Đối với các doanh nghiệp sản xuất và chế biến, đảm bảo an toàn thực phẩm là một trong những mục tiêu quan trọng nhất của doanh nghiệp trước khi phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Và một trong những công cụ hữu hiệu nhất để đạt được mục tiêu này chính là bảng phân tích mối nguy HACCP. Hãy cùng KNA CERT tìm hiểu chi tiết về bảng phân tích mối nguy HACCP qua bài viết dưới đây.
Bảng phân tích mối nguy HACCP là gì?
Bảng phân tích mối nguy HACCP là một công cụ dùng để xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất, chế biến và phân phối thực phẩm. Bảng tổng hợp mối nguy trong kế hoạch HACCP này giúp doanh nghiệp đảm bảo rằng sản phẩm của họ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đối với người tiêu dùng.
Các thành phần cần có trong bảng phân tích mối nguy HACCP
Bảng phân tích mối nguy HACCP gồm 5 thành phần chính: công đoạn sản xuất, mối nguy tiềm ẩn, mức độ nghiêm trọng của mối nguy, diễn giải cho đánh giá và biện pháp phòng ngừa. Mỗi thành phần tương ứng với một cột trong bảng, giúp doanh nghiệp đi từ nhận diện mối nguy đến quyết định cách kiểm soát.
- Công đoạn: Xác định giai đoạn nào trong quy trình sản xuất mà mối nguy có khả năng xảy ra cao nhất.
- Mối nguy: Chỉ rõ cụ thể các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm để đánh giá mức độ nghiêm trọng và xác định biện pháp phòng ngừa. Ví dụ: Vi khuẩn, nấm mốc, virus, hóa chất độc hại, dư lượng thuốc trừ sâu,…
- Mức độ nghiêm trọng của mối nguy: Đánh giá mức độ ảnh hưởng của mối nguy đến sức khỏe người tiêu dùng nếu không được kiểm soát. Bên cạnh đó, xác định mức độ ưu tiên trong việc kiểm soát các mối nguy, tập trung vào các mối nguy có mức độ nghiêm trọng cao.
- Diễn giải về mức độ nghiêm trọng của mối nguy: Giải thích chi tiết lý do tại sao mối nguy được đánh giá ở mức độ đó. Đồng thời cung cấp thông tin chi tiết để hỗ trợ quá trình đánh giá và quyết định các biện pháp phòng ngừa.
- Biện pháp phòng ngừa: Xác định các hành động cụ thể cần thực hiện để kiểm soát mối nguy xuống mức chấp nhận được nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.
Làm thế nào để xây dựng bảng phân tích mối nguy HACCP hiệu quả?
Để xây dựng bảng phân tích mối nguy HACCP hiệu quả, doanh nghiệp thực hiện 6 bước: xác định mục tiêu, xác định mối nguy, đánh giá rủi ro, xây dựng biện pháp kiểm soát, lưu giữ tài liệu, xem xét và cập nhật. Bảng cần được rà soát lại mỗi khi quy trình sản xuất thay đổi.
- Xác định mục tiêu: Xác định cụ thể sản phẩm, quy trình sản xuất cần phân tích để tập trung vào các mối nguy liên quan.
- Xác định mối nguy: Xác định rõ ràng các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến từng giai đoạn của quy trình sản xuất, tính đến mọi tình huống có thể xảy ra.
- Đánh giá rủi ro: Đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra của các mối nguy đã xác định, xem xét các hậu quả tiềm ẩn.
- Xây dựng biện pháp kiểm soát: Xây dựng và triển khai các biện pháp kiểm soát hiệu quả để giảm thiểu hoặc loại bỏ các mối nguy đã xác định.
- Lưu giữ tài liệu: Ghi chép đầy đủ các mối nguy đã xác định, đánh giá rủi ro và các biện pháp được áp dụng. Đồng thời truyền đạt kết quả cho các bên liên quan và đảm bảo các khuyến nghị được thực hiện hiệu quả.
- Xem xét và cập nhật: Bảng phân tích mối nguy HACCP cần được xem xét và cập nhật định kỳ để phù hợp với những thay đổi trong quy trình sản xuất của doanh nghiệp.
Ví dụ về bảng phân tích mối nguy HACCP
Ví dụ dưới đây là bảng phân tích mối nguy HACCP cho quy trình sơ chế trái cây tươi, gồm 2 công đoạn tiếp nhận nguyên liệu và phân loại. Mỗi công đoạn được xét đủ 3 nhóm mối nguy sinh học, hóa học và vật lý; mối nguy có ý nghĩa đáng kể được đánh dấu “C”, mối nguy không đáng kể đánh dấu “K”.
Các sai lầm thường gặp khi xây dựng bảng phân tích mối nguy HACCP
4 sai lầm thường gặp khi xây dựng bảng phân tích mối nguy HACCP là liệt kê thiếu công đoạn, bỏ sót nhóm mối nguy, đánh giá sai mức độ nghiêm trọng và thiếu biện pháp khắc phục khi có sự cố. Phần lớn các lỗi này xuất phát từ việc chưa nắm toàn bộ quy trình hoặc thiếu kinh nghiệm đánh giá rủi ro.
- Liệt kê thiếu công đoạn trong quy trình sản xuất: Nhân viên không nắm rõ toàn bộ quá trình sản xuất và sự thiếu sự phối hợp giữa các bộ phận dẫn đến việc các mối nguy tiềm ẩn có thể xảy ra ở những công đoạn bị bỏ qua.
- Không đánh giá đầy đủ các mối nguy: Doanh nghiệp thường chỉ tập trung vào các mối nguy sinh học (vi khuẩn, nấm mốc) mà bỏ qua các mối nguy hóa học (hóa chất, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật) hoặc vật lý (vật lạ). Việc không kiểm soát được tất cả các mối nguy có thể dẫn đến các sự cố không mong muốn.
- Mức độ nghiêm trọng của các mối nguy chưa được đánh giá chính xác: Điều này xảy ra do nhân viên thiếu kinh nghiệm trong đánh giá rủi ro khiến cho các tiêu chí đánh giá mức độ nghiêm trọng của rủi ro không được xác định rõ ràng. Từ đó dẫn đến việc các nguồn lực không được phân bổ hợp lý cho việc kiểm soát các mối nguy.
- Không có biện pháp khắc phục khi xảy ra sự cố: Doanh nghiệp thiếu sự chuẩn bị trước các tình huống khẩn cấp. Không xác định rõ trách nhiệm của từng người trong trường hợp xảy ra sự cố. Khi sự cố xảy ra, không có biện pháp ứng phó kịp thời, dẫn đến hậu quả nghiêm trọng.
Tại sao bảng phân tích mối nguy HACCP lại quan trọng?
Bảng phân tích mối nguy HACCP quan trọng vì giúp doanh nghiệp hệ thống hóa việc nhận diện mối nguy, phân tích nhất quán theo tiêu chuẩn HACCP, giảm rủi ro sự cố an toàn thực phẩm và tuân thủ quy định pháp luật. Kết quả phân tích cũng là cơ sở để xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
- Nâng cao hiệu quả trong việc xác định mối nguy: Bảng phân tích mối nguy HACCP cung cấp thông tin rõ ràng, cụ thể giúp các doanh nghiệp hệ thống hóa quy trình xác định mối nguy. Từ đó rút ngắn thời gian thực hiện và tăng hiệu quả công việc. Ngoài ra, cấu trúc sẵn có của bảng phân tích mối nguy HACCP giúp nhân viên nhanh chóng xác định và đánh giá các mối nguy tiềm ẩn, đưa ra quyết định kịp thời để kiểm soát chúng.
- Quy trình phân tích mối nguy nhất quán: Các doanh nghiệp chế biến thực phẩm thường dựa vào bảng tổng hợp mối nguy trong kế hoạch HACCP để đảm bảo tính thống nhất và tuân thủ các yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP trong việc phân tích mối nguy. Việc có được một bảng phân tích đầy đủ sẽ giúp doanh nghiệp giảm thiểu khả năng bỏ qua các mối nguy hiểm tiềm ẩn, đồng thời hướng dẫn mọi người phân tích kỹ lưỡng từng bước đối với mọi yếu tố rủi ro có thể xảy ra.
- Giảm thiểu rủi ro: Bảng phân tích mối nguy HACCP giúp tổ chức đảm bảo an toàn thực phẩm bằng cách triển khai các biện pháp kiểm soát mối nguy phù hợp, kịp thời để xử lý các yếu tố gây hại. Từ đó giảm khả năng xảy ra các sự cố nghiêm trọng như: ngộ độc thực phẩm, hóc dị vật, dị ứng,…
- Tăng cường tuân thủ các quy định: Bảng phân tích mối nguy HACCP giúp doanh nghiệp tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm bằng cách xác định và xử lý các mối nguy tiềm ẩn hiệu quả. Việc áp dụng bảng phân tích này không chỉ giúp doanh nghiệp tránh khỏi những hình phạt liên quan đến pháp lý mà còn bảo vệ danh tiếng thương hiệu.
Câu hỏi thường gặp về bảng phân tích mối nguy HACCP
1. Bảng phân tích mối nguy HACCP khác bảng kế hoạch HACCP như thế nào?
Bảng phân tích mối nguy xét toàn bộ công đoạn và mọi mối nguy tiềm ẩn. Bảng kế hoạch HACCP chỉ tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được xác định từ kết quả phân tích đó. Với mỗi CCP, bảng kế hoạch ghi rõ giới hạn tới hạn, cách giám sát, hành động khắc phục, cách thẩm tra và hồ sơ cần lưu. Nói cách khác, bảng phân tích mối nguy là đầu vào, bảng kế hoạch HACCP là đầu ra.
2. Ai chịu trách nhiệm lập bảng phân tích mối nguy HACCP?
Bảng phân tích mối nguy do đội HACCP của doanh nghiệp lập. Đội này thường gồm đại diện sản xuất, QA/QC, kỹ thuật, bảo trì và kho, do một trưởng nhóm đã được đào tạo về HACCP điều phối. Cách làm này giúp bảng không bỏ sót mối nguy chỉ người trực tiếp vận hành mới nhận ra. Một cá nhân tự lập bảng là nguyên nhân phổ biến của lỗi liệt kê thiếu công đoạn.
3. Bao lâu cần cập nhật bảng phân tích mối nguy HACCP một lần?
Bảng cần được xem xét lại mỗi khi có thay đổi ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, chẳng hạn:
- Đổi nguyên liệu hoặc nhà cung cấp
- Thay đổi công thức, thiết bị hoặc quy trình
- Ra sản phẩm mới
- Phát sinh khiếu nại, sự cố
- Có thông tin mới về mối nguy
Ngoài các trường hợp trên, nhiều doanh nghiệp rà soát toàn bộ bảng ít nhất mỗi năm một lần trong hoạt động thẩm tra hệ thống HACCP.
Bài viết trên đây của KNA CERT đã cung cấp thông tin chi tiết về bảng phân tích mối nguy HACCP. Hy vọng doanh nghiệp đã có thêm thông tin để triển khai bảng phân tích mối nguy và hướng tới chứng nhận HACCP. Liên hệ ngay với KNA CERT để được hỗ trợ.
- Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco, số 266 Đội Cấn, phường Ngọc Hà, thành phố Hà Nội
- Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, số 205A Nguyễn Xí, phường Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh
- Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
- Hotline: 0983.246.419
- Email: salesmanager@knacert.com
Hỏi đáp
0 Bình luận