HACCP Là Gì? Tiêu Chuẩn HACCP & 7 Nguyên Tắc Kiểm Soát An Toàn Thực Phẩm

HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, nền tảng của an toàn thực phẩm hiện đại. Tiêu chuẩn HACCP giúp doanh nghiệp nhận diện, đánh giá và kiểm soát mối nguy trong toàn bộ chuỗi thực phẩm. Bài viết của KNA CERT giải thích HACCP là gì, 7 nguyên tắc và 12 bước áp dụng. Bạn cũng sẽ hiểu rõ sự khác biệt giữa HACCP và các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm liên quan.

HACCP là gì?

1. HACCP là viết tắt của từ gì?

HACCP là viết tắt của “Hazard Analysis and Critical Control Points”, nghĩa là “Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn”.

HACCP là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên khoa học, tập trung phòng ngừa mối nguy thay vì kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Hệ thống này nhận diện mối nguy, xác định các điểm kiểm soát quan trọng và thiết lập biện pháp kiểm soát tại từng điểm đó. Cách tiếp cận này kiểm soát an toàn thực phẩm ngay từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng.

Ba đặc trưng cốt lõi của HACCP là tính hệ thống, cơ sở khoa học và tính phòng ngừa. Nhờ đó, doanh nghiệp giảm rủi ro sản phẩm không an toàn ngay từ gốc, thay vì phát hiện lỗi khi sản phẩm đã hoàn thành.

2. Tiêu chuẩn HACCP Codex là gì?

Tiêu chuẩn HACCP Codex là các nguyên tắc HACCP nằm trong tài liệu “Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm”, mã hiệu CXC 1-1969, do Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex (Codex Alimentarius) ban hành.

Ủy ban Codex Alimentarius do Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đồng thành lập năm 1963. Tài liệu CXC 1-1969 là cơ sở quốc tế cho mọi quy phạm vệ sinh thực phẩm và được nhiều quốc gia tham chiếu để xây dựng tiêu chuẩn riêng.

3. TCVN 5603:2023 – Tiêu chuẩn HACCP tại Việt Nam

Tại Việt Nam, tiêu chuẩn HACCP tương đương là TCVN 5603:2023 “Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm”.

Bộ Khoa học và Công nghệ công bố tiêu chuẩn này theo Quyết định số 586/QĐ-BKHCN ngày 06/04/2023. TCVN 5603:2023 được xây dựng trên cơ sở tiêu chuẩn Codex CXC 1-1969 bản soát xét năm 2020, và thay thế cho TCVN 5603:2008. Đây là phiên bản thứ tư của tiêu chuẩn này tại Việt Nam, do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 biên soạn.

Tiêu chuẩn HACCP ra đời và phát triển như thế nào?

1. Bối cảnh ra đời của tiêu chuẩn HACCP

Tiêu chuẩn HACCP ra đời từ chương trình thực phẩm vũ trụ của Hoa Kỳ trong thập niên 1960.

Cơ quan Hàng không và Vũ trụ Quốc gia Hoa Kỳ (NASA) yêu cầu công ty Pillsbury sản xuất thực phẩm an toàn tuyệt đối cho phi hành gia. Thực phẩm phải ăn được trong điều kiện không trọng lượng, không nhiễm vi sinh vật và đạt an toàn tối đa. Pillsbury phối hợp với NASA và phòng thí nghiệm quân đội Natick để xây dựng một phương pháp phòng ngừa mối nguy. Phương pháp này chính là nguyên mẫu của HACCP ngày nay.

2. Các phiên bản của tiêu chuẩn HACCP

Tiêu chuẩn HACCP đã trải qua nhiều lần xem xét kể từ năm 1969. Bảng dưới đây tóm tắt các mốc phiên bản quan trọng của tài liệu CXC 1-1969 và bản tương đương tại Việt Nam.

2. Phiên bản HACCP mới nhất có gì thay đổi?

Phiên bản HACCP mới nhất bổ sung năm điểm quan trọng so với bản năm 2003.

TCVN 5603:2023 và Codex CXC 1-1969 đưa các khái niệm quản lý hiện đại vào tiêu chuẩn. Những thay đổi này đưa HACCP tiến gần hơn với các tiêu chuẩn hệ thống quản lý của ISO.

• Tách riêng GHP và HACCP: Thực hành vệ sinh tốt (GHP) là nền tảng, HACCP là lớp kiểm soát chuyên sâu; hai nội dung được bố cục thành hai chương riêng.
• Kiểm soát chất gây dị ứng: Dị nguyên trở thành nhóm mối nguy ngang hàng với sinh học, hóa học và vật lý.
• Văn hóa an toàn thực phẩm: Tiêu chuẩn yêu cầu cam kết của lãnh đạo và ý thức vệ sinh của toàn bộ nhân viên.
• Truy xuất nguồn gốc sản phẩm: Bổ sung yêu cầu nhận diện và truy xuất để thu hồi sản phẩm khi cần.
• Sơ đồ cây quyết định CCP linh hoạt: Bản 2022 bổ sung công cụ mới, giúp xác định CCP phù hợp với từng quy trình.

NHẬN BÁO GIÁ DỊCH VỤ CHỨNG NHẬN HACCP

Tiêu chuẩn HACCP kiểm soát những mối nguy nào?

Tiêu chuẩn HACCP kiểm soát bốn nhóm mối nguy an toàn thực phẩm.

Phiên bản TCVN 5603:2023 bổ sung chất gây dị ứng thành nhóm mối nguy thứ tư, ngang hàng với ba nhóm truyền thống là sinh học, hóa học và vật lý. Bảng dưới đây mô tả từng nhóm mối nguy kèm ví dụ cụ thể.

7 nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP là gì?

Tiêu chuẩn HACCP được xây dựng trên 7 nguyên tắc cốt lõi.

Bảy nguyên tắc này tạo thành khung phương pháp để thiết kế, xác nhận hiệu lực và duy trì hệ thống HACCP. Các nguyên tắc được sắp xếp theo trình tự logic sau:

• Phân tích mối nguy và xác định biện pháp kiểm soát.
• Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
• Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
• Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP.
• Thiết lập hành động khắc phục khi giới hạn bị vi phạm.
• Thiết lập thủ tục xác nhận hiệu lực và thẩm tra hệ thống.
• Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ.

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là công đoạn mà tại đó việc kiểm soát là cần thiết để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm mối nguy xuống mức chấp nhận được. Giới hạn tới hạn là tiêu chí phân tách mức chấp nhận được và mức không chấp nhận được, ví dụ nhiệt độ, thời gian, độ pH hoặc hoạt độ nước (Aw).

12 bước xây dựng và áp dụng HACCP theo Codex

Codex quy định 12 bước để áp dụng hệ thống HACCP, trong đó 7 nguyên tắc nằm ở bảy bước cuối.

Trình tự bắt đầu bằng năm bước chuẩn bị, sau đó là bảy bước tương ứng với 7 nguyên tắc HACCP. Bảng dưới đây trình bày đầy đủ 12 bước theo tiêu chuẩn.

Đối tượng nào nên áp dụng tiêu chuẩn HACCP?

Tiêu chuẩn HACCP áp dụng cho mọi tổ chức tham gia chuỗi cung ứng thực phẩm. Nguyên tắc HACCP bao trùm toàn bộ chuỗi, từ sản xuất ban đầu đến khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Mỗi mắt xích trong chuỗi đều có thể phát sinh mối nguy sinh học, hóa học, vật lý hoặc dị ứng, nên đều cần biện pháp kiểm soát phù hợp. Các nhóm tổ chức nên áp dụng HACCP gồm:

• Cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm, đồ uống: nhà máy thịt, thủy sản, sữa, bánh kẹo, nước giải khát, đồ hộp. Đây là nhóm phát sinh nhiều điểm kiểm soát tới hạn nhất trong quy trình.
• Cơ sở sản xuất thức ăn chăn nuôi và thủy sản: doanh nghiệp cám, thức ăn viên, thức ăn cho tôm cá. Nhóm này kiểm soát mối nguy ngay từ đầu vào của chuỗi thực phẩm.
• Nhà hàng, bếp ăn tập thể và dịch vụ ăn uống: khách sạn, căng tin trường học, bếp ăn khu công nghiệp, đơn vị suất ăn công nghiệp. Nhóm này kiểm soát mối nguy ở khâu chế biến và phục vụ trực tiếp.
• Đơn vị bảo quản, vận chuyển và phân phối: kho lạnh, đơn vị logistics thực phẩm, hệ thống siêu thị và bán lẻ. Nhóm này kiểm soát nhiệt độ và điều kiện bảo quản để giữ an toàn cho sản phẩm.

Việc áp dụng HACCP là tự nguyện. Tuy nhiên, doanh nghiệp có định hướng xuất khẩu hoặc cung ứng cho chuỗi bán lẻ lớn có cơ hội lớn hơn khi đã áp dụng HACCP, vì nhiều đối tác quốc tế yêu cầu tiêu chuẩn này như điều kiện hợp tác.

Lợi ích của tiêu chuẩn HACCP là gì?

Tiêu chuẩn HACCP mang lại lợi ích trên bốn khía cạnh: kiểm soát rủi ro, tuân thủ pháp luật, phát triển thị trường và nâng cấp hệ thống. Những lợi ích này trải dài từ vận hành nội bộ đến vị thế của doanh nghiệp trên thị trường. Các lợi ích nổi bật gồm:

• Kiểm soát rủi ro an toàn thực phẩm ngay từ gốc: HACCP phòng ngừa mối nguy tại các điểm kiểm soát tới hạn, thay vì phát hiện lỗi khi sản phẩm đã hoàn thành. Cách tiếp cận này giảm nguy cơ thu hồi sản phẩm và khiếu nại từ khách hàng.
• Đáp ứng yêu cầu pháp luật về an toàn thực phẩm: cơ sở có chứng nhận HACCP còn hiệu lực được miễn cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, theo Điểm k, Khoản 1, Điều 12 Nghị định 15/2018/NĐ-CP. Nhờ đó, doanh nghiệp giảm thủ tục hành chính khi hoạt động.
• Nâng cao uy tín thương hiệu: chứng nhận HACCP là bằng chứng khách quan về cam kết an toàn thực phẩm với khách hàng, đối tác và cơ quan quản lý. Uy tín này giúp doanh nghiệp tạo lợi thế cạnh tranh so với đơn vị chưa áp dụng.
• Tạo thuận lợi khi tham gia chuỗi cung ứng và xuất khẩu: nhiều nhà nhập khẩu và hệ thống bán lẻ quốc tế yêu cầu tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. HACCP giúp doanh nghiệp đáp ứng điều kiện này và mở rộng thị trường ra nước ngoài.
• Làm nền tảng để nâng cấp lên tiêu chuẩn cao hơn: HACCP là cơ sở để xây dựng ISO 22000 và FSSC 22000, vốn tích hợp sẵn các nguyên tắc HACCP. Doanh nghiệp đã áp dụng HACCP rút ngắn được thời gian khi tiến tới các tiêu chuẩn toàn diện hơn.

Tiêu chuẩn HACCP theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đặc biệt quan trọng, khi cứ 10 người trên toàn thế giới thì có 1 người mắc bệnh truyền qua thực phẩm mỗi năm. Vì vậy, áp dụng HACCP không chỉ mang lại lợi ích thương mại mà còn bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Câu hỏi thường gặp HACCP

1. HACCP, GHP, ISO 22000 và FSSC 22000 khác nhau như thế nào?

HACCP là hệ thống kiểm soát mối nguy tại các điểm tới hạn, trong khi ISO 22000 và FSSC 22000 là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện hơn, GHP là nền tảng vệ sinh mà HACCP dựa trên đó để hoạt động hiệu quả.

2. HACCP có thay thế việc kiểm nghiệm sản phẩm không?

HACCP không thay thế việc kiểm nghiệm sản phẩm. HACCP là hệ thống phòng ngừa, kiểm soát mối nguy tại các điểm tới hạn trong quá trình sản xuất. Kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng chỉ phản ánh chất lượng của một lô tại một thời điểm. HACCP giảm rủi ro trong toàn bộ quy trình, còn kiểm nghiệm xác nhận kết quả và cung cấp bằng chứng khoa học cho các giới hạn tới hạn.

3. Áp dụng tiêu chuẩn HACCP tại Việt Nam có bắt buộc không?

Chứng nhận HACCP là tự nguyện, không phải yêu cầu pháp lý bắt buộc đối với mọi doanh nghiệp.

Tuy nhiên, pháp luật Việt Nam yêu cầu mọi cơ sở thực phẩm phải bảo đảm an toàn thực phẩm khi hoạt động. Doanh nghiệp có chứng nhận HACCP được hưởng ưu tiên rõ ràng về thủ tục hành chính.

Cụ thể, theo Điểm k, Khoản 1, Điều 12 Nghị định 15/2018/NĐ-CP, cơ sở đã được cấp chứng nhận HACCP còn hiệu lực được miễn cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Quy định này áp dụng tương tự cho các chứng nhận GMP, ISO 22000, IFS, BRC và FSSC 22000. Vì vậy, doanh nghiệp áp dụng HACCP có cơ hội lớn giảm thủ tục và nâng cao uy tín.

NHẬN BÁO GIÁ DỊCH VỤ CHỨNG NHẬN HACCP

HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, giúp doanh nghiệp kiểm soát an toàn thực phẩm theo cách phòng ngừa và khoa học. KNA CERT cung cấp dịch vụ chứng nhận HACCP, liên hệ với KNA CERT qua số Hotline: 0983.246.419 hoặc Email: salesmanager@knacert.com để nhận báo giá dịch vụ ưu đãi.