Thẩm tra và thẩm định trong HACCP là nội dung mà các doanh nghiệp phải tìm hiểu để xây dựng thành công hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn.

THẨM ĐỊNH TRONG HACCP LÀ GÌ?

“Thẩm định” tiếng Anh là “Validation” là hoạt động xác nhận giá trị sử dụng hoặc tính hiệu quả. Theo quan điểm về quản lý chất lượng mà cụ thể là theo ISO và tiêu chuẩn HACCP thì việc xác nhận giá trị sử dụng hoặc tính hiệu quả là yêu cầu bắt buộc để đảm bảo rằng doanh nghiệp / tổ chức của bạn có khả năng kiểm soát các mối nguy.

Để dễ hiểu, bạn có thể đặt ra một số câu hỏi như thế này:

• Tại sao sản phẩm này phải được sấy ở 80 độ C trong vòng 30 phút?
• Tại sao phải tiệt trùng thiết bị này trong ở 120 độ C trong 20 phút?

Việc lượng hóa ra các giá trị bên trên chính là “Thẩm định”. Hiểu một cách đơn giản thì nó giống như việc thiết lập các giá trị.

THẨM TRA TRONG HACCP LÀ GÌ?

“Thẩm tra” tiếng Anh là “Verfication”. Đây là hoạt động kiểm tra để đảm bảo các giá trị Validation (thẩm định) được thực thi, phù hợp và có bằng chứng.

Tiếp nối ở những câu hỏi mở bên trên, khi đã xác lâp được giá trị ở công đoạn tiệt trùng là 120 độ C trong 20 phút thì thông qua hoạt động thẩm tra, doanh nghiệp đảm bảo rằng không còn vi sinh vật sống sót sau quy trình tiệt trùng. Trên cơ sở đó đảm bảo an toàn cho sản phẩm.

THẨM TRA CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

Các quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh (SSOP) và thực hành sản xuất tốt (GMP) là những cơ sở xây dựng quan trọng cho kế hoạch HACCP. Việc thẩm tra các chương trình này sẽ đảm bảo điều kiện vận hành của nhà máy một cách tốt nhất.

Theo SSOP, nhân viên của nhà máy phải:

• Xem xét kế hoạch bằng văn bản và ứng dụng của nó đối với cơ sở và hoạt động hiện tại
• Xem xét các thủ tục vệ sinh và tần suất được thực hiện
• Thực hiện quan sát trực tiếp SOP vệ sinh
• Kiểm tra hồ sơ vệ sinh
• …

Theo GMP, các yếu tố sau cần được giải quyết trong nhà máy:

• Nhân viên
• Tòa nhà và cơ sở vật chất
• Thực vật và khuôn viên
• Hoạt động vệ sinh
• Thiết bị vệ sinh và kiểm soát
• Thiết bị và đồ dùng
• Quy trình và kiểm soát
• Kho bãi và phân phối

Việc xác minh GMP phải được tiến hành hàng năm và có thể bao gồm việc xem xét các tài liệu bằng văn bản, giám sát và các báo cáo hoặc hồ sơ liên quan đến các chương trình GMP. Khi xem xét các GMP của nhà máy, việc xem xét phải đảm bảo rằng các mối nguy tiềm ẩn về an toàn thực phẩm không được giải quyết bởi các GMP, thay vào đó chúng được giải quyết trong kế hoạch HACCP và được kiểm soát bởi CCP thích hợp.

→ Xem thêm Quy trình thực hiện thành công HACCP cho Doanh Nghiệp

THẨM TRA KẾ HOẠCH HACCP

Việc thẩm tra kế hoạch HACCP cũng phải bao gồm:

• Đảm bảo rằng tất cả các đầu mục công việc chính đều được liệt kê trong kế hoạch HACCP
• Kế hoạch được xây dựng một cách khoa học
• Phản ánh công thức, quy trình và điều kiện sản xuất hiện tại
• Kế hoạch đã được cập nhật để phản ánh bất kỳ thay đổi nào trong hệ thống có thể ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm

Hồ sơ cần được xem xét bao gồm:

• Sơ đồ dòng chảy
• Danh sách các thành phần
• Danh sách nhà cung cấp thành phần
• Người dùng dự định
• Hạn sử dụng
• Ghi nhãn sản phẩm

Các nhà máy phải xác minh rằng kế hoạch chứng nhận HACCP bao gồm:

• Phân tích nguy cơ bằng văn bản
• Các tài liệu liên quan đến việc lựa chọn và phát triển các CCP
• Giới hạn tới hạn
• Thủ tục và tần suất giám sát

→ Xem thêm Kế hoạch HACCP cho sản phẩm

THẨM TRA CCP VÀ GIÁM SÁT

Kế hoạch HACCP phụ thuộc vào việc áp dụng chính xác giới hạn tới hạn đối với mỗi CCP đã xác định, bao gồm độ chính xác trong đo lường và tính đầy đủ trong hồ sơ. Việc thẩm tra CCP bao gồm:

• Xem xét hồ sơ
• Xem xét các hành động khắc phục
• Hiệu chuẩn các thiết bị

Việc xác minh hồ sơ tại mỗi CCP được tiến hành để đảm bảo những điều sau:

• Hồ sơ được ghi lại theo tần suất được xác định trong các thủ tục giám sát và bởi người được xác định trong kế hoạch HACCP.
• Mẫu biên bản thẩm tra HACCP được chuẩn bị một cách chính xác, nội dụng, thời gian thực tế được ghi lại và có chữ ký.

Việc xác minh hồ sơ CCP trong các nhà máy chế biến thịt và gia cầm là bắt buộc theo quy định (9 CFR 417.4 (a) (2)) và yêu cầu người đánh giá ký tên và ghi ngày vào hồ sơ. Ngoài ra, quy định (9 CFR 417.5 (a) (3) (c)) yêu cầu hồ sơ giám sát và hồ sơ hành động khắc phục phải được xem xét trước khi vận chuyển sản phẩm. Đây thường được gọi là đánh giá trước khi giao hàng. Các quy định cho phép các nhà chế biến linh hoạt về thời điểm và cách thức thực hiện việc đánh giá trước khi giao hàng. Nhiều nhà chế biến đáp ứng yêu cầu này bằng cách thực hiện đánh giá trước khi giao hàng cho mỗi lô sản phẩm được sản xuất.

THẨM TRA ĐỘ LỆCH

Sự sai lệch trong giới hạn tới hạn đối với CCP có thể dẫn đến nguy cơ tiềm ẩn và do đó, hành động khắc phục thích hợp là cần thiết. Việc xác minh phải đảm bảo rằng đối với mỗi sai lệch đều được ghi lại và một hành động khắc phục sẽ được thiết lập.

• Hành động khắc phục phải:
• Được tiến hành như đã xác định trong kế hoạch HACCP
• Ghi lại cách xử lý
• Thông báo cho các cá nhân chịu trách nhiệm về hành động khắc phục,
• Thể hiện các thông tin về ngày tháng, chữ ký người phê duyệt

THẨM TRA VIỆC HIỆU CHUẨN

Hiệu chuẩn là một nhiệm vụ khác đảm bảo đáp ứng các giới hạn quan trọng đối với CCP. Hiệu chuẩn phổ biến nhất là đối với nhiệt kế. Nếu thiết bị hết hiệu chuẩn, nó cần được thay thế hoặc điều chỉnh.

----------------------------------------------------------------------------------------------------

Để biết thêm thông tin chi tiết về Thẩm tra và thẩm định trong HACCP, Quý Doanh nghiệp vui lòng liên hệ với KNA CERT theo số hotline: 093.2211.786 hoặc Email: salesmanager@knacert.com