Hướng Dẫn Rửa Tay Theo HACCP: Quy Trình 6 Bước Chuẩn

Rửa tay theo HACCP là quy trình vệ sinh bàn tay bắt buộc đối với người tiếp xúc thực phẩm, gồm 6 bước theo Quyết định 5188/QĐ-BYT và kéo dài tối thiểu 30 giây. Đây là biện pháp tiên quyết giúp loại bỏ vi khuẩn vãng lai và ngăn nhiễm bẩn chéo. Bài viết của KNA CERT phân tích chi tiết từng thao tác trong 6 bước, vùng da cần làm sạch, lỗi thường gặp ở mỗi bước, cùng thời điểm và cách giám sát, giúp doanh nghiệp áp dụng rửa tay theo HACCP đúng chuẩn ngay từ đầu.

Rửa Tay Theo HACCP Là Gì?

Rửa tay theo HACCP là thao tác vệ sinh cá nhân được quy định trong chương trình tiên quyết của hệ thống HACCP, nhằm loại bỏ vi sinh vật gây hại trên bàn tay trước và trong quá trình chế biến thực phẩm. HACCP (Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn) dựa trên tiêu chuẩn Codex Alimentarius CXC 1-1969. Bản thân HACCP không quy định số bước rửa tay cụ thể, mà yêu cầu doanh nghiệp thực hiện vệ sinh tay theo hướng dẫn của cơ quan y tế. Tại Việt Nam, quy trình áp dụng là 6 bước rửa tay thường quy của Bộ Y tế.

Hành Động Rửa Tay Nằm Ở Đâu Trong Hệ Thống HACCP?

Rửa tay thuộc nhóm chương trình tiên quyết (GMP và SSOP), không phải là một Điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Vệ sinh bàn tay được kiểm soát như một điều kiện nền tảng, được ghi chép trong quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) về vệ sinh cá nhân. Phân biệt đúng vai trò này giúp doanh nghiệp xây dựng hồ sơ HACCP chính xác và tránh nhầm lẫn khi đánh giá chứng nhận.

Quy Trình Rửa Tay Theo HACCP Gồm Mấy Bước?

Quy trình rửa tay theo HACCP gồm 6 bước theo Quyết định số 5188/QĐ-BYT ngày 14/12/2020 của Bộ Y tế, kèm thao tác làm ướt tay ở đầu quy trình và làm khô tay khi kết thúc. Bảng dưới đây tóm tắt toàn bộ 6 bước, sau đó mỗi bước được phân tích chi tiết về thao tác, vùng da cần làm sạch và lỗi thường gặp.

Mỗi thao tác từ bước 1 đến bước 6 cần lặp lại tối thiểu 5 lần. Sau bước 6, rửa sạch tay dưới vòi nước chảy đến cổ tay và làm khô bằng khăn giấy dùng một lần.

Nội dung dưới đây làm rõ từng bước theo đúng thứ tự thực hiện.

Bước 1: Làm Ướt Tay Và Chà Hai Lòng Bàn Tay Vào Nhau

Bước 1 làm ướt hai bàn tay bằng nước sạch, lấy khoảng 2 ml xà phòng rồi chà hai lòng bàn tay vào nhau để tạo bọt. Lượng 2 ml tương đương một lần ấn vòi cấp định lượng. Làm ướt tay trước khi lấy xà phòng giúp xà phòng phân tán đều và tạo bọt nhanh hơn. Bước này làm sạch lòng bàn tay, vùng tiếp xúc nhiều nhất với bề mặt và dụng cụ.

• Lỗi thường gặp: lấy xà phòng khi tay còn khô khiến bọt không tạo đủ, hoặc dùng lượng xà phòng quá ít.
• Dấu hiệu làm đúng: bọt xà phòng phủ kín toàn bộ hai lòng bàn tay trước khi chuyển sang bước 2.

Bước 2: Chà Lòng Bàn Tay Lên Mu Và Kẽ Ngoài Các Ngón Tay

Bước 2 đặt lòng bàn tay này lên mu bàn tay kia, chà dọc theo mu tay và miết vào kẽ ngoài các ngón tay, sau đó đổi bên. Thao tác phải thực hiện đủ cho cả hai tay, vì mỗi lượt chỉ làm sạch được mu của một bàn tay. Mu bàn tay là vùng ít được chú ý khi rửa nhanh, trong khi đây lại là nơi tiếp xúc với bề mặt khi mở cửa hoặc di chuyển vật dụng.

• Lỗi thường gặp: chỉ chà một bên rồi chuyển bước, bỏ sót mu của bàn tay còn lại.
• Dấu hiệu làm đúng: các ngón tay của bàn tay bên dưới hơi xòe ra để lòng bàn tay bên trên miết được vào kẽ ngoài từng ngón.

Bước 3: Chà Hai Lòng Bàn Tay Và Miết Mạnh Kẽ Trong Ngón Tay

Bước 3 áp hai lòng bàn tay vào nhau, đan các ngón tay và miết mạnh để làm sạch kẽ trong giữa các ngón. Kẽ ngón tay là vùng khuất, giữ ẩm lâu và thường bị bỏ sót khi rửa tay không đủ thời gian. Trong môi trường chế biến thực phẩm, vụn thực phẩm và dịch từ nguyên liệu sống dễ đọng lại ở vị trí này. Bước 3 vì vậy quyết định phần lớn hiệu quả của cả quy trình.

• Lỗi thường gặp: chỉ áp hai lòng bàn tay mà không đan ngón, khiến kẽ trong không được ma sát.
• Dấu hiệu làm đúng: cảm nhận rõ lực ma sát ở từng kẽ ngón khi hai bàn tay trượt lên nhau.

Bước 4: Chà Mặt Ngoài Các Ngón Tay Vào Lòng Bàn Tay Đối Diện

Bước 4 gập các ngón tay của một bàn tay lại, đặt mặt ngoài các ngón vào lòng bàn tay kia và chà theo chiều lên xuống, sau đó đổi bên. Thao tác này làm sạch mặt ngoài đốt ngón và vùng khớp ngón tay, nơi da có nhiều nếp gấp giữ lại bụi bẩn. Bàn tay bên dưới cần khum nhẹ để ôm khớp với mặt ngoài các ngón.

• Lỗi thường gặp: để lòng bàn tay phẳng nên chỉ chạm được phần đầu các đốt ngón.
• Dấu hiệu làm đúng: mặt ngoài của cả bốn ngón tiếp xúc đồng thời với lòng bàn tay đối diện trong suốt thao tác.

Bước 5: Xoay Ngón Cái Trong Lòng Bàn Tay Đối Diện

Bước 5 dùng lòng bàn tay này nắm quanh ngón cái của bàn tay kia và xoay tròn dọc theo chiều dài ngón, sau đó đổi bên. Ngón cái và vùng mô cái là nơi thường bị bỏ sót nhất trong các thao tác vệ sinh tay, do quỹ đạo chà tự nhiên của hai lòng bàn tay không đi qua vị trí này. Ngón cái lại tham gia hầu hết động tác cầm nắm dụng cụ và nguyên liệu.

• Lỗi thường gặp: chỉ xoay phần đầu ngón cái mà bỏ qua gốc ngón và vùng mô cái.
• Dấu hiệu làm đúng: bàn tay đối diện bao trọn ngón cái từ gốc đến đầu ngón khi xoay.

Bước 6: Xoay Đầu Ngón Tay Vào Lòng Bàn Tay Đối Diện

Bước 6 chụm các đầu ngón tay của một bàn tay, đặt vào lòng bàn tay kia và xoay theo chuyển động tròn, sau đó đổi bên. Thao tác này làm sạch đầu ngón và vùng quanh móng tay, nơi vi sinh vật tồn tại nhiều nhất trên bàn tay và cũng là phần tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Bước 6 khép lại quy trình bằng việc xử lý vùng có nguy cơ cao nhất.

• Lỗi thường gặp: xoay quá nhanh, hoặc để móng tay dài khiến xà phòng không tiếp cận được vùng dưới móng.
• Dấu hiệu làm đúng: đầu cả năm ngón tay đều chạm và xoay tròn trong lòng bàn tay đối diện. Người tiếp xúc thực phẩm cần cắt ngắn móng tay để bước này đạt hiệu quả.

HỎI ĐÁP VỚI CHUYÊN GIA

Rửa Tay Theo HACCP Trong Bao Lâu Là Đúng Chuẩn?

Một lần rửa tay theo HACCP kéo dài tối thiểu 30 giây, chưa tính thời gian làm ướt và làm khô tay. Khoảng thời gian này đủ để xà phòng và ma sát cơ học loại bỏ nhóm vi khuẩn vãng lai bám trên da. Bộ Y tế đưa ra nguyên tắc “3 đủ” khi vệ sinh tay: lấy đủ hóa chất, chà đủ thời gian và chà đủ các bước.

• Lượng xà phòng: khoảng 2 ml, tương đương một lần ấn vòi cấp định lượng.
• Số lần lặp mỗi thao tác: tối thiểu 5 lần cho mỗi bước.
• Sát khuẩn nhanh bằng cồn: dùng 3–5 ml dung dịch chứa ít nhất 60% cồn, chỉ áp dụng khi tay không dính bẩn hữu cơ nhìn thấy được.

Cách Làm Khô Tay Sau Khi Rửa

Làm khô tay sau khi rửa nên dùng khăn giấy dùng một lần, vì tay ẩm dễ giúp vi khuẩn bám và lây lan trở lại. Khăn giấy loại bỏ thêm vi sinh vật nhờ ma sát và được vứt bỏ ngay sau một lần dùng, nên hạn chế lây nhiễm chéo tốt hơn khăn vải dùng chung. Máy sấy khí nóng là lựa chọn thay thế khi không dùng khăn giấy, nhưng cần đặt cách xa khu vực chế biến để tránh phát tán vi sinh vật vào thực phẩm. Không lau tay vào quần áo hoặc tạp dề sau khi rửa.

Khu Vực Rửa Tay Cần Đáp Ứng Điều Kiện Gì?

Khu vực rửa tay phải có bồn rửa thiết kế hợp vệ sinh, xà phòng dạng lỏng cấp qua vòi định lượng, nước sạch và phương tiện làm khô tay. Vòi vận hành không cần chạm tay giúp giảm nguy cơ tái nhiễm khuẩn sau khi rửa. Bồn rửa tay không được dùng để rửa thực phẩm hoặc dụng cụ, và cần bố trí đủ số lượng theo quy mô nhân sự. Chi tiết về bố trí hạ tầng vệ sinh được trình bày trong bài yêu cầu về nhà xưởng HACCP.

Khi Nào Cần Rửa Tay Theo HACCP?

Người tiếp xúc thực phẩm phải rửa tay theo HACCP tại mọi thời điểm có nguy cơ đưa vi sinh vật vào thực phẩm. Các thời điểm bắt buộc gồm:

• Trước khi bắt đầu ca làm việc và trước khi tiếp xúc với thực phẩm.
• Sau khi xử lý thực phẩm sống như thịt, cá hoặc rau củ chưa rửa, để tránh nhiễm bẩn chéo.
• Ngay sau khi đi vệ sinh.
• Sau khi chạm vào chất thải, dụng cụ bẩn hoặc bề mặt không liên quan đến thực phẩm.
• Sau khi ho, hắt hơi, xì mũi, ăn uống hoặc chuyển đổi công việc.

Làm Sao Để Giám Sát Việc Rửa Tay Theo HACCP Trong Doanh Nghiệp?

Doanh nghiệp giám sát việc rửa tay theo HACCP bằng cách quy định thao tác trong SSOP, quan sát trực tiếp và lưu hồ sơ kiểm tra định kỳ. Việc giám sát biến quy trình rửa tay từ một thói quen thành biện pháp kiểm soát có bằng chứng, phục vụ hoạt động thẩm tra hệ thống HACCP.

• Văn bản hóa: mô tả 6 bước, thời điểm và thời gian rửa tay trong quy phạm vệ sinh SSOP.
• Quan sát: người phụ trách vệ sinh kiểm tra thực tế và ghi chép mức độ tuân thủ của từng ca.
• Đào tạo: huấn luyện định kỳ để nhân viên nắm vững thao tác và thời điểm rửa tay.
• Thẩm tra: có thể lấy mẫu bề mặt bàn tay để kiểm nghiệm vi sinh, xác nhận hiệu quả làm sạch.

Rửa Tay Hay Đeo Găng Tay Quan Trọng Hơn Trong HACCP?

Trong HACCP, rửa tay và đeo găng tay bổ trợ cho nhau chứ không thay thế nhau. Găng tay tạo lớp ngăn cách vật lý giữa da tay và thực phẩm, nhưng chỉ hiệu quả khi bàn tay đã được rửa sạch trước khi đeo. Găng tay bẩn hoặc rách vẫn có thể trở thành nguồn nhiễm bẩn, và môi trường ẩm bên trong găng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển nếu tay chưa được làm sạch và làm khô. Vì vậy, nhân viên cần rửa tay đủ 6 bước trước khi đeo găng, thay găng khi chuyển công đoạn và rửa tay lại sau khi tháo găng.

Câu Hỏi Thường Gặp Về Rửa Tay Theo HACCP

1. Rửa Tay Theo HACCP Là Bắt Buộc Hay Tự Nguyện?

Vệ sinh tay là điều kiện bắt buộc về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến, dù việc chứng nhận HACCP mang tính tự nguyện. Khi doanh nghiệp áp dụng HACCP, rửa tay trở thành yêu cầu trong chương trình tiên quyết và được đánh giá khi cấp chứng nhận.

2. Rửa Tay Có Phải Là Điểm Kiểm Soát Tới Hạn (CCP) Không?

Rửa tay không phải là CCP mà là một nội dung của chương trình tiên quyết (GMP, SSOP), giúp kiểm soát mối nguy vi sinh ngay từ khâu vệ sinh cá nhân.

3. Dùng Cồn Sát Khuẩn Có Thay Thế Rửa Tay Bằng Xà Phòng Không?

Dung dịch chứa ít nhất 60% cồn chỉ thay thế khi tay không dính bẩn hữu cơ nhìn thấy được. Khi tay bẩn rõ, phải rửa bằng xà phòng và nước theo đủ 6 bước.

NHẬN THÔNG TIN KHÓA ĐÀO TẠO HACCP

Thực hiện đủ 6 bước, đúng thứ tự, đủ 30 giây và có hồ sơ giám sát sẽ giúp doanh nghiệp kiểm soát mối nguy vi sinh ngay từ bàn tay người lao động. KNA CERT cung cấp khóa đào tạo HACCP giúp đội ngũ của bạn thực hành vệ sinh cá nhân và xây dựng hồ sơ SSOP đúng chuẩn. Liên hệ KNA CERT qua số Hotline: 0983.246.419 hoặc Email: salesmanager@knacert.com để biết thêm thông tin chi tiết.