận dành ch...
Tiêu chuẩn HACCP hay tiêu chuẩn Organic đều là những tiêu chuẩn vô cùng phổ biến với những doanh nghiệp trong ngành thực phẩm. Chứng nhận HACCP có phải là chứng...
Tiến hành chứng nhận HACCP không phải là một việc đơn giản. Do đó, việc xây dựng HACCP theo những bước cụ thể sẽ giúp việc chứng nhận HACCP trở nên dễ dàng và h...
