Sự khác nhau giữa OPRP, PRP, CCP trong Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Sự khác nhau giữa OPRP, PRP và CCP là câu hỏi mà hầu hết doanh nghiệp thực phẩm đều gặp phải khi bắt đầu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000 hoặc HACCP — và đây cũng là điểm mà nhiều đội ngũ thực hiện nhầm lẫn nhất, dẫn đến phân loại sai biện pháp kiểm soát và không đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn. Bài viết này của KNA CERT giải thích rõ ràng từng khái niệm, cơ chế phân biệt và cách xác định đúng loại biện pháp kiểm soát trong thực tế sản xuất.

1. Khái niêm về PRP, OPRP và CCP

1.1. OPRP – Chương trình vận hành tiên quyết

OPRP là viết tắt cho cụm từ Operational Prerequisite Program. OPRP là biện pháp/ sự kết hợp của nhiều biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa/ giảm thiểu những mối nguy về an toàn thực phẩm có ý nghĩa tới mức có thể chấp nhận được. OPRP trong HACCP/ISO 22000 thường được áp dụng khi tiêu chí hành động cùng việc đo lường hoặc quan sát cho thấy hiệu lực của sự kiểm soát với quá trình.

Về bản chất, OPRP chính là một dạng PRP đặc biệt. Một số OPRP có thể đo lường được, một số khác lại chỉ có thể quan sát. Nhưng chúng đều không có giới hạn tới hạn mà được kiểm soát dựa trên giới hạn về mặt hành động/ tiêu chí hành động.

1.2. PRP – Prerequisite Program

PRP theo định nghĩ là một điều kiện đầu tiên gồm các hoạt động cần thiết trong tổ chức để duy trì ATTP (an toàn thực phẩm). Chương trình tiên quyết PRP có thể là những điều kiện và/ hoặc những hoạt động cần thiết để duy trì môi trường về vệ sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm. Đảm bảo môi trường đó là phù hợp cho việc sản xuất, chế biến thực phẩm được diễn ra an toàn, ngăn ngừa nguy cơ thực phẩm bị bẩn.

Về bản chất, Xây dựng PRP để duy trì môi trường vệ sinh cho sản xuất, chế biến và/hoặc xử lý sản phẩm. PRP không thực hiện cho kiểm soát các mối nguy trong quá trình chế biến.

Một số ví dụ về PRP thường gặp: 

1.3. CCP – Điểm kiểm soát tới hạn

Theo định nghĩa của ISO 22000 có nêu rõ CCP là viết tắt của cụm từ Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn. Thuật ngữ này được định nghĩa là một bước mà ở đó, một hoặc một vài biện pháp kiểm soát sẽ được áp dụng nhằm ngăn chặn hoặc loại bỏ các mối nguy về an toàn thực phẩm. Hoặc giảm thiểu chúng tới mức có thể chấp nhận được. Các mối nguy này có thể là mối nguy về hóa học, vật lý hoặc sinh học.

Làm rõ thêm: Giới hạn tới hạn: giá trị có thể đo được để tách biệt khả năng chấp nhận khỏi mức không thể chấp nhận. (Ví dụ, nhiệt độ, thời gian, pH, hàm lượng chất ô nhiễm…)

>> Xem thêm: CCP là gì ? Các cây quyết định CCP trong hệ thống HACCP

2. Sự khác nhau giữa PRP, OPRP và CCP

2.1. Phạm vi áp dụng

Các biện pháp được sử dụng trong PRP tập trung vào việc tạo dựng một môi trường đảm bảo an toàn vệ sinh cho thực phẩm. Các biện pháp có tác động tới sự phù hợp và mức độ an toàn của thực phẩm.

Trong đó, OPRP và CCP đều là các biện pháp/ sự kết hợp các biện pháp kiểm soát áp dụng trong môi trường sản xuất, chế biến. Thông thường nó sẽ được thực hiện sau khi PRP được triển khai.

2.2. Các mối nguy được kiểm soát

PRP không đặc biệt hướng tới việc kiểm soát một mối nguy cụ thể nào. Hay nói PRP sẽ kiểm soát tất cả các mối nguy không cụ thể hoặc không đáng kể

Ngược lại, OPRP cùng CCP tập trung vào kiểm soát cụ thể từng mối nguy/ nhóm mối nguy đáng kể có thể gây ra mất an toàn vệ sinh thực phẩm.

2.3. Biện pháp kiểm soát

Với PRP, biện pháp kiểm soát không được thiết lập cụ thể cho từng mối nguy mà chỉ được tiếp cận theo hướng ngăn ngừa sự nhiễm bẩn cho thực phẩm. Cùng với đó là các biện pháp đảm bảo điều kiện vệ sinh môi trường chế biến, sản xuất đạt chuẩn.

Còn với OPRP và CCP, biện pháp kiểm soát được thiết lập hướng tới việc ngăn ngừa/ giảm thiểu các mối nguy có ý nghĩa tới mức có thể chấp nhận được. Cụ thể hơn là giữ các sản phẩm luôn được an toàn hoặc làm các sản phẩm không an toàn trở thành an toàn.

2.4. Xác nhận hiệu lực sử dụng

Nếu như PRP không yêu cầu phải xác nhận giá trị sử dụng thì cả OPRP và CCP đều cần phải thực hiện việc làm này. Cụ thể là xác định các tiêu chí hành động đối với OPRP và các tiêu chí giới hạn tới hạn đối với CCP.

2.5. Giới hạn chấp nhận

PRP không yêu cầu doanh nghiệp cần phải thiết lập giới hạn chấp nhận cho các mối nguy cần được kiểm soát. Ngược lại, OPRP và CCP đều đòi hỏi doanh nghiệp cần phải xác định rõ ràng về giới hạn chấp nhận trong sản phẩm cuối cùng theo từng mối nguy đáng kể đã được xác định trước đó.

2.6. Các hành động khắc phục 

Khi vận hành các PRP và xảy ra sai lỗi hay các điểm không phù hợp, doanh nghiệp cần phải xác định và phân tích, đánh giá nguyên nhân cùng hậu quả của nó. Căn cứ vào đó để đưa ra các hành động khắc phục hoặc điều chỉnh cho các PRP liên quan sao cho phù hợp.

Về phía OPRP và CCP, khi có sai lỗi xảy ra, sản phẩm sẽ được xếp vào nhóm thực phẩm không an toàn tiềm ẩn. Tùy thuộc vào sai lỗi cụ thể ra sao, doanh nghiệp sẽ cần phải có những hành động khắc phục, xử lý phù hợp cho quy trình/ sản phẩm đó. Bao gồm việc thu hồi, tái chế, xử lý tiếp đến mức chấp nhận được, chuyển sang mục đích sử dụng khác hoặc tiêu hủy.

HỎI ĐÁP VỚI CHUYÊN GIA

3. Bảng so sánh chi tiết sự khác nhau giữa PRP, OPRP và CCP

Bảng dưới đây tóm tắt 8 tiêu chí phân biệt quan trọng nhất giữa ba loại biện pháp kiểm soát:

4. Những sai lầm phổ biến trong phân loại PRP, OPRP và CCP

Nhầm lẫn trong phân loại ba loại biện pháp kiểm soát là vấn đề phổ biến — và có hậu quả thực tế trong kiểm toán và quản lý an toàn thực phẩm:

• Phân loại quá nhiều CCP: Một số doanh nghiệp liệt kê 20–30 CCP trong kế hoạch HACCP, dẫn đến hệ thống giám sát quá nặng nề không thực hiện được trong thực tế. Nguyên tắc: CCP phải là “tới hạn” thực sự — số lượng CCP trong một dây chuyền thực phẩm hiệu quả thường chỉ từ 1 đến 6. Các điểm kiểm soát quan trọng nhưng không đáp ứng tiêu chí CCP nên được phân loại là OPRP
• Nhầm OPRP với PRP thông thường: Phân loại biện pháp kiểm soát gắn với quy trình cụ thể như kiểm soát nhiệt độ kho nguyên liệu vào PRP chung — làm giảm cường độ giám sát và hồ sơ không đủ mức cần thiết cho biện pháp kiểm soát mối nguy thực sự
• Giới hạn CCP không đo lường được: Định nghĩa Critical Limit bằng cách mô tả mơ hồ như “vừa đủ nóng” hay “đảm bảo sạch” — thay vì con số cụ thể như “72°C trong 15 giây”. Giới hạn tới hạn không đo lường được thì không thể giám sát và xác nhận vi phạm, làm cho CCP mất tác dụng
• Không cập nhật OPRP và CCP khi thay đổi quy trình: Khi dây chuyền sản xuất thay đổi, nguyên liệu thay đổi hoặc thiết bị mới được bổ sung — phân tích mối nguy và phân loại biện pháp kiểm soát phải được xem xét lại. Một CCP của dây chuyền cũ có thể không còn là CCP trong dây chuyền mới và ngược lại
• Hành động khắc phục CCP không được định nghĩa trước: Khi phát hiện vi phạm giới hạn tới hạn, không có thời gian để quyết định “làm gì”. Hành động khắc phục phải được lập kế hoạch, phê duyệt và đào tạo trước — để nhân viên có thể thực hiện ngay lập tức mà không cần hỏi ý kiến cấp trên

LIÊN HỆ ĐỂ ĐƯỢC TƯ VẤN

Trên đây là những kiến thức mà KNA CERT muốn chia sẻ đến bạn. Nếu bạn đang làm việc trong ngành thực phẩm, bạn sẽ không xa lạ về các thuật ngữ OPRP và CCP, PRP. Hãy hiểu thật rõ sự khác nhau giữa chúng để không gây ra những nhầm lẫn trong quá trình làm việc. Vui lòng liên hệ với KNA CERT qua số Hotline: 0983.246.419 hoặc Email: salesmanager@knacert.com nếu bạn cần hỗ trợ.